El cerdo ibérico es una raza tradicional de cerdo doméstico ( Sus scrofa domesticus ) originaria de la Península Ibérica . El cerdo ibérico, cuyos orígenes probablemente se remontan al Neolítico , cuando se inició la domesticación animal , se encuentra actualmente en piaras agrupadas en España y el centro y sur de Portugal .
La teoría más comúnmente aceptada es que los cerdos fueron traídos por primera vez a la Península Ibérica por los fenicios desde la costa oriental del Mediterráneo (actual Líbano ), donde se cruzaron con jabalíes . [ cita necesaria ] Este cruce dio lugar a los antepasados de lo que hoy son los cerdos ibéricos. La producción de cerdo ibérico está profundamente arraigada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial donde el cerdo contribuye de manera tan decisiva a la preservación del ecosistema . La raza ibérica es actualmente uno de los pocos ejemplos de raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril donde el territorio es especialmente rico en recursos naturales, en este caso bellotas de encina , quejigo y alcornoque . [1]
Las poblaciones de raza ibérica se han reducido drásticamente desde 1960 debido a varios factores como el brote de peste porcina africana y la disminución del valor de las grasas animales . Sin embargo, en los últimos años la producción de cerdo de tipo ibérico ha aumentado para satisfacer una renovada demanda de carnes y productos curados de primera calidad. Al mismo tiempo, la especialización racial ha provocado la desaparición de algunas variedades ancestrales. [2]
Esta raza tradicional presenta buen apetito y propensión a la obesidad, incluyendo una gran capacidad para acumular grasa intramuscular y epidérmica. La grasa intramuscular elevada es la que produce el típico veteado; esto, unido a la alimentación tradicional a base de bellota, es lo que hace que su jamón tenga un sabor tan especial. El cerdo ibérico resulta interesante desde una perspectiva biomédica humana porque presenta un alto consumo de pienso y propensión a la obesidad, compatible con valores elevados de leptina sérica. [3]
El cerdo ibérico puede ser de color rojo u oscuro, si es negro variando del oscuro al gris, con poco o ningún pelo y cuerpo delgado, de ahí el conocido nombre de pata negra . En el manejo tradicional, los animales campaban libremente en bosques ralos de robles ( dehesa en España, montado en Portugal), están en constante movimiento y, por lo tanto, queman más calorías que los cerdos confinados. Esto, a su vez, produce los finos huesos típicos de este tipo de jamón ibérico .
Se necesita al menos una hectárea de dehesa sana para criar un solo cerdo, y dado que los árboles pueden tener varios cientos de años, las perspectivas de reforestar la dehesa perdida son, en el mejor de los casos, escasas. La verdadera dehesa es un hábitat muy diverso con cuatro tipos diferentes de robles que son cruciales en la producción de jamón de primera calidad. El grueso de la cosecha de bellota procede de la encina ( Quercus rotundifolia ) de noviembre a febrero, pero la campaña sería demasiado corta sin las cosechas anteriores de roble melojo ( Quercus pyrenaica ) y quejigo ( Quercus lusitanica ), y la temporada tardía del alcornoque ( Quercus suber ), que entre ambas extienden el periodo de producción de bellota desde septiembre casi hasta abril. [4] [5]