El cervelat , también cervelas , servelat o zervelat , es un embutido que se produce en Suiza , Francia (especialmente Alsacia y Lyon ), Bélgica , Países Bajos y partes de Alemania . La receta y la preparación del embutido varían según la región.
Las salchichas se escriben cervelas en la parte francófona de Suiza , Cervelat en la parte de habla alemana y servelat en la parte de habla italiana. Los términos derivan en última instancia de cerebrum , la palabra latina para cerebro , que se usó en las primeras recetas. [1] [2] El término "Cervelat" es el más antiguo de los tres. Fue registrado por primera vez en 1552 por Rabelais , [3] [4] y se deriva de zervelada , una palabra milanesa que significa una "salchicha grande y corta rellena de carne y sesos de cerdo". Las recetas modernas no incluyen sesos y surgieron hacia fines del siglo XIX en Basilea , como una reelaboración de la receta tradicional. En Alemania, la salchicha a veces también se llama "Lyoner", que proviene de su origen percibido. En el estado federado de Sarre, la salchicha "Lyoner" incluso se considera un plato básico regional. [ cita requerida ]
El sabor de las salchichas depende de la región, pero en general son similares al de una salchicha de Frankfurt , pero con un sabor más ahumado y una textura que se debe a su forma grasosa y a la tripa natural bien envuelta. Varias salchichas cervelat semisecas europeas son similares a las salchichas de verano en los EE. UU., y la salchicha de Turingia puede considerarse un tipo de cervelat. En los Estados Unidos, el término salchicha de Turingia se usa para un tipo de cervelat, en lugar de salchicha de Turingia en el sentido europeo. [5]
En Suiza, los cervelats se cocinan (se ahúman ligeramente y luego se hierven) o se sirven "crudos" (fríos, después de haber sido cocinados durante la fabricación inicial). Contienen una mezcla de carne de res , tocino y corteza de cerdo . [1] La variedad suiza moderna se envasa en intestinos de cebú . [2]
El cervelat se conoce a menudo como la salchicha nacional de Suiza . [2] En Suiza se producen anualmente unos 160 millones de cervelats que pesan 27.000 toneladas métricas , lo que equivale a un consumo de 25 salchichas por persona cada año. [2] Asar cervelats a la parrilla sobre un fuego abierto con los extremos cortados para que se expandan como las alas de una mariposa es un recuerdo de la infancia para casi todos los suizos; [2] [6] como resultado, muchos suizos están emocionalmente apegados a la salchicha. [2] [6] Los cervelats suizos están hechos de partes aproximadamente iguales de carne de res , cerdo , tocino , corteza de cerdo y hielo , que ayuda a unir los ingredientes, junto con especias , sal de curado y aditivos de cortador. Los ingredientes se pican finamente en un cortador, se envasan en intestinos de res, se ahúman durante una hora y luego se cocinan hirviéndolos durante un corto tiempo. [2] Las variedades procesadas y envasadas que se venden en los supermercados suizos también contienen nitritos y antioxidantes . [7] Un cervelat puede pesar entre 100 y 200 gramos aproximadamente . [ cita requerida ]
Los cervelats suizos se preparan y se consumen cocidos o crudos. Se hierven , se asan a la parrilla o se fríen . También se pueden servir crudos, ya sea en ensalada o con pan y mostaza. [1]
El cervelat, que a veces se vende ahumado y crudo, se puede condimentar, salar y ahumar en frío durante un día. [8]
Tradicionalmente, se utilizaban intestinos de res suizos para las tripas, pero hacia finales del siglo XX, los productores locales de ganado perdieron el interés en limpiarlos y prepararlos, por lo que los procesadores de carne cambiaron a intestinos de cebú brasileño , que no son grasos y no se abren fácilmente cuando se asan. [2] Sin embargo, a partir del 1 de abril de 2006, la Unión Europea prohibió la importación de muchas partes de animales de Brasil como medida destinada a prevenir la propagación de la enfermedad de las vacas locas . Entre ellas se encontraban los intestinos de res. [1] Aunque Suiza no es un estado miembro de la UE , está obligada a observar las leyes europeas de protección de los alimentos a través de otros acuerdos de tratados. [2] Por lo tanto, las reservas suizas y alemanas de intestinos de cebú se volvieron muy bajas en 2008, lo que amenazó la producción en su conjunto y provocó cierta controversia en Suiza. [9] En enero de ese año, la industria cárnica suiza anunció que un "grupo de trabajo cervelat" nacional había fracasado en una búsqueda exhaustiva de una alternativa aceptable a los intestinos de cebú. [9]
El New York Times señaló que "la posible desaparición de las cervelas perturbó visiblemente a los suizos, un pueblo normalmente de carácter equilibrado". [2] La crisis de producción de cervelat fue cubierta de cerca por los medios suizos y en una encuesta de periódico, el 72% de los encuestados dijo que "las cervelas , tal como las conocían, tenían que ser salvadas". [2] La crisis del cervelat se planteó en un debate parlamentario en el que el consejero de estado y presidente de la Asociación Suiza de la Carne, Rolf Büttiker , habló del significado social de la salchicha nacional, llamándola una "salchicha de culto" y "el filete del trabajador ". [10] El gobierno suizo entró en negociaciones con la UE para buscar una excepción para los intestinos de cebú, y se enviaron científicos suizos a Brasil con la esperanza de demostrar que los intestinos no representaban ningún riesgo de transmitir la enfermedad de las vacas locas. [2]
En agosto de 2008, la mayor parte de la demanda suiza de intestinos bovinos había sido satisfecha con importaciones procedentes de Uruguay , Argentina y Paraguay . [11]
Las cervelas de Lyon son una especialidad de la cocina lionesa . Contienen carne de cerdo finamente picada y trufas o pistachos . Se venden crudas y deben hervirse antes de consumirlas. [12] [13]
En la cocina alsaciana , las cervelas d'Alsace se parten por la mitad y se sirven con queso ( gruyère ) y tocino. [14]
