La coda alla vaccinara ( en italiano: [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra] ) es un guiso de rabo de buey de la cocina romana moderna [1] que incluye varias verduras, en particular apio . La cola se considera un despojo , apodado en Roma quinto quarto ( literalmente , ' quinto cuarto ' ). [2]
El rabo de buey se cuece a fuego lento con abundante apio (normalmente 1,5 kilos de apio por cada kilo de rabo), zanahorias y hierbas aromáticas . Se añaden tomates y vino tinto [1] y, a continuación, se cuece aún más la mezcla con un sofrito de cebollas , ajo , prosciutto , panceta y otros ingredientes. Durante la fase final de la cocción, se pone en la olla un ramillete de hojas de laurel , tallos de apio y clavos para darle sabor. Se cuece hasta que la carne se separa fácilmente de los huesos. Se condimenta con canela , nuez moscada y pimienta negra y se adorna con piñones [3] .
La coda suele prepararse con un sabor agridulce , generalmente con pasas , o a veces con fruta confitada o una pequeña cantidad de chocolate amargo rallado . La coda suele prepararse con antelación y recalentarse. Las sobras se pueden utilizar como salsa para los rigatoni , [4] que luego se denominan " rigatoni al sugo di coda ". [3]
La coda alla vaccinara era en sus orígenes la especialidad de los vaccinari (carniceros) del Rione Regola de Roma, hasta el punto de que los habitantes de ese rione eran apodados en dialecto romanesco magnacode (comedores de rabos). Se encuentra a menudo en las trattorie de Testaccio y Trastevere . [5] [6]
La coda es el plato favorito del protagonista Giacinto Mazzatella ( Nino Manfredi ) en Down and Dirty . Él expresa su aprecio por el plato con las palabras "El rabo de buey y el apio son como el hombre y la mujer. Todo está bien cuando uno se pega al otro". [7]
