Un conservante es una sustancia o un químico que se agrega a productos tales como productos alimenticios, bebidas, medicamentos farmacéuticos , pinturas, muestras biológicas, cosméticos, madera y muchos otros productos para evitar la descomposición por crecimiento microbiano o por cambios químicos indeseables . En general, la conservación se implementa en dos modos, químico y físico. La conservación química implica agregar compuestos químicos al producto. La conservación física implica procesos como refrigeración o secado. [1] Los aditivos alimentarios conservantes reducen el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos , disminuyen el deterioro microbiano y preservan los atributos frescos y la calidad nutricional. Algunas técnicas físicas para la conservación de alimentos incluyen deshidratación, radiación UV-C, liofilización y refrigeración. Las técnicas de conservación química y física a veces se combinan.
Los conservantes se han utilizado desde tiempos prehistóricos. La carne ahumada , por ejemplo, tiene fenoles y otras sustancias químicas que retrasan su descomposición. La conservación de los alimentos ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos y ha contribuido decisivamente a aumentar la seguridad alimentaria. El uso de conservantes distintos de los tradicionales aceites, sales, pinturas, etc. en los alimentos comenzó a finales del siglo XIX, pero no se generalizó hasta el siglo XX. [2 ]
El uso de conservantes alimentarios varía mucho según el país. Muchos países en desarrollo que no cuentan con gobiernos fuertes que regulen los aditivos alimentarios se enfrentan a niveles nocivos de conservantes en los alimentos o a una completa eliminación de alimentos que se consideran no naturales o extranjeros. Estos países también han demostrado ser útiles en estudios de casos relacionados con los conservantes químicos, ya que se han introducido recientemente. [3] En los barrios marginales urbanos de países densamente poblados, el conocimiento sobre el contenido de los alimentos tiende a ser extremadamente bajo, a pesar del consumo de estos alimentos importados. [4]
Los conservantes antimicrobianos previenen la degradación por bacterias. Este método es el tipo de conservación más tradicional y antiguo: los métodos antiguos como el encurtido y la adición de miel previenen el crecimiento de microorganismos modificando el nivel de pH. El conservante antimicrobiano más comúnmente utilizado es el ácido láctico . Los conservantes antimicrobianos comunes se presentan en la tabla. [5] [6] [7] Los nitratos y nitritos también son antimicrobianos. [8] El mecanismo detallado de estos compuestos químicos varía desde la inhibición del crecimiento de las bacterias hasta la inhibición de enzimas específicas.
El proceso de oxidación estropea la mayoría de los alimentos, especialmente aquellos con un alto contenido de grasa. Las grasas se vuelven rancias rápidamente cuando se exponen al oxígeno. Los antioxidantes previenen o inhiben el proceso de oxidación. Los aditivos antioxidantes más comunes son el ácido ascórbico ( vitamina C ) y los ascorbatos. [11] Por ello, los antioxidantes se añaden habitualmente a los aceites, el queso y las patatas fritas. [5] Otros antioxidantes incluyen los derivados del fenol BHA , BHT , TBHQ y el galato de propilo . Estos agentes suprimen la formación de hidroperóxidos. [6]
Se añaden diversos agentes para secuestrar (desactivar) los iones metálicos que de otro modo catalizarían la oxidación de las grasas. Los agentes secuestrantes más comunes son el EDTA disódico , el ácido cítrico (y los citratos), el ácido tartárico y la lecitina . [1]
Los ácidos cítrico y ascórbico atacan a las enzimas que degradan las frutas y verduras, por ejemplo, la mono/polifenol oxidasa, que torna marrones las superficies de las manzanas y patatas cortadas. El ácido ascórbico y el tocoferol , que son vitaminas, son conservantes comunes. Fumar implica exponer los alimentos a una variedad de fenoles, que son antioxidantes. Los conservantes naturales incluyen el extracto de romero y orégano , [12] el lúpulo , la sal , el azúcar , el vinagre , el alcohol , la tierra de diatomeas y el aceite de ricino .
Los conservantes tradicionales, como el benzoato de sodio, han suscitado preocupaciones sanitarias en el pasado. En un estudio se demostró que el benzoato causa hipersensibilidad en algunas personas asmáticas, lo que ha provocado que se vuelvan a examinar los conservantes naturales que se encuentran en las verduras. [13]
La conciencia pública sobre los conservantes alimentarios es desigual. [14] Los estadounidenses tienen la percepción de que las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren con mayor frecuencia en otros países. Esto puede ser cierto, pero la incidencia de enfermedades, hospitalizaciones y muertes sigue siendo alta. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que cada año hay 76 millones de enfermedades, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por los alimentos. [15]
Los proveedores de alimentos se enfrentan a dificultades en lo que respecta a la seguridad y la calidad de sus productos como resultado de la creciente demanda de productos alimenticios frescos listos para consumir. Los conservantes artificiales resuelven algunos de estos desafíos al preservar la frescura durante períodos más largos, pero estos conservantes también pueden causar efectos secundarios negativos.
Los productos para el cuidado personal y del hogar a base de agua utilizan conservantes de amplio espectro , como isotiazolinonas y liberadores de formaldehído , que pueden causar sensibilización y dar lugar a alergias cutáneas. [19]
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los fabricantes de jamón hablaban con bastante franqueza de cómo la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculado a lo largo del proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.
Medios relacionados con los conservantes en Wikimedia Commons