Beurre monté ( pronunciación francesa: [bœʁ mɔ̃te] , lit. ' mantequilla montada ' ) se refiere a la mantequilla derretida que permanece emulsionada , incluso a temperaturas más altas que aquellas a las que la mantequilla normalmente se descompone. Beurre monté puede referirse tanto a la salsa de mantequilla derretidaen sí, como al método de preparación.
La mantequilla es una emulsión de aproximadamente un 2 % de sólidos lácteos, un 80 % de grasas lácteas ( mantequilla clarificada ) y aproximadamente un 18 % de agua . A 70 °C (158 °F), la mantequilla normalmente se descompone en sus partes componentes, pero en una beurre monté , la mantequilla se calienta de tal manera que la mantequilla puede permanecer emulsionada incluso hasta 82–88 °C (180–190 °F). Luego se puede usar de muchas maneras, incluso como salsa, como ingrediente para otras salsas, como medio para escalfar o como medio de reposo para carne cocida.
Para preparar la beurre monté , se hierve una cantidad muy pequeña de agua, es decir, entre 15 y 60 ml (1 y 4 cucharadas ). Una vez que el agua ha hervido, se baja el fuego y se añade mantequilla fría batiendo en el agua, uno o dos trozos a la vez, añadiendo más mantequilla cuando los trozos se hayan derretido. Una vez que se ha iniciado la emulsión, se puede añadir más mantequilla a la vez. Se sigue añadiendo mantequilla mientras se bate hasta obtener la cantidad deseada de beurre monté . A continuación, la beurre monté debe mantenerse caliente, pero por debajo de los 88 °C (190 °F) o de lo contrario se romperá.
