El verjus ( del francés medio vertjus , « jugo verde » ) es un jugo muy ácido que se obtiene al prensar uvas verdes , manzanas silvestres u otras frutas ácidas. [ 1 ] A veces se le añade jugo de limón o acedera, hierbas o especias para cambiar el sabor . También se le conoce con el nombre de verjus . [2]
Los autores de The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (1998) escriben que las semillas de uva conservadas en sales también se llamaban verjus durante la Edad Media. [3] La palabra verjus se deriva del término francés vert jus (literalmente "jugo verde") que se refiere a su fuente de uva agria. [2] [4] En la región francesa de Ardèche , una sidra fermentada a partir de jugo de manzana silvestre se llama verjus . En los textos de cocina medievales y modernos tempranos en inglés, "verjuice" a veces significa jugo de manzana o jugo de manzana silvestre. [ cita requerida ]
Desde la Edad Media hasta el Renacimiento , el verjus se utilizó ampliamente en toda Europa occidental como ingrediente en salsas , como condimento o para desglasar preparaciones.
El verjus se llama husroum (حصرم) en árabe y se usa mucho en la cocina libanesa y siria. El verjus se conoce como ab-ghooreh (آبغوره) en persa y se usa mucho en la cocina persa , como en la ensalada Shirazi .
El verjus se utiliza hasta cierto punto en el sur de Estados Unidos .
Maggie Beer , cocinera, vinatera y escritora gastronómica de Australia del Sur , inició el resurgimiento moderno del verjus cuando comenzó la producción comercial en 1984, después de que no se pudiera vender una cosecha de uvas Riesling del Rin . Convenció a un enólogo que era amigo para que la ayudara a convertir el jugo en verjus. Después de unas ventas nacionales lentas, 15 años después llegaron las ventas internacionales, a las que luego siguieron en Francia y en otros lugares el producto local. [5] [6] Niagara Oast House Brewers en Niagara-on-the-Lake , Ontario, Canadá, desarrolló una cerveza artesanal en torno al uso de Pinot Noir Verjus local de Niagara, con el primer lanzamiento en el otoño de 2015. [7]
El verjus se presenta en dos colores, blanco y rojo. [2] El rojo varía desde suave y floral hasta rico y fuerte; el blanco varía desde ligero y suave hasta ácido y agresivo. [2]
En el pasado, se utilizaba en muchos contextos en los que los cocineros modernos utilizaban vino o alguna variedad de vinagre , pero su uso se ha vuelto mucho menos común a medida que los vinos y los vinagres de diversos sabores se volvieron más accesibles. No obstante, todavía se utiliza en varios platos, así como en recetas de diversas cocinas, y se puede comprar en algunas tiendas de comestibles gourmet o en productores locales.
Los cocineros modernos utilizan el verjus con mayor frecuencia en los aliños de ensaladas como ingrediente ácido cuando se va a servir vino con la ensalada. Esto se debe a que proporciona un componente de sabor ácido comparable , pero sin "competir" con el vino (alterar su sabor), como lo harían el vinagre o el jugo de limón. Algunas personas beben verjus con agua con gas y hielo, que tiene un sabor similar a la limonada . [4]
En Oriente Medio, se cree que el verjus tiene propiedades medicinales y puede ayudar a diagnosticar enfermedades (en relación con la medicina tradicional iraní ). [8] [9]
