Beecher's Handmade Cheese es una empresa quesera artesanal con puntos de venta minorista en el área metropolitana de Seattle y varios aeropuertos. La empresa fue fundada por Kurt Beecher Dammeier en 2003 y abrió en Pike Place Market después de que Dammeier adquiriera un contrato de arrendamiento de local comercial difícil de obtener en el mercado. Como Dammeier nunca había sido quesero, buscó la ayuda de Brad Sinko, quien lo ayudó a administrar un negocio familiar de elaboración de quesos en Oregón. Se abrió una segunda ubicación en 2011 en el distrito Flatiron de Manhattan ; esta cerró en octubre de 2022. [1]
A diferencia de la mayoría de los fabricantes de quesos artesanales , Beecher's utiliza principalmente leche pasteurizada y opera una moderna planta de producción de gran volumen, con múltiples granjas que le suministran leche. Cuando Beecher's tuvo problemas para garantizar el sabor estándar de las leches que utilizaban para elaborar queso, la empresa compró sus propios rebaños de ganado lechero y granjas para asegurar el control de los productos de queso de principio a fin. Beecher's utiliza varios cultivos de queso al mezclar quesos, por lo que un queso cheddar producido por Beecher's puede utilizar cultivos que normalmente no están destinados a la producción de queso cheddar.
La planta de fabricación de quesos de Beecher's en Pike Place Market incluye una cafetería, que sirve queso a la parrilla y otros artículos, y una tienda minorista, que vende tanto quesos Beecher's como otras marcas de queseros locales del noroeste del Pacífico . La ubicación de Nueva York es un espacio mucho más grande. Además de la planta de producción, la cafetería y el espacio minorista, también tiene un restaurante de servicio completo en la planta baja conocido como The Cellar. Beecher's también fabrica y vende platos de macarrones con queso (y otras guarniciones congeladas), que han recibido elogios en las reseñas de los medios de comunicación nacionales. Los quesos de Dammeier y su empresa han aparecido en la televisión nacional, incluidas dos veces en The Martha Stewart Show y una vez en Oprah, con los "mejores macarrones con queso del mundo" presentados como una de las "cosas favoritas" de Oprah. Se ha publicado un libro de cocina de Dammeier, Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest , que incorpora recetas utilizadas para hacer varios productos y platos de Beecher's. Además de sus diversos emprendimientos comerciales, Beecher's patrocina la fundación Flagship y el proyecto Pure Food Kids, un programa educativo para enseñar a los niños del sistema de escuelas públicas de Seattle sobre dietas saludables.
Antes de fundar Beecher's, Dammeier nunca había elaborado queso y tenía poco conocimiento directo del negocio de la elaboración del queso. [2] [3] Su autodenominada "pasión" por el queso comenzó durante su infancia en Tacoma, Washington , donde su familia siempre tenía una tabla de quesos repleta de quesos locales. [4] Criado en un negocio familiar relacionado con la impresión y la fabricación de alimentos, decidió abrir un negocio de quesos después de que su familia vendiera la imprenta. La nombró en honor a su bisabuelo, Beecher McKenzie. [3] Dammeier también es dueño de la tienda de comestibles especializados Pasta & Co. con sede en Seattle y es un importante inversor en Pyramid Breweries ; otros miembros de su familia también tienen participaciones en Pyramid. [2] [3] Dammeier también fundó Bennett's Pure Food Bistro en la cercana Mercer Island y el camión de comida Maximus/Minimus , ambos con muchos platos preparados con productos de Beecher's. [5] En 2003, Dammeier abrió Beecher's en el Pike Place Market de Seattle cuando un raro local grande de venta minorista estuvo disponible en el mercado después de que el vivero Molbak's cerrara su local en el mercado y se mudara a su propiedad actual en Woodinville, Washington . [6] [7] [8]
