Sour cream (sometimes known as soured cream in British English) is a dairy product obtained by fermenting regular cream with certain kinds of lactic acid bacteria.[1] The bacterial culture, which is introduced either deliberately or naturally, sours and thickens the cream. Its name comes from the production of lactic acid by bacterial fermentation, which is called souring. Crème fraîche is one type of sour cream with a high fat content and less sour taste.
Traditionally, sour cream was made by letting cream that was skimmed off the top of milk ferment at a moderate temperature. It can also be prepared by the souring of pasteurized cream with acid-producing bacterial culture.[2] The bacteria that developed during fermentation thickened the cream and made it more acidic, a natural way of preserving it.[3]
According to US (FDA) regulations, commercially produced sour cream contains no less than 18% milkfat before bulking agents are added, and no less than 14.4% milk fat in the finished product. Additionally, it must have a total acidity of no less than 0.5%.[4] It may also contain milk and whey solids, buttermilk, starch in an amount not exceeding one percent, salt, and rennet derived from aqueous extracts from the fourth stomach of calves, kids or lambs, in an amount consistent with good manufacturing practice.[2] In addition, according to the Canadian food regulations, the emulsifying, gelling, stabilizing and thickening agents in sour cream are algin, carob bean gum (locust bean gum), carrageenan, gelatin, guar gum, pectin, or propylene glycol alginate or any combination thereof in an amount not exceeding 0.5 percent,[2] monoglycerides, mono- and diglycerides, or any combination thereof, in an amount not exceeding 0.3 percent, and sodium phosphate dibasic in an amount not exceeding 0.05 percent.[2]
La crema agria no está completamente fermentada y, como muchos productos lácteos, debe refrigerarse antes y después de abrir el recipiente sellado. Además, en las regulaciones canadienses, una enzima coagulante de la leche derivada de Rhizomucor miehei (Cooney y Emerson) de Mucor pusillus Lindt mediante un proceso de fermentación de cultivo puro o de Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) también se puede agregar al proceso de producción de crema agria, en una cantidad acorde con las buenas prácticas de fabricación. [2] La crema agria se vende con una fecha de vencimiento estampada en el envase, aunque si se trata de una fecha de "vender antes", "mejor antes de" o "consumir antes" varía según la regulación local. La crema agria refrigerada y sin abrir puede durar entre 1 y 2 semanas después de su fecha de caducidad . Una vez abierta, la crema agria refrigerada generalmente dura entre 7 y 10 días. [5]
Crema cultivada. [6]
La crema agria procesada puede incluir cualquiera de los siguientes aditivos y conservantes: suero de grado A, almidón alimentario modificado, fosfato de sodio , citrato de sodio , goma guar , carragenina , sulfato de calcio , sorbato de potasio y goma de algarroba . [7]
La elaboración de crema agria comienza con la estandarización del contenido de grasa; Este paso es para garantizar que esté presente la cantidad legal o deseada de grasa láctea. Como se mencionó anteriormente, la cantidad mínima de grasa láctea que debe estar presente en la crema agria es del 18%. [8] Durante este paso del proceso de fabricación, se agregan otros ingredientes secos a la crema, como suero adicional. Otro aditivo utilizado durante este paso de procesamiento es una serie de ingredientes conocidos como estabilizantes. Los estabilizadores comunes que se agregan a la crema agria son los polisacáridos y la gelatina , incluidos el almidón alimentario modificado, la goma guar y los carragenanos . Los estabilizadores proporcionan una textura más suave, crean estructuras de gel específicas y reducen la sinéresis del suero . Esto extiende la vida útil del producto. [9] La sinresis puede ocurrir durante el transporte, cuando los contenedores de crema agria son empujados y agitados. [10] El siguiente paso en el proceso de fabricación es la acidificación. Se añaden a la crema ácidos orgánicos , como ácido cítrico o citrato de sodio , antes de la homogeneización . Esto aumenta la actividad metabólica del cultivo iniciador. [9] Los fabricantes calientan la mezcla durante un corto período de tiempo para prepararla para la homogeneización.
