En la cocina de la Roma moderna, el quinto quarto ( lit. ' quinto cuarto ' ) son los despojos de los animales sacrificados. [1] El nombre tiene sentido en más de un nivel: porque los despojos representan aproximadamente una cuarta parte del peso de la carcasa; porque la importancia de los despojos en la cocina romana es al menos tan grande como cualquiera de los cuartos exteriores, delantero y trasero; y porque en el pasado a los trabajadores del matadero se les pagaba parcialmente en especie con una parte de los despojos.
Hasta tiempos modernos la división del ganado en Roma se hacía siguiendo este sencillo esquema: el primer cuarto estaba destinado a ser vendido a los nobles, el segundo era para el clero, el tercero para la burguesía y finalmente el cuarto cuarto era para los soldados. [ dudoso – discutir ] El proletariado sólo podía permitirse las entrañas.
La cocina de casquería es especialmente rica en Roma en primavera, cuando en los menús de las trattorias aparecen no sólo carne de vacuno y de cerdo, sino también de cordero lechal y de casquería de cabrito . Entre los platos típicos destacan:
