Mastering the Art of French Cooking es un libro de cocina francés en dos volúmenesescrito por Simone Beck y Louisette Bertholle , ambas de Francia, y Julia Child , de Estados Unidos. [1] El libro fue escrito para el mercado estadounidense y publicado por Knopf en 1961 (Volumen 1) y 1970 (Volumen 2).
El éxito del Volumen 1 dio como resultado que Julia Child tuviera su propio programa de televisión, The French Chef , uno de los primeros programas de cocina de la televisión estadounidense. El historiador David Strauss afirmó en 2011 que la publicación de Mastering the Art of French Cooking "hizo más que cualquier otro evento en el último medio siglo para remodelar la escena gastronómica gourmet". [2]
Después de la Segunda Guerra Mundial, el interés por la cocina francesa aumentó significativamente en Estados Unidos. [3] A finales de los años 1940 y 1950, los estadounidenses interesados en preparar platos franceses tenían pocas opciones. La revista Gourmet ofrecía recetas francesas a sus suscriptores mensualmente y a lo largo de la década de 1950 se publicaron varias docenas de libros de cocina franceses. Estas recetas, sin embargo, fueron traducidas directamente del francés y, en consecuencia, fueron diseñadas para una audiencia francesa de clase media que estaba familiarizada con las técnicas de cocina francesa, tenía acceso a ingredientes franceses comunes y que a menudo tenía sirvientes cocinando para ellos. [4]
A principios de la década de 1950, Simone Beck y Louisette Bertholle, profesoras de cocina francesas que se habían formado en Le Cordon Bleu , intentaron capitalizar el mercado estadounidense de libros de cocina franceses y escribieron y publicaron un pequeño libro de recetas para el público estadounidense, What's Cooking in France , en 1952 . [5] A finales de la década de 1950, Beck y Bertholle estaban interesados en escribir una guía completa de la cocina francesa que atrajera a los cocineros caseros estadounidenses de clase media serios. Beck y Bertholle querían un socio de habla inglesa que les ayudara a conocer la cultura estadounidense, traducir su trabajo al inglés y llevarlo a las editoriales estadounidenses, por lo que invitaron a colaborar a su amiga Julia Child, que también había estudiado en Le Cordon Bleu. con ellos en un libro titulado provisionalmente "Cocina francesa para la cocina americana". [6] [7] El libro de cocina resultante, Mastering the Art of French Cooking , resultó innovador y desde entonces se ha convertido en una guía estándar para la comunidad culinaria. [8]
Beck, Bertholle y Child querían distinguir su libro de otros en el mercado enfatizando instrucciones y medidas precisas en sus recetas, y autenticidad siempre que fuera posible. Después de crear prototipos de platos en su escuela de cocina de París, L' École des trois gourmandes , Child comprobaba que los ingredientes estuvieran disponibles en la tienda de comestibles estadounidense promedio; si no lo fueran, ella sugeriría una sustitución y comenzarían el proceso de creación de prototipos nuevamente con el ingrediente sustituido, a veces trayendo ingredientes desde Estados Unidos para realizar sus pruebas. [9] [10] Si bien Beck, Bertholle y Child querían que todas las recetas fueran lo más auténticas posible, estaban dispuestos a adaptarse a los paladares y técnicas de cocina estadounidenses. Child había notado al principio del proceso que los estadounidenses se "asustarían" por demasiados ingredientes caros, como las trufas negras, y esperarían que se sirviera brócoli, no particularmente popular en Francia, con muchas comidas, y se hicieron ajustes para acomodar estos sabores. [11] Los cocineros caseros estadounidenses en ese momento también estaban más inclinados a usar electrodomésticos como prensas de ajo y batidoras que los cocineros franceses, por lo que Child insistió en que se incluyeran en el libro instrucciones complementarias para los cocineros que usaban estos electrodomésticos junto con las instrucciones normales. [12]
