El caldo de corte o caldo de corte (en Luisiana, pronunciado coo-bee-yon ) [1] es un caldo de cocción rápida que se utiliza para escalfar otros alimentos, más comúnmente pescado o marisco . También se utiliza en ocasiones para escalfar verduras , huevos , mollejas , crestas de gallo y carnes delicadas . Incluye condimentos y sal pero carece de gelatina animal .
El caldo de corte se traduce libremente del francés como "caldo corto" porque el tiempo de cocción es breve en comparación con un caldo rico y complejo y, por lo general, no se sirve como parte del plato terminado. Debido a que los alimentos delicados no se cocinan por mucho tiempo, se preparan antes de agregarlos. Normalmente, los tiempos de cocción no superan los 60 minutos.
Aunque un caldo de corte puede convertirse en la base de un caldo o fumet, en términos tradicionales se diferencia por la inclusión de ingredientes acidulantes como el vino , el vinagre o el zumo de limón . Además de aportar su propio sabor, los ácidos ayudan a extraer sabores de los aromáticos vegetales durante el corto tiempo de preparación antes de su uso. El caldo de la corte también incluye sal y carece de gelatina animal .
Tradicionalmente, el caldo de la corte se elabora con agua, sal , vino blanco , aromáticos vegetales ( mirepoix de zanahoria, cebolla y apio) y se aromatiza con bouquet garni y pimienta negra .
El caldo de corte no necesita ser elaborado. El caldo de la corte utilizado para preparar langosta puede ser tan simple como agua, sal, jugo de limón y quizás tomillo y laurel ; la de los huevos escalfados puede ser sal, agua y vinagre .
En las cocinas criolla y cajún de Luisiana, el caldo de corte (a menudo escrito "courtbouillon") se refiere a un guiso de pescado rico y espeso que suele prepararse con gallineta nórdica y espesado con roux . [2]