Después de tomar un curso de elaboración de queso en la Universidad Estatal de Washington , Dammeier decidió que necesitaba contratar a alguien para trabajar con él como quesero jefe. [2] Contrató a Brad Sinko, un microbiólogo , que anteriormente había administrado el negocio de quesos de su familia, Bandon Cheese, en Oregón , antes de que fuera adquirido por la Tillamook County Creamery Association . [2] [3] Según Dammeier, el mercado del queso artesanal estaba subrepresentado en Seattle y Washington, y abrió su negocio en parte para alentar el crecimiento de más negocios de queso en la región. [3] En 2000, Washington tenía nueve queseros autorizados; esto se expandió a veintiocho en 2007. [2] Dammeier comparó el crecimiento que espera en el queso artesanal con el crecimiento reciente de los Estados Unidos en las ventas de cervezas especiales:
Si hace 20 años alguien hubiera dicho la palabra " Porter" , nadie en los Estados Unidos habría tenido la menor idea de que se estaba hablando de cerveza. Dentro de veinte años, la gente sabrá lo que es una corteza lavada . [9]
Gracias a la financiación de otros emprendimientos comerciales de Dammeier, Beecher's tuvo la capacidad de desarrollar sus operaciones lentamente, absorbiendo los costos de capitalización del negocio mientras experimentaba con sus quesos, incluido el tiempo para añejarlos. [2] "El primer tanque", comentó Dammeier, "lo tiramos a la basura. El segundo tanque era realmente bueno". [2] A medida que avanzaba su trabajo, Sinko ajustaría las fórmulas de procesamiento de su queso, los cultivos y las enzimas involucradas, y aumentó el tiempo promedio de envejecimiento de su marca insignia a 18 meses. Sin embargo, solo afirman públicamente 12 meses de envejecimiento. [2] En su primer año de operaciones, Beecher's no tenía ningún producto añejado propio para vender, en su lugar acumuló un inventario de 80,000 libras (36,000 kg) de queso. [10] Durante ese mismo tiempo, sus ventas principales fueron de cuajada de queso fresco . [10]
Después de su fundación inicial con un proveedor de leche, el sistema de producción de Beecher's ha tenido que expandirse varias veces para incluir más proveedores. A partir de 2006, Beecher's estaba en el proceso de comprar sus propias granjas en el este de Washington para la producción adicional de leche, lo que también les dará control total sobre la creación de todo su producto. [6] El principal proveedor de leche es Green Acres Farm en Duvall, Washington , que utiliza solo leche sin hormonas y sin antibióticos . [2] [11] Cuando la producción constante de leche se convirtió en un problema por primera vez, Beecher's compró un rebaño de 200 vacas. [12] Todo el rebaño lechero de Green Acres Farm es propiedad de Beecher's, quien los arrienda de nuevo a la granja. [10] Para la producción de Nueva York, toda la leche Holstein y Jersey proviene directamente de Dutch Hollow Farms en el norte del estado de Nueva York.
Para garantizar un sabor estandarizado para los quesos terminados, y debido a que no había suficiente espacio en sus instalaciones para los sistemas de separación de leche, Sinko dijo que "fue y estandarizó el rebaño". Su leche inicial de vacas Holstein era dulce, pero carecía del contenido graso y el sabor a nuez de la leche de vaca Jersey que era parte del producto que querían crear. Finalmente pudieron equilibrar las dos a su satisfacción. [2] Dammeier ha descrito la mezcla de leche Holstein y Jersey como una "mezcla 50-50". [13] De cada granja, toda la leche suministrada a Beecher's proviene del mismo rebaño, para garantizar que el sabor de cada lote de leche que reciben sea consistente (según la dieta y el entorno del rebaño). [14]
En ocasiones, Beecher's ha tenido que hacer frente a dificultades para mantener este estándar uniforme. Por ejemplo, cuando una inundación afectó a una granja, las vacas de allí produjeron enzimas en su leche que ayudaron a sus terneros a combatir las bacterias, pero cambiaron el sabor de la leche. [14]
La fábrica de queso está ubicada en una pequeña instalación con paredes de vidrio en el mercado de Pike Place, en Pike Place entre Stewart Street y Pine Street. El lugar incluye una tienda minorista y una cafetería que ofrece comidas a base de queso. Los transeúntes en el mercado altamente turístico pueden observar el proceso de fabricación del queso. [3] [14] Beecher's produce más de 500,000 libras (230,000 kg) de queso al año. Su planta de fabricación ahora opera las veinticuatro horas del día para satisfacer su demanda. [6] La planta de Nueva York es significativamente más grande que la de Seattle y puede producir más de tres toneladas de queso al día.
