El biryani de Hyderabad (también conocido como Hyderabadi dum biryani ) es un estilo de biryani originario de Hyderabad , India, elaborado con arroz basmati y carne (principalmente carne de cabra ). Originario de las cocinas del Nizam de Hyderabad , combina elementos de las cocinas de Hyderabad y Mughlai . El biryani de Hyderabad es un plato clave en la cocina de Hyderabad y es tan famoso que se considera sinónimo de la ciudad de Hyderabad.
Hyderabad fue conquistada por los mogoles en la década de 1630 y gobernada por sus Nizams . Las tradiciones culinarias mogoles se unieron a las tradiciones locales para crear la cocina de Hyderabadi . [1] : 92 El folclore local atribuye la creación del biryani de Hyderabadi al chef del primer Nizam, Nizam-ul-Mulk, Asaf Jah I , a mediados del siglo XVIII, durante una expedición de caza. [2] [3] En 1857, cuando el Imperio mogol declinó en Delhi , Hyderabad emergió como el centro de la cultura del sur de Asia , [4] [5] lo que resultó en una mezcla de innovaciones en el biryani de Hyderabadi. [6] [7] : viii [8]
El origen exacto del plato es incierto. A pesar de las leyendas que lo atribuyen al chef del Nizam, el biryani es de origen del sur de la India, derivado de variedades de pilaf traídas al sur de Asia por comerciantes árabes . El pulao puede haber sido un plato del ejército en la India medieval. Los ejércitos preparaban un plato de arroz en una olla con la carne que estuviera disponible. La distinción entre "pulao" y "biryani" es arbitraria. [9] [10] El biryani de Hyderabadi desarrolló sabores absorbentes de Deccani o Telangana, como afirmó Himayat Ali Mirza, el bisnieto de Mir Osman Ali Khan . Himayat dijo que esta evolución había tenido lugar en la cocina de Asaf Jah . [11]
Los ingredientes básicos son arroz basmati , carne de cabra o (a veces pollo o ternera ), dahi , cebolla frita y ghee . Las especias incluyen canela , clavo , cardamomo ( elaichi ), hojas de laurel , nuez moscada , pasta de papaya , alcaravea (shahi jeera), flor de macis (javitri), anís estrellado (flor de biryani), limón y azafrán . [3]
El biryani de Hyderabadi es de dos tipos: el biryani kachchi (crudo) y el biryani pakki (cocido). [12]
El biryani de kachchi se prepara con kachchi gosht (carne cruda) marinada con especias durante la noche y luego remojada en cuajada (dahi) antes de cocinarla. La carne se coloca entre capas de arroz basmati aromático y se cocina "in dum" después de sellar el handi (recipiente) con masa. Este es un proceso complicado, ya que requiere una atención meticulosa al tiempo y la temperatura para evitar que la carne se cocine demasiado o demasiado poco. [13] [14]
El biryani suele servirse con chutney de dahi y mirchi ka salan . [15] El baghaar-e-baingan es un acompañamiento común. La ensalada incluye cebolla , zanahoria , pepino y rodajas de limón .
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