El salmorejo , a veces conocido como ardoria o ardorío , es una sopa cremosa tradicional originaria de Andalucía , en el sur de España , hecha con tomate pera , pan , aceite de oliva virgen extra y ajo . [1] El salmorejo se sirve frío y se puede adornar con jamón ibérico español cortado en cubitos y huevos duros cortados en cubitos . [2]
La receta (según Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía y director del Congreso Nacional de Salmorejos) tiene su origen en la palabra “aliño” y en principio se trataba de una salsa compuesta por agua, vinagre, sal y aceite para aderezar el conejo. Será tras el descubrimiento del Nuevo Mundo cuando se incorpore el tomate.
Las primeras referencias a la palabra salmorejo se remontan al siglo XVII, siendo una sopa de transición entre el viejo y el nuevo mundo. [3]
Según otra teoría, el origen de la receta original fue traído de la región de Alentejo , Portugal , después de que los prisioneros españoles fueron liberados tras la Batalla de Montes Claros .
Los ingredientes y proporciones para hacer salmorejo son: 1 kg de tomates , 200 g de pan , preferiblemente un pan especial llamado pan de telera , ajo y 100 g de aceite de oliva virgen extra . Normalmente, los tomates se pelan y se hacen puré con el resto de ingredientes.
El pan que se utiliza para el salmorejo se llama pan de telera , que es equivalente al pan candeal castellano. Se trata de un pan con miga muy densa y blanca (ya que se elabora con una variedad de harina de trigo que tiene un alto contenido en proteínas y menos contenido en agua y gluten que otras harinas) y corteza fina. El uso de este tipo de pan es importante para darle al salmorejo su textura característica. [4]
El salmorejo tiene un aspecto más rosado-anaranjado que el gazpacho , y también es mucho más espeso y cremoso en textura, porque incluye más aceite de oliva y pan y este es de un tipo diferente (en el gazpacho, generalmente se usa pan duro de hogaza remojado en agua). Hay varias variaciones en Andalucía , incluida la ardoria y la porra antequerana (con trocitos de atún como aderezo). [5] [6]
Salmorejo es también el nombre que recibe un adobo típico de la cocina canaria . Se utiliza para dar sabor a la carne antes de cocinarla, especialmente al conejo en salmorejo , que es una especialidad de las islas. Los ingredientes típicos del adobo incluyen sal, ajo, pimentón y pimientos picantes. [7]
El salmorejo no debe confundirse con el salmoriglio, del sur de Italia o de Sicilia , a pesar de que ambos comparten la misma etimología (del latín salimuria, que significa "salmuera"). Mientras que el salmorejo es una sopa a base de tomate, el salmoriglio es una salsa que se prepara con limón, hierbas y aceite de oliva.
