Chocolatero

Alguien que hace dulces a partir de chocolate.

Chocolatería en Grenoble , Francia

Un chocolatero haciendo huevos de chocolate.

Figuras huecas de chocolate para las fiestas de San Nicolás y Navidad

Un chocolatero ( / ˌ tʃ ɒ k əl ə ˈ t ɪər , ˈ tʃ ɒ k əl ə t ɪər / CHOK -əl-ə- TEER , -⁠teer , Reino Unido también / ˌ tʃ ɒ k ə ˈ l æ t ɪər / CHOK -ə- LAT -eer , francés: [ʃɔkɔlatje] ^ⓘ ) es una persona o empresa que elaboradulcesa partir dechocolate. Los chocolateros se diferencian de los fabricantes de chocolate, que crean chocolate a partir desemillas de cacaoy otros ingredientes. Son pasteleros o confiteros que se especializan en chocolate y en la elaboración de caramelos de chocolate. Los chocolateros trabajan de forma artesanal con masa de chocolate ya preparada y, por lo tanto, se diferencian de los fabricantes de chocolate industriales; en la industria del chocolate, a veces se los llama despectivamente "fundidores".^[1]

En la industria alimentaria , los tecnólogos de alimentos o ingenieros de tecnología de alimentos (FH) se ocupan principalmente del desarrollo y el perfeccionamiento de productos de chocolate en las grandes y conocidas marcas de chocolate. Para la producción industrial de chocolate y productos de chocolate, se ha creado en Alemania un programa de formación de tres años para formar a personas como especialistas en tecnología de confitería. ^[2] La Escuela Técnica Central de la Industria Alemana de Confitería (ZDS) en Solingen ofrece formación y formación continua. ^[3]

Educación y formación

Tradicionalmente, los chocolateros, especialmente en Europa, se forman a través de un aprendizaje con otros chocolateros. Ahora es común que los chocolateros comiencen como pasteleros o chefs de confitería, o asistan a una formación culinaria específicamente para trabajar con chocolate. Ser un maestro chocolatero implica perfeccionar el arte de trabajar con chocolate para crear postres, así como crear hábilmente piezas de arte con chocolate. Los chocolateros deben comprender los aspectos físicos y químicos del chocolate, no solo para crear bombones y otros dulces, sino también para crear esculturas y centros de mesa. Perfeccionar los aspectos técnicos del diseño y desarrollar el arte del sabor lleva muchos años de práctica. ^[4]

Escuelas culinarias

Hay una variedad de escuelas culinarias y escuelas de chocolate especializado, incluyendo la Escuela Profesional de Artes del Chocolate Ecole Chocolat en Canadá, ^[5] y The Chocolate Academy by Callebaut , con más de 20 escuelas diferentes en todo el mundo. ^[6] El Instituto Culinario Francés ofrece cursos de pastelería y repostería que se dice que ayudan a un chocolatero a aprender el oficio. ^[7]

Para convertirse en chocolatero, una persona debe aprender primero a hacer chocolate. A medida que aumenta el nivel de dificultad, aprenden las técnicas de trabajo para crear obras de arte hechas a mano, que sobre todo deben tener buen sabor. La formación suele comenzar con la elaboración de chocolate a partir de una variedad de ingredientes. Una vez que los aprendices han aprendido a hacer chocolate y comienzan a comprender los aspectos físicos y químicos del chocolate, pueden trabajar con chocolate en muchas aplicaciones diferentes. Dado que el chocolate es un alimento versátil, varios cursos ofrecen conocimientos sobre diferentes técnicas para procesarlo. Solo cuando esté bien capacitado en todos los usos del chocolate o se haya especializado en una aplicación específica, se le considera chocolatero. La formación continua y los cursos pueden llevar a una mejor comprensión de los ingredientes del chocolate y cómo se puede utilizar el esculpido para crear increíbles obras maestras de chocolate. ^{[8] [9]}

Los programas de estudio en dichas instituciones pueden incluir temas como: ^[10]

• La historia del chocolate
• Técnicas modernas de cultivo y procesamiento.
• La química de los sabores y texturas del chocolate
• Templado , inmersión, decoración y moldeado de chocolate
• Fórmulas de repostería a base de ganache y/o fondant
• Habilidades de gestión empresarial, incluyendo marketing y producción.

Competiciones

Un chocolatero haciendo una torre de chocolate.

Una vez que un chocolatero ha dominado el arte del chocolate, puede ser considerado un Maestro Chocolatero. Los mejores de ellos compiten en The World Chocolate Masters, una competencia de chocolate que comenzó en 2005. ^[11] Entre los chocolateros líderes se encuentran Naomi Mizuno (Japón), ^[12] Francisco Torreblanca (España), ^[12] Pierre Marcolini (Bélgica), ^[13] Yvonnick Le Maux (Francia), ^[12] y Carmelo Sciampagna (Italia). ^[12] Mizuno ganó la competencia World Chocolate Masters en 2007. La competencia fue juzgada en cuatro categorías diferentes: pralinés moldeados , pralinés bañados a mano, postre de chocolate gastronómico, pequeña pieza de exhibición de chocolate y pieza de exhibición de chocolate creativa. ^[14] A los 28 años, Mizuno era el competidor más joven de su nación. Trabaja en Futaba Pastry. ^[15]

