La cocina deconstruida , o deconstructivismo , es un estilo y una teoría de la cocina experimental que busca deconstruir la preparación y cocción de los alimentos, basándose tanto en el estudio científico de la gastronomía molecular como en las artes culinarias de figuras destacadas como Ferran Adrià . Las recetas deconstruidas suelen conservar los ingredientes y las técnicas principales de un plato establecido, pero preparan los componentes de un plato por separado mientras experimentan radicalmente con su sabor, textura, proporciones y montaje para culminar en un estilo de presentación austero y minimalista con tamaños de porciones igualmente mínimos. [1] [2]
Una ensalada deconstruida , por ejemplo, podría presentar sus ingredientes como porciones separadas en un solo plato en lugar de mezclados entre sí, [3] mientras que un sándwich deconstruido podría minimizar u omitir el papel del pan a favor de combinar los ingredientes internos directamente en una presentación casi similar a una ensalada. [4] [5] Entre los platos notables iniciados por el propio Adrià se incluyen su tortilla de patatas , que consiste en mermelada de cebolla, huevo líquido y espuma de patata colocados en capas una sobre otra en un vaso de batido . [2]
Adrià acuñó el término "deconstructivista" como un estilo culinario en referencia a la teoría semiótica del mismo nombre propuesta por Jacques Derrida para distinguir su propia cocina de la práctica de la gastronomía molecular, con la que no se identifica, aunque su cocina también se ha destacado por sus mediciones extremadamente precisas en condiciones casi de laboratorio . Adrià, en cambio, citó a Salvador Dalí y Antoni Gaudí , ambos nativos de la propia España de Adrià, como influencias para los aspectos creativos y visuales de la cocina deconstruida. [1] La deconstrucción llama la atención sobre los roles del cocinero y el comensal, lo que obliga a este último a "reconstruir" el plato a partir de su perfil de sabor original. [2] [4]
En un artículo para una publicación de la industria culinaria española, el chef Paco Roncero atribuyó la deconstrucción de Adrià a innovaciones como la gelificación y el uso de espuma , enfatizando el enfoque del estilo en la originalidad y el sabor. Roncero señaló que las pequeñas porciones y el estilo visual de los platos deconstruidos hacen que los aperitivos , entrantes y postres sean excelentes , alentando a otros chefs a seguir experimentando con el estilo y sugiriendo que incluso el nombre y la descripción de un plato presentado en un menú convencional también se pueden reimaginar para promover los sentimientos de sorpresa y novedad inherentes a una experiencia gastronómica deconstruida. [2]