Una cocina térmica , o una cocina de termo , es un dispositivo de cocción que utiliza aislamiento térmico para retener el calor y cocinar los alimentos sin el uso continuo de combustible u otra fuente de calor. Es una implementación moderna de una caja de heno , que utiliza heno o paja para aislar una olla de cocina.
La cocina térmica más antigua que se conoce data del período medieval en Europa. Después de calentar sobre el fuego, una olla de barro caliente que contenía comida se colocaba en otra olla, caja o agujero más grande en el suelo, aislado con heno, musgo, hojas secas u otro material, y cubierto. El calor conservado en el interior cocinaría lentamente los alimentos en el interior, ahorrando combustible y trabajo. Un ejemplo de este tipo de cocina se encontró en Gales mediante una excavación de la Sociedad Arqueológica de Monmouth . [1]
Instrucciones medievales para cocinar sin fuego extraídas de un manuscrito anglo-normando de la Biblioteca Británica: [2]
Se toma una vasija de barro pequeña, con una tapa de barro que debe ser del ancho de la olla, luego se toma otra vasija de la misma loza, con una tapa como la primera; esta vasija será cinco dedos más profunda que la primera y tres más ancha en circunferencia; luego toma la carne de cerdo y de gallina y córtala en trozos de buen tamaño, y toma especias finas y agrégalas, y sal; toma la olla pequeña con la carne y colócala en posición vertical en la olla grande, cúbrela con la tapa y tapa con tierra arcillosa húmeda, para que no se escape nada, luego toma cal cruda y llena la olla más grande con agua, asegurando que no entre agua en la olla más pequeña; dejadlo reposar el tiempo que lleva andar entre cinco y siete leguas y luego abrid vuestras ollas, y encontraréis vuestro alimento bien cocido.
Una legua son unas tres millas (cinco kilómetros), por lo que el tiempo de cocción es de aproximadamente cinco a siete horas.
A mediados de los años 1990 se desarrollaron en Asia las cocinas térmicas de acero , [3] compuestas por dos ollas de acero inoxidable , una dentro de la otra. La olla interior se usa para hervir los alimentos y la olla exterior aislada se usa como recipiente para retener el calor y continuar el proceso de cocción. Algunos usan material aislante entre las paredes exteriores de la olla, mientras que otros usan una aspiradora.
Una olla de vacío ( chino :燜燒鍋) es un termo de acero inoxidable . Los matraces vienen en varios tamaños que van desde 20 a 40 centímetros (8 a 16 pulgadas) de diámetro y 25 centímetros (10 pulgadas) de alto. En el interior del termo cabe un recipiente extraíble, con asa y tapa. La olla y su contenido se calientan a temperatura de cocción y luego se sellan en el matraz. El matraz simplemente reduce la pérdida de calor al mínimo, de modo que los alimentos permanecen a la temperatura de cocción durante mucho tiempo y se cocinan sin calentamiento continuo. Tenga en cuenta que los alimentos no se cocinan al vacío. Se cuece dentro de un termo. La pared hueca al vacío de la cocina aísla térmicamente su contenido del ambiente, por lo que permanece caliente durante varias horas.
Las cocinas térmicas atraen a los cocineros cantoneses porque muchos platos cantoneses requieren estofado o cocción a fuego lento durante mucho tiempo. Cuando estas cocinas se introdujeron por primera vez en los EE. UU., se vendieron muy rápidamente en los grandes supermercados asiáticos . [ cita necesaria ] La olla de cocción lenta se utiliza para un propósito similar; pero en lugar de minimizar la pérdida de calor, se aplica suficiente calor a la olla de cocción lenta no aislada para mantener una temperatura constante algo por debajo del punto de ebullición del agua. Una olla de cocción lenta permite cualquier tiempo de cocción deseado; el termo más eficiente desde el punto de vista energético debe cocinarse dentro del tiempo que tarda la comida en enfriarse por debajo de la temperatura de cocción.
Las ollas térmicas con dos ollas interiores permiten cocinar dos alimentos al mismo tiempo, como curry y arroz. Todas las cocinas térmicas son capaces de cocinar muchos platos, desde sopas hasta pudines. Los pasteles y el pan también se pueden cocinar sumergiendo parcialmente el molde para pastel/pan en agua hirviendo.
La olla se llena con comida y agua y se calienta a la temperatura de cocción fuera del matraz en una estufa, generalmente hasta que hierva. Luego se sella dentro del matraz de vacío durante varias horas. El matraz minimiza la pérdida de calor, manteniendo la comida lo suficientemente caliente para continuar cocinándose y evitando el crecimiento bacteriano durante muchas horas. [4]
Si gran parte del tiempo de cocción se realiza a temperaturas inferiores a 60 °C (como cuando el contenido del aparato se enfría lentamente durante un largo periodo de tiempo), surge el peligro de intoxicación alimentaria debido a las toxinas producidas por la multiplicación de bacterias. Es imprescindible calentar suficientemente los alimentos al inicio de la cocción al vacío; 60 °C en todo el plato durante 10 minutos es suficiente para matar la mayoría de los patógenos de interés, pasteurizando eficazmente el plato. [6] Algunos alimentos, como los frijoles , las habas y muchas otras variedades de frijoles contienen una toxina, la fitohemaglutinina , que requiere hervir a 100 °C durante al menos 10 minutos para descomponerse a niveles seguros. La mejor práctica es dejar hervir brevemente y luego poner la olla en el matraz. Esto lo mantiene caliente por más tiempo. En el caso de trozos grandes de comida, dejar hervir un poco más antes de introducirlos en el matraz. [ cita necesaria ]
Variantes de cocción térmica, aunque un mejor nombre sería cocción con "retención de calor":
En la industria de fabricación de dulces se utiliza un tipo diferente de olla al vacío para cocinar dulces a bajas presiones de aire.
La cocción al vacío es la cocción a temperaturas bajo punto de ebullición, normalmente en una bolsa de plástico.