Sinko admite que la instalación moderna con grandes cubas de procesamiento de queso y leche parecería contradecir la palabra "Hecho a mano" en el nombre de la empresa. [3] Según él, todo el queso se controla, procesa y prepara a mano, pero simplemente a mayor escala que la mayoría de los queseros artesanales. [3] A diferencia de la mayoría de los quesos artesanales, Beecher's se elabora en gran parte con leche pasteurizada. [3] Dammeier cree que muchas personas sienten que los quesos de leche cruda saben mejor debido a los famosos quesos franceses, que históricamente se elaboraban con leche cruda porque las granjas no podían permitirse la pasteurización. "Probablemente he probado 150 quesos diferentes este año, y estoy convencido de que la leche cruda no crea más sabor", dijo, y agregó que sus quesos tienen un sabor más consistente al no usar leche cruda. [3] Sin embargo, Beecher's ofrece una versión de leche cruda de su queso Flagship. [14] Los quesos que producen no utilizan ingredientes artificiales ni conservantes. [2] Beecher's normalmente fabrica hasta nueve variedades diferentes de quesos cada año, incluida una combinación de sus marcas principales y varias variedades de temporada. [3]
En las instalaciones de Beecher's, el proceso de fabricación de queso consta de varias etapas. Miles de galones de leche se introducen mediante mangueras desde camiones de reparto hasta el área de fabricación, donde se calienta para completar la pasteurización de la leche. [15] La leche calentada se procesa en un canal de acero inoxidable y se aumenta aún más la temperatura, mientras se añaden los primeros cultivos vivos de queso y el cuajo , un coagulante , a la mezcla en desarrollo. [11] [15] Según Amir Rosenblatt, un quesero de Beecher's, las temperaturas de calentamiento y del queso utilizadas en su proceso de cocción están estrictamente controladas mediante la tecnología sostenible de la energía del vapor. "Una variación de medio grado [en el proceso de pasteurización] puede cambiar el sabor del queso", dijo. [14] Los queseros utilizan "rastrillos" de acero inoxidable para recoger la mezcla de leche, antes de dejarla reposar brevemente, momento en el que el queso se corta repetidamente a mano hasta que alcanza una textura y una sustancia similares al yogur . Este proceso se repite a menudo, hasta que se alcanza la consistencia deseada. [15] Luego, la mezcla se retira a un nuevo canal donde se drena la mayor parte del agua y el suero restantes del queso. [11] [15] Mientras se extrae continuamente el suero del queso, los queseros separan constantemente el queso a mano en pilas cada vez más pequeñas de cuajada de queso , que se forman a medida que se extrae el suero. Para completar la cuajada, se agrega una gran cantidad de sal para curar el queso y extraer aún más suero de él. [11] [15] Finalmente, la cuajada se corta en porciones, se llena en moldes de queso, se apilan uno sobre otro y el exceso de humedad restante se expulsa del queso con una presión constante de 60 libras (27 kg) durante al menos 24 horas, antes de que el queso terminado se almacene para añejar. [11] [15] Por cada 10 libras (10 kilogramos) de leche y suero, Beecher's normalmente creará 1 libra (1 kilogramo) de queso terminado. [11]
Los quesos de Beecher's se diferencian de quesos similares en que mezclan cultivos de crecimiento de queso de formas inusuales. Por ejemplo, su queso insignia "Flagship" incluye cultivos que se usan típicamente para quesos que no son cheddar, como Gruyère y Emmental , lo que cambia la naturaleza, el sabor y la textura de su cheddar. [6] El queso Flagship se produce mediante un proceso de cheddarización , pero debido a un sabor diferente, Beecher's no lo llama cheddar. [16] Se ha descrito que el queso tiene un "acabado dulce y una textura cremosa" a diferencia de los cheddars más picantes, debido a que este es uno de los quesos que crean con una mezcla de diferentes cultivos de queso. [16] Después de prepararse en bloques de 40 libras (18 kg) y añejarse durante aproximadamente un año, el Flagship, a diferencia de los cheddars, carece de corteza, es más húmedo, se parece visualmente a la mantequilla y tiene un aroma lechoso debido a que se añeja en bolsas de plástico. [16] Una variante llamada "Flagship Reserve" se añeja en estopilla en tamaños de 18 libras (8,2 kg) en rejillas al aire libre, y se frota con mantequilla mientras se le da la vuelta a diario. Este método de preparación hace que el Reserve pierda hasta el 12% de su peso inicial al momento de completarse. [2] El Reserve se añeja durante un período de tiempo más corto, lo que da lugar a un sabor y una textura más intensos y con más sabor a nuez, según la revista Food & Wine . [11] [17] De las 500.000 libras (230.000 kg) de queso que producen anualmente, aproximadamente 200.000 libras (91.000 kg) serán Flagship, y solo 15.000 libras (6.800 kg) serán Flagship Reserve. [2] [6]
Además, Beecher's está en proceso de desarrollar nuevos tipos de galletas, diseñadas para no opacar el sabor del queso con el que se combinan. [3]
Beecher's cuenta con una tienda de quesos gourmet y una cafetería en sus instalaciones del Pike Place Market. [3] Se considera un punto de referencia del Pike Place Market y se ha convertido en una atracción turística por derecho propio. [2] Durante el día, las multitudes suelen reunirse en la tienda, mirando a través de las ventanas cómo los queseros preparan lotes de queso. [18]
Una parte de la cuajada de queso utilizada en el proceso de fabricación se reserva para venderla directamente a los visitantes en la tienda minorista. [3] Los principales quesos creados y vendidos por Beecher's son sus variedades Flagship y Flagship Reserve; "Just Jack", una forma de queso Monterey Jack ; "Blank Slate", un tipo de queso crema ; versiones sin pasteurizar y con leche cruda de sus quesos Flagship, y diferentes quesos condimentados y aromatizados con especias y hierbas. [13] Algunas de sus variedades de temporada han incluido quesos similares al Brie . [14]
La tienda de Pike Place Market ahora vende aproximadamente otras treinta y cinco marcas locales de queso artesanal, además de los diversos productos Beecher's. [3] La ubicación de Pike Place Market también ofrece clases al público sobre la elaboración de queso, la historia del queso y el maridaje del vino con el queso. [14] La colección de quesos del noroeste del Pacífico a la venta en la tienda minorista ha sido descrita como la mejor de toda la región por Will O'Donnell en Northