Bakarkhani o Baqarkhani o Bakorkhoni también conocido como bakarkhani roti , es un pan plano espeso y especiado que forma parte de la cocina Mughlai . [4] Bakarkhani se prepara en ciertos festivales religiosos musulmanes en el sur de Asia y ahora es popular como pan dulce. [5]
El bakarkhani tiene una textura similar a la de una galleta , con una corteza dura. Los ingredientes principales son harina, sémola , azúcar, melaza remojada en azafrán , semillas de amapola o de nigella , sal y ghee (mantequilla clarificada).
Una leyenda atribuye el nombre del pan a Mirza Agha Baqer , yerno de Murshid Quli Khan II . [6] Según la leyenda, Baqer, un general con base en Chittagong bajo el mando de Nawab Siraj ud-Daulah de Bengala, se enamora de una bailarina llamada Khani Begum de Arambagh , que también estaba en la mira de Zaynul Khan, el kotwal de la ciudad e hijo de un wazir . Zaynul intenta atacar a Khani por rechazarlo, y Baker interviene, derrotando a Zaynul en una pelea de espadas . Los dos compañeros de Zaynul van y mienten a su padre, el wazir, diciéndole que Baker ha matado a Zaynul. Furioso, el wazir les ordena que pongan a Baker dentro de una jaula con un tigre. Baker mata al tigre y, al mismo tiempo, se descubre que la afirmación de la muerte de Zaynul es falsa. El wazir, Jahandar Khan, y su hijo Zaynul secuestran a Khani y parten hacia el sur de Bengala . La batalla continúa allí cuando Baker llega para rescatar a Khani. En otra pelea de talwars , Jahandar mata accidentalmente a Zaynul, después de que Zaynul asesinara inadvertidamente a Khani. Khani es enterrada más tarde en Bakla-Chandradwip ( Patuakhali - Barisal ). Baker Khan construye una tumba sobre su tumba y Bakla-Chandradwip pasaría a llamarse Bakerganj en su honor. [7] Baker ya estaba familiarizado con esta zona, ya que era un jagirdar en las parganas de Salimabad y Umedpur de Barisal . [8] La trágica historia de amor de Baker Khan y Khani Begum inspiró a los panaderos a nombrar su pan favorito Bakerkhani . [9] [10] La primera tienda de bakarkhani de Dhaka abrió cerca del Fuerte Lalbagh y muchos de los vendedores de bakarkhani de la ciudad son originarios de la División Sylhet . [11]
La Subah de Bengala , en concreto la Dhaka mogol, era un centro para comerciantes de todas partes del subcontinente e incluso de lugares tan lejanos como Oriente Medio y Armenia . A través del comercio y los viajes, el bakarkhani se hizo popular fuera de Bengala en lugares como Cachemira , Bihar , Lucknow y Hyderabad . [12]
Bakarkhani es popular en las regiones de Pakistán, [4] India, [13] Bangladesh, Afganistán y Rusia. [14]
Utsa Ray, un historiador culinario, describió a Bakarkhani como el "orgullo" de la "cultura gastronómica de Dhaka " [15] y según otros estudiosos, "Bakorkhoni le da a la antigua Dhaka una identidad culinaria única y distintiva". [16] Según Hakim Habibur Rahman , Bakorkhoni no se podía encontrar en ningún otro lugar que no fuera Dhaka durante el período colonial. [15]
El bakarkhani se prepara amasando harina, ghee, en algunos casos cardamomo , azúcar y sal con agua. Luego se aplana la masa. El pan se prepara estirando una lámina de masa varias veces e intercalando ghee, melaza, agua de azafrán, semillas de amapola o nigella antes de hornearlo en una plancha tandoor o tawa .
También se le conoce como shukha (que significa "seco") naan o shukha roti debido a su textura seca. [6] Hakim Habibur Rahman , autor de Dhaka Panchas Baras Pahle , enumera tres variaciones de bakarkhani; Gao-joban, shuki (shukha) y nimshuki. También existen otras variaciones como kaicha-ruti, mulam y chinshuki. [7]
Fuera de Dhaka, se comen distintos tipos de Bakarkhani en todo el país. El Bakarkhani de Sylhet y Chittagong se parece a una porota dulce y almibarada , [17] mientras que el Bakarkhani de Dinajpur es espeso y pastoso y a menudo contiene trozos de morobba . [18]
También existe una variante de Cachemira del bakarkhani [19], que es una variedad más fina, similar al naan redondo en apariencia, pero crujiente y en capas, y espolvoreada con semillas de sésamo . [20] Por lo general, se consume caliente, durante el desayuno, a menudo con chai del mediodía . [21]
Bakarkhani es mencionado en unos versos de un poema bengalí de Pratul Mukhopadhyay :
Bakarkhani, un pan indio con levadura poco común, es muy popular entre los musulmanes del Decán .