La homogeneización mejora la calidad de la crema agria en cuanto a color, consistencia, estabilidad de la crema y cremosidad. [11] Durante la homogeneización, los glóbulos de grasa más grandes dentro de la crema se descomponen en glóbulos de menor tamaño para permitir una suspensión uniforme dentro del sistema. [11] En este punto del procesamiento, los glóbulos de grasa de la leche y las proteínas de caseína no interactúan entre sí. La formación de pequeños glóbulos (de menos de 2 micras de tamaño) aumenta la viscosidad del producto . También se produce una reducción en la separación del suero, realzando el color blanco de la crema agria. [12]
Después de la homogeneización de la nata, la mezcla debe pasar por una pasteurización . La pasteurización es un tratamiento térmico suave de la crema, con el objetivo de matar las bacterias dañinas que contenga. La crema homogeneizada se somete a un método de pasteurización de alta temperatura y corto tiempo (HTST). En este tipo de pasteurización la nata se calienta a una temperatura elevada de 85 °C durante treinta minutos. Este paso de procesamiento crea un medio estéril en el que las bacterias iniciales pueden prosperar. [9]
Después de la pasteurización, la mezcla se enfría a una temperatura de 20 ˚C, una temperatura ideal para la inoculación mesófila. Luego se inocula con un 1-2% de cultivo iniciador activo. El cultivo iniciador inicia el proceso de fermentación permitiendo que la crema homogeneizada alcance un pH de 4,5 a 4,8. Las bacterias del ácido láctico (BAL) fermentan la lactosa a ácido láctico. Diferentes BAL afectan la textura, el aroma y los sabores, como el diacetilo . [13] [14] [15]
Después de la inoculación, la crema se divide en porciones en paquetes y se fermenta durante 18 horas, bajando el pH de aproximadamente 6,5 a 4,6. Después de la fermentación, tiene lugar un proceso de enfriamiento más. Después de este proceso de enfriamiento, la crema agria se envasa en contenedores finales y se envía al mercado. [9]
Durante el proceso de pasteurización, la temperatura aumenta más allá del punto en el que todas las partículas del sistema son estables. Cuando la nata se calienta a temperaturas superiores a 70 °C, se produce una desnaturalización de las proteínas del suero. Para evitar la separación de fases provocada por el aumento de la superficie, los glóbulos de grasa se unen fácilmente a la β-lactoglobulina desnaturalizada. La adsorción de las proteínas de suero desnaturalizadas (y las proteínas de suero unidas a micelas de caseína) aumenta la cantidad de componentes estructurales del producto; La textura de la crema agria se puede atribuir en parte a esto. [12] [16] La desnaturalización de las proteínas del suero también es conocida por aumentar la fuerza de la reticulación dentro del sistema de la crema, debido a la formación de polímeros de proteína del suero. [17]
Cuando la crema se inocula con bacterias iniciadoras y las bacterias comienzan a convertir la lactosa en ácido láctico, el pH comienza a disminuir lentamente. Cuando comienza esta disminución, se produce la disolución del fosfato cálcico y provoca una rápida caída del pH. Durante la fermentación, el pH desciende de aproximadamente 6,5 a 4,6; esta caída del pH provoca un cambio fisicoquímico en las micelas de caseína. Recuerde que las proteínas de caseína son estables al calor, pero no lo son en ciertas condiciones ácidas. Las partículas coloidales son estables al pH normal de la leche, que es de 6,5 a 6,7, las micelas precipitarán en el punto isoeléctrico (pI) de la leche, que es un pH de 4,6. A un pH de 6,5, las micelas de caseína se repelen debido a la electronegatividad de la capa exterior de la micela. [18] Durante esta caída en el pH hay una reducción en el potencial zeta , desde las cargas negativas altamente netas en la crema hasta ninguna carga neta cuando se acerca al pI. La fórmula que se muestra es la ecuación de Henry , donde z: potencial zeta, Ue: movilidad electroforética, ε: constante dieléctrica, η: viscosidad y f(ka): función de Henry. Esta ecuación se utiliza para encontrar el potencial zeta, que se calcula para encontrar el potencial electrocinético en dispersiones coloidales. [19] A través de interacciones electrostáticas, las moléculas de caseína comienzan a acercarse y agregarse. Las proteínas caseína entran en un sistema más ordenado, lo que se atribuye a una fuerte formación de estructura de gel. Las proteínas del suero que se desnaturalizaron en los pasos de calentamiento del procesamiento son insolubles a este pH ácido y precipitan con caseína. [9] [12] [20]
Las interacciones involucradas en la gelificación y agregación de micelas de caseína son enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, atracciones electrostáticas y atracciones de van der Waals [21]. Estas interacciones dependen en gran medida del pH, la temperatura y el tiempo. [22] En el punto isoeléctrico, la carga superficial neta de la micela de caseína es cero y se puede esperar un mínimo de repulsión electrostática. [23] Además, se está produciendo agregación debido a interacciones hidrofóbicas dominantes. Las diferencias en el potencial zeta de la leche pueden deberse a diferencias en la fuerza iónica, que a su vez dependen de la cantidad de calcio presente en la leche. [24] La estabilidad de la leche se debe en gran medida a la repulsión electrostática de las micelas de caseína. Estas micelas de caseína se agregan y precipitan cuando se acercan a los valores absolutos del potencial zeta a un pH de 4,0 a 4,5. [25] Cuando se trata con calor y se desnaturaliza, la proteína del suero cubre la micela de caseína, cuyo punto isoeléctrico se eleva al punto isoeléctrico de la β lactoglobulina (aproximadamente pH 5,3). [26]
La crema agria exhibe comportamientos tixotrópicos dependientes del tiempo . Los fluidos tixotrópicos reducen su viscosidad a medida que se aplica trabajo, y cuando el producto ya no está bajo tensión, el fluido vuelve a su viscosidad anterior. La viscosidad de la crema agria a temperatura ambiente es de 100.000 cP (a modo de comparación, el agua tiene una viscosidad de 1 cP a 20 °C). [27] Las propiedades tixotrópicas exhibidas por la crema agria son las que la convierten en un producto tan versátil en la industria alimentaria.
La crema agria se usa comúnmente como condimento en los alimentos o se combina con otros ingredientes para formar una salsa para mojar . Se puede agregar a sopas y salsas para ayudar a espesar y hacerlas cremosas, o al hornear para ayudar a aumentar el nivel de humedad además del uso de leche.
En la cocina Tex-Mex , se utiliza a menudo como sustituto de la crema en nachos , tacos , burritos y taquitos . [28]
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