El aceite de macadamia , también conocido como aceite de nuez de macadamia , es un aceite no volátil extraído de las nueces del árbol de macadamia ( Macadamia integrifolia ), originario de Australia. Este aceite se utiliza en aplicaciones culinarias como aceite para freír o para ensaladas, y en cosmética por sus propiedades emolientes y como fijador de fragancias .
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Macadamia integrifolia es un árbol australiano con hojas parecidas al acebo que crece bien en un suelo orgánico húmedo y puede soportar temperaturas tan bajas como -4,4 °C (24 °F). Las plántulas dan fruto en 5-7 años. El fruto se encuentra en una cápsula que encierra una nuez esférica extremadamente dura. La semilla es blanquecina, dulce y se come cruda o tostada. Las flores son de color blanco a crema y las hojas se encuentran en verticilos de tres. La propagación se realiza por semilla, injerto o acodo aéreo. Se cultiva comercialmente. [1]
Los nombres comunes de los árboles son nuez australiana o nuez de Queensland. Las especies que son “macadamias de cáscara lisa” se llaman Macadamia integrifolia y las “macadamias de cáscara rugosa” se llaman Macadamia tetraphylla . Macadamia ternifolia es también el nombre que se usa para M. integrifolia . Macadamia integrifolia es originaria de Australia, donde crece en selvas tropicales y cerca de arroyos. Macadamia tetraphylla es originaria del sureste de Queensland y el noreste de Nueva Gales del Sur.
El contenido de aceite varía entre el 65% y el 75% y el de azúcar entre el 6% y el 8%. Estos factores dan lugar a colores y texturas variables cuando los frutos secos se tuestan en las mismas condiciones. [1]
El aceite de macadamia es líquido a temperatura ambiente. El aceite refinado es transparente, de color ámbar claro y con un ligero olor a nuez. Tiene una gravedad específica de 900 a 920 y un punto de inflamación de más de 300 °C (572 °F). [4]
La acumulación de aceite no se produce hasta que las nueces están completamente desarrolladas y la cáscara se endurece. Se acumula rápidamente en el grano a finales del verano, cuando el contenido de azúcares reductores disminuye. Se muestra la composición de las nueces de macadamia maduras, tostadas y saladas. Los granos frescos contienen hasta un 4,6% de azúcar. El aceite se compone principalmente de ácidos grasos insaturados y es similar en ambas especies, aunque la proporción de ácidos grasos insaturados y saturados parece ser ligeramente superior en M. integrifolia (6,2:1 en comparación con 4,8:1). [ cita requerida ]
El aceite de nuez de macadamia posee propiedades que favorecen la cocción a altas temperaturas, como un alto punto de humo y resistencia a la degradación oxidativa. Estas cualidades sugieren su idoneidad para técnicas culinarias que implican calor. Un estudio que examinó la mezcla de aceite de oleína de palma desodorizado, blanqueado y refinado y aceite de Macadamia integrifolia para freír en abundante aceite descubrió que este último mostró una mayor estabilidad y una oxidación reducida, lo que destaca su potencial para aplicaciones de cocción a alta temperatura. [5]
El aceite de nuez de macadamia se utiliza principalmente en formas no calentadas, como aderezos y salsas. Esto se basa en la premisa de que su uso sin calentar preserva mejor el delicado sabor y los componentes nutricionales del aceite. [6] Por lo tanto, si bien la tolerancia al calor del aceite de nuez de macadamia respalda su uso en la cocina, a menudo se prefiere en aplicaciones crudas para aprovechar al máximo su perfil de sabor único.
El aceite de macadamia contiene aproximadamente 60% de ácido oleico , 19% de ácido palmitoleico , 1-3% de ácido linoleico y 1-2% de ácido α-linolénico . [ cita requerida ] El aceite muestra propiedades químicas típicas de un aceite de triglicéridos vegetales, ya que es estable debido a su bajo contenido de grasas poliinsaturadas .