Un calentador es una cacerola de metal para cocinar o servir sobre un soporte con un quemador de alcohol que contiene combustible para calentar debajo. Se utiliza para cocinar en la mesa, especialmente en el servicio Gueridon , o como calentador de alimentos para mantener calientes los platos en un buffet.
Históricamente, un calientaplatos (del francés chofer , "calentar") es una especie de parrilla portátil elevada sobre un trípode, originalmente calentada con carbón en un brasero , [1] y utilizada para alimentos que requieren una cocción suave, lejos de el calor "feroz" de las llamas directas. El calientaplatos puede utilizarse en la mesa o equiparse con una tapa para mantener la comida caliente en un buffet . Los platos dobles que proporcionan una capa protectora de agua se conocen como baño María y ayudan a mantener calientes los alimentos delicados, como el pescado, evitando que se cocinen demasiado.
El político y escritor romano Cicerón describió una "especie de cacerola de latón corintio", escribiendo "Esta vasija sencilla e ingeniosa posee un doble fondo, el superior contiene los manjares ligeros... y el fuego se enciende debajo". [2]
Los fragmentos de calentadores de cerámica son comunes en la arqueología de sitios de ciudades medievales, como York , Inglaterra. [3] Los platos para calentar en forma de braseros que queman carbón son familiares en los inventarios estadounidenses del siglo XVII casi desde el principio. François Pierre La Varenne , Le Cuisinier françois (París, 1652) menciona el uso de un réchaut en una receta de champiñones al olivier . [4] Al describir la pintura de género de Velázquez ( ilustración ), a veces los historiadores del arte que no son hábiles en la cocina la describen como freír huevos en su cazuela de barro. [5] En 1520, Hernán Cortés informó a Carlos V la manera en que se servían las comidas a Moctezuma en Tenochtitlán :
Se le servía de la siguiente manera: Todos los días, tan pronto como amanecía, asistían al palacio seiscientos nobles y hombres de alto rango, los cuales, sentados o paseando por los salones y galerías, pasaban el tiempo conversando. pero sin entrar al departamento donde se encontraba su persona. Los criados y servidores de estos nobles quedaron en los patios, que eran dos o tres de gran extensión, y en la calle de al lado, que también era muy espaciosa. Todos permanecieron presentes desde la mañana hasta la noche; y cuando se le servían las comidas, a los nobles también se les servía con igual profusión, y sus sirvientes y secretarios también recibían su ración. Diariamente su despensa y bodega estaban abiertas a todos los que desearan comer o beber. Las comidas eran servidas por trescientos o cuatrocientos jóvenes, que traían una infinita variedad de platos; de hecho, cada vez que comía o cenaba, la mesa estaba llena de toda clase de carnes, pescados, frutas y verduras que producía el país. Como el clima es frío, ponen un hornillo con brasas debajo de cada plato y fuente, para mantenerlos calientes... [6]
En Inglaterra, durante el reinado de la reina Ana , se mencionan braseros de plata sin mangos, sobre los cuales se colocaba un plato ; Las bolas de madera impedían que el calor del carbón del recipiente perforado se transfiriera a la superficie de la mesa. [8] Los platos-cruces y el calientaplatos con mango fueron introducciones del reinado de Jorge II . [9] En las colonias americanas, "Un calientaplatos" fue inventariado entre la plata a la muerte de Abraham de Peyster en Nueva York en 1728, aunque sólo se sabe que sobrevivieron dos ejemplos coloniales de Nueva York. [10]
De forma ligera y calentado sobre una lámpara de alcohol, el calientaplatos también podía utilizarse para cocinar en la mesa diversos platos delicados [1] —pescado, nata, huevos o queso—, para lo cual se utiliza un calientaplatos de plata con finos mangos de madera aislantes del calor. se elaboraban a finales del siglo XIX, cuando se pusieron de moda las "cenas de refrigerio", incluso en hogares en los que una cocinera preparaba todos los ingredientes de antemano. A partir de la década de 1880 aparecieron libros de cocina especializados en platos calentadores. Un libro de recetas de calentadores impreso para los plateros, Gorham Manufacturing Co. en Nueva York (segunda edición, 1894), presentaba una breve historia de los calentadores, seguida de instrucciones adecuadas de uso, lo que sugiere su novedad. Chafing Dish Possibilities de Fannie Farmer se publicó en Boston en 1898.
Los anfitriones deslumbraron a sus invitados no sólo con su nuevo y reluciente equipo, sino también con su flambeado y sus crêpes Suzette. Betty Crocker elogió el plato calentador... por ofrecer cenas "exóticas, sofisticadas e íntimas".
— Una historia de la comida en 100 recetas [11]
Los calientaplatos modernos están hechos de cacerolas de metal ligero o cerámica con asas. Los usos habituales de un calientaplatos en los restaurantes son el acabado de salsas de platos como el pato prensado y los fettuccine Alfredo o la presentación de platos flambeados como las crêpes Suzette y el Steak Diane . En los hogares, se puede utilizar para preparar y presentar platos en la mesa que deben mantenerse calientes, en particular el rarebit galés y la fondue de queso . La versión doméstica incluye en ocasiones una funda.
Los platos irritantes para el hogar y los restaurantes han pasado de moda y han pasado de moda, [11] especialmente en los años 1940, [12] 1960, [13] y 1970. [11]
En el uso institucional y de catering, los calentadores a menudo consisten en grandes recipientes rectangulares cubiertos, a veces desechables, sostenidos en una rejilla o marco sobre agua calentada por un quemador de alcohol como una especie de mesa de vapor para mantener la comida caliente en un buffet . No se utilizan para cocinar ni recalentar alimentos. [14]