Dominar el arte de la cocina francesa Volumen 1 se publicó originalmente en 1961 después de algunas dificultades iniciales. Beck, Bertholle y Child inicialmente firmaron un contrato con el editor Houghton Mifflin , pero Houghton Mifflin dejó de interesarse en el proyecto. Child recordó que un editor le dijo: "Los estadounidenses no quieren una enciclopedia, quieren cocinar algo rápido, con una mezcla". [13] Beck, Bertholle y Child se negaron a realizar los cambios solicitados en el manuscrito, y Houghton Mifflin abandonó el proyecto, escribiendo que el libro, tal como estaba, sería "demasiado formidable para el ama de casa estadounidense". [3] Judith Jones de Alfred A. Knopf se interesó en el manuscrito después de que fue rechazado. Después de pasar varios años en París, Jones se mudó a Nueva York, donde se sintió frustrada por los limitados ingredientes y recetas comúnmente disponibles en los Estados Unidos. Jones consideró que el manuscrito ofrecería un salvavidas a las mujeres de clase media, como ella, que estaban interesadas en aprender a cocinar cocina francesa en Estados Unidos, y predijo que Mastering the Art of French Cooking "servirá para la cocina francesa aquí en Estados Unidos". lo que The Joy of Cooking de Rombauer hizo por la cocina [estadounidense] estándar". [14] [15] Si bien Jones estaba entusiasmado con el libro, Knopf tenía bajas expectativas e invirtió muy poco en promocionarlo. Para generar interés en el libro, y sin el apoyo de Knopf, Child apareció en varios programas de entrevistas matutinos en 1961 para demostrar recetas, que luego citó como el impulso para su propio programa de cocina, The French Chef . [dieciséis]
El volumen 1 tuvo un gran éxito y el trabajo en el volumen 2 comenzó alrededor de 1964, como una colaboración entre Simone Beck y Julia Child, pero no Louisette Bertholle. A finales de 1960, Beck y Child se habían frustrado con Bertholle porque sentían que ella no había contribuido lo suficiente a Mastering the Art of French Cooking como para merecer la coautoría y un tercio de las ganancias del libro, y querían que Knopf cambiara la firma a leído "por Simone Beck y Julia Child con Louisette Bertholle". Beck argumentó que "es malo para el libro que ella se presente como autora, ya que realmente no cocina lo suficientemente bien o no sabe lo suficiente", y que Bertholle sólo debería tener derecho al 10% de las ganancias (a Beck and Child's 45% cada uno). En última instancia, el contrato con el editor requería que se le diera a Bertholle un crédito de coautor, y la división de ganancias final fue del 18% para Bertholle y del 41% para cada uno de Beck y Child. La disputa dejó a Bertholle extremadamente molesta y efectivamente cortó la asociación profesional entre ella y Beck and Child. [7]
El volumen 2 amplió ciertos temas de interés que no se habían cubierto tan completamente como los tres habían planeado en el primer volumen, particularmente la repostería. En una reseña por lo demás elogiosa del Volumen 1, Craig Claiborne escribió que Beck, Bertholle y Child habían omitido notoriamente recetas de hojaldre y croissants , lo que hacía que su trabajo pareciera incompleto. [17] El pan se convirtió en uno de los temas principales del Volumen 2 y la principal fuente de tensión entre Beck y Child y su editor, Knopf. Knopf temía que un editor competidor robara las recetas de pan que Beck y Child estaban probando, e insistió en que Beck y Child dejaran de realizar pruebas semipúblicas de las recetas para reducir el riesgo, a lo que Beck y Child aceptaron de mala gana. [18]
Child se sintió cada vez más frustrado con el proyecto a medida que avanzaba el trabajo en el Volumen 2. No sólo estaba agitada por las exigencias del editor, sino que también estaba cansada de trabajar con Beck, a quien consideraba demasiado exigente. [5] Child también estaba enojada porque, si bien Dominar el arte de la cocina francesa había sido un gran éxito en los Estados Unidos, prácticamente no había demanda del libro en la propia Francia, lo que la llevó a exclamar: "Las mujeres francesas no saben "No sé nada sobre la cocina francesa, aunque finjan saberlo todo". [19] Su experiencia escribiendo el Volumen 2, junto con su éxito continuo en televisión, llevó a Child a romper su asociación con Beck y excluir la posibilidad de un Volumen 3, a pesar de que Beck, Bertholle y Child siempre habían tenido la intención de que el trabajo abarcara cinco volúmenes. [20]
El volumen 1 cubre los conceptos básicos de la cocina francesa, logrando un equilibrio entre las complejidades de la alta cocina y los aspectos prácticos del cocinero casero estadounidense. Se ofrecen platos tradicionales como ternera bourguignon , bullabesa y cassoulet . Este volumen ha pasado por muchas impresiones y se ha reeditado dos veces con revisiones: primero en 1983 con actualizaciones para los cambios en las prácticas de la cocina (especialmente en el procesador de alimentos ), y luego en 2003 como una edición del 40 aniversario con la historia del libro en la introducción. . El libro de cocina incluye 524 recetas. [21]
También se incluye algo de repostería francesa clásica, pero la repostería ya había recibido un tratamiento más completo en el Volumen 2, publicado en 1970.