Técnicas

• Templado : el templado del chocolate implica calentarlo y enfriarlo para obtener las características deseadas, como el brillo o la forma en que se parte. ^[16] El chocolate contiene manteca de cacao que se cristaliza durante el tratamiento térmico de fusión y templado del chocolate. Calentar el chocolate a ciertas temperaturas, alrededor de 86-90 °F (30-32 °C), durante períodos de tiempo específicos y luego enfriarlo y trabajarlo en segmentos alternos se conoce como templado. ^[16]
• Moldeado: El moldeo es una técnica de diseño que se utiliza para hacer piezas de chocolate que tienen una forma determinada tomando chocolate líquido y vertiéndolo en un molde y dejándolo endurecer. ^[17]
• Escultura : La escultura implica el uso de chocolate para crear una obra de arte. La escultura puede implicar el uso de moldes y trozos de chocolate, y la decoración de la pieza con diseños en chocolate.

Literatura

• Chantal Coady: Schokolade. Das Handbuch für Genießer. Taschen Verlag , Colonia 1998, ISBN  3-822-87596-1 . (Presenta a los principales chocolateros de toda Europa en dos páginas cada uno).
• Pierre Hermé , Danielle Monteaux: Carrément Chocolat. Agnès Viénot Éditions, París 2009, ISBN 978-2-35326-058-4 . 
• Ewald Notter: Handwerk Schokolade: Techniken – Rezepturen – Schaustücke. Matthaes Verlag, Stuttgart 2013, ISBN 978-3-87515-126-8 . 
• Oriol Balaguer: Obsesión. Matthaes Verlag, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-87515-131-2 . 
• Fabian Rehmann: Bean to Bar: Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Praxisbuch. Leopold Stocker Verlag, Graz, Stuttgart 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 . 

Cine

• Los reyes de la repostería . Documental, Estados Unidos, Francia, 2009, 87 min, Director: Chris Hegedus, DA Pennebaker, Producción: Pennebaker Hegedus Films, Página de la película. Observaciones del concurso anual Mejor Obrero de Francia (MOF) en Francia y otros lugares durante la producción de las frágiles obras maestras del chocolate bajo tensión y con la participación de los jueces.
• Schokoland Salzburgo. Die Kunst der Verführung. Película documental, Austria, 2014, 22:40 min., escrita y dirigida por: Matthias Vogt, producción: ORF , primera emisión: 8 de agosto de 2014 en ORF III , serie: Nuestra Austria, índice de ORF, (Memento de 14 de agosto de 2014 en archivo de Internet).

Referencias

1. Kennedy, Alicia (30 de octubre de 2020). "Una conversación con Carla Martin". 18 de abril de 2020. Archivado desde el original el 18 de abril de 2024. Consultado el 14 de septiembre de 2024 .
2. "Fachkraft – Süßwarentechnik – Schokolade". web.arbeitsagentur.de (en alemán) . Consultado el 19 de abril de 2023 .
3. "Aus- und Weiterbildung". 2011-08-28. Archivado desde el original el 28 de agosto de 2011 . Consultado el 19 de abril de 2023 .
4. "Callebaut". Callebaut. Archivado desde el original el 18 de febrero de 2012. Consultado el 27 de enero de 2012 .
5. ecolechocolat.com
6. "Ubicaciones de los centros de Chocolate Academy". www.chocolate-academy.com . Consultado el 19 de abril de 2023 .
7. [1].com/chocolatier_school.html ] Archivado el 6 de enero de 2009 en Wayback Machine .
8. PaulineSerraz (30 de octubre de 2020). «Chocolatero: descripción del puesto». www.institutculinaire.fr . Consultado el 19 de abril de 2023 .
9. "Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung deines Handwerksbetriebs | chocolate-academy.com". www.chocolate-academy.com (en alemán) . Consultado el 19 de abril de 2023 .
10. "Escuela de Chocolatería - Escuela Profesional de Chocolatería - Programas y Cursos". Archivado desde el original el 2007-11-05 . Consultado el 2007-10-29 .
11. "World Chocolate Masters 2011 - Acerca de". Worldchocolatemasters.com. 4 de julio de 2011. Archivado desde el original el 26 de enero de 2012. Consultado el 27 de enero de 2012 .
12. "WCM 2008 - Informe". 2007.worldchocolatemasters.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
13. The Nibble (29 de noviembre de 2005). "Pierre Marcolini Chocolatier: el mejor chocolate belga". Thenibble.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
14. "Naomi Mizuno, la World Chocolate Masters 2007". Pastryprofiles.com. 22 de octubre de 2007. Consultado el 27 de enero de 2012 .
15. "World Chocolate Master 2007". Sala de tatami de Endoru . 24 de enero de 2008. Consultado el 27 de enero de 2012 .
16. Chu, Michael (12 de noviembre de 2006). «Templado de chocolate: notas de cocina». Cooking For Engineers . Consultado el 27 de enero de 2012 .
17. "Molde". Merriam-webster.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .

Enlaces externos