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Escabeche es el nombre de varios platos de la cocina española , francesa , portuguesa , italiana , filipina y latinoamericana , que consisten en pescado , carne o verduras marinadas , cocidas o encurtidas en una salsa ácida (generalmente con vinagre) y aromatizadas con pimentón , cítricos y otras especias.
Tanto en España como en Latinoamérica existen muchas variantes, entre ellas la de freír el ingrediente principal antes de marinarlo. El escabeche de marisco , pescado , pollo , conejo , cerdo y verduras es habitual en España , el Caribe y Portugal . El escabeche de berenjena es habitual en Argentina .
La palabra española y portuguesa escabeche tiene su origen en el árabe andalusí (hablado en la Iberia musulmana ) y, en última instancia, en el persa. [1] Se deriva de al-skepaj ( السكباج ), el nombre de un popular plato de carne cocinado en una salsa agridulce, que generalmente contiene vinagre y miel o melaza de dátiles . [2] Esta técnica se extendió por los antiguos imperios portugués y español y es particularmente común en América Latina y Filipinas.
El plato se conoce como escoveitch , escoveech o escovitch fish en Jamaica y se deja marinar en una salsa de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos Scotch Bonnet durante la noche. Se lo conoce como scapece o savoro en Italia , savoro en Grecia (especialmente en las islas Jónicas ) y scabetche en el norte de África .
El escabeche es común en España y ha evolucionado con modificaciones locales en el mundo hispanohablante . Está bien representado en Portugal , frecuentemente con el nombre de Molho à Espanhola ("salsa española"), generalmente condimentado con granos de pimienta, chiles, pimientos, cebollas, ajo y zanahorias en rodajas. El plato es popular en Filipinas y Guam , ambas antiguas colonias españolas , donde es el más cercano a la versión española original: se utiliza pescado disponible localmente pero respetando la técnica original.
En versiones internacionales como la peruana, el escabeche suele escalfarse o freírse, y luego servirse frío después de marinarlo en el refrigerador durante la noche o más. El ácido del marinado suele ser vinagre , pero puede incluir jugo de cítricos (una técnica de conservación común: un pH de 4 o inferior detiene eficazmente la putrefacción). [3] El escabeche es una presentación popular de pescado enlatado o en conserva, como la caballa , [4] el atún , el bonito o las sardinas .
El escabeche de pescado es también una versión de la cocina filipina del pescado agridulce . El plato se marina en una fusión de jengibre, vinagre y agua, azúcar, zanahoria, pimiento rojo, pimiento molido, cebolla y se adorna con atchara . [5] En el exilio de Dapitan de José Rizal en julio de 1892 , las cartas de sus novelas mencionaban el pescado escabeche como parte de la merienda cena , incluido el tinolang manok, el tsokolate, el suman malagkit, el tinagaktak , el salvero de Leyte y el Pan Bisaya. [6]