El volumen 1 de Mastering the Art of French Cooking recibió críticas abrumadoramente positivas cuando se publicó por primera vez en 1961. En el New York Times , Craig Claiborne escribió que las recetas del libro "son gloriosas, ya sean para un simple huevo en gelatina o para un soufflé de pescado", y que "no es un libro para aquellos con un interés superficial en la comida... sino para aquellos que sienten un deleite fundamental en los placeres de la cocina". [17] Michael Field, escribiendo para New York Review of Books , elogió a Beck, Bertholle y Child por "no limitarse a la alta cocina " y afirmó que "por una vez, la estructura arquitectónica de la cocina francesa es firme y delineado con precisión en términos americanos." La única crítica de Field al libro fue que los autores sugirieron el vermú seco como sustituto del vino blanco, ya que sentía que el vermú doméstico disponible para los cocineros caseros estadounidenses, el público objetivo del libro, era "soso y sin carácter". [22] A pesar de ser un libro de cocina relativamente caro, que se vendía por 10 dólares en 1965 (alrededor de 90 dólares en la actualidad), Mastering the Art of French Cooking Volume 1 tuvo buenos resultados comerciales, vendiendo más de 100.000 copias en menos de cinco años. [22] [5] Según el biógrafo de Julia Child, Noel Riley Fitch, la publicación de Mastering the Art of French Cooking cambió instantáneamente toda la industria de libros de cocina estadounidense, lo que llevó a más editores de libros de cocina a poner énfasis en la claridad y la precisión, y lejos de la "charla". y a veces incompleto" que había caracterizado a los libros de cocina estadounidenses. [23]
Tras su lanzamiento en 1970, el Volumen 2 también fue bien recibido. Los críticos elogiaron la amplitud del libro, pero algunos sintieron que era demasiado ambicioso para el cocinero casero promedio. Gael Greene , reseñando el libro para Life , escribió que el Volumen 2 era "un clásico continuado" e hizo que el contenido del Volumen 1 pareciera "un pastel de barro", mientras que Raymond Sokolov escribió que "no tiene rival, el mejor libro gourmet". Libro de cocina para quienes no son chefs en la historia de los estómagos estadounidenses". [24] [25] La reseña del New York Times fue mixta: la crítica Nika Hazelton elogió el libro por ser "elegante y preciso", pero lo criticó por estar demasiado interesado en minucias y teorías para ser útil para el cocinero casero. Aprender cocina francesa con Mastering the Art of French Cooking , escribió, sería similar a "aprender a conducir un automóvil describiendo con todo detalle el funcionamiento del motor de combustión interna". [25] De manera similar, Nancy Ross de The Washington Post y Times-Herald argumentó que muchas de las recetas del Volumen 2 consumirían demasiado tiempo, serían difíciles y costosas para el cocinero casero estadounidense, señalando que la receta del pan francés proporcionado en el libro tenía diecinueve páginas, tomó siete horas para completarse y requirió el uso de "un ladrillo y una lámina de fibrocemento". [19]
La película de 2009, Julie & Julia , basada en las memorias de Child My Life in France y las memorias de Julie Powell Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerfully . El éxito de esta película, combinado con una reedición vinculada de la edición del 40 aniversario, hizo que volviera a convertirse en un éxito de ventas en los Estados Unidos, 48 años después de su estreno inicial. [26]
La percepción crítica sobre Dominar el arte de la cocina francesa se ha mantenido en general positiva. En 2015, The Daily Telegraph lo clasificó como el segundo mejor libro de cocina de todos los tiempos, detrás de Nose to Tail Eating de Fergus Henderson . [27] En un artículo del New York Times de 2012 que conmemora el centenario de Julia Child, Julia Moskin escribió que a Mastering the Art of French Cooking se le debe atribuir el mérito de "cambiar el rumbo" de la cultura alimentaria estadounidense en 1961, cuando "tendencias que incluían el feminismo, la tecnología alimentaria y La comida rápida parecía estar a punto de acabar con la cocina casera". Moskin añadió que, "en sus cualidades fundamentales, el libro y sus muchos sucesores en el canon del Niño no están fechados en absoluto. Sus recetas siguen siendo perfectamente escritas y sólidamente confiables". [28] Por el contrario, en 2009, la escritora gastronómica Regina Schrambling publicó un artículo en Slate titulado "Don't Buy Julia Child's Mastering the Art of French Cooking ", donde argumentó que el libro ahora "parece abrumador en un mundo de Rachael Ray". ", sus recetas son demasiado complicadas e inadecuadas para los gustos estadounidenses modernos. [29]
Se puede agradecer a Julia Child por introducir la cocina francesa en Estados Unidos, la tierra de los hot dogs y la tarta de manzana, durante la década de 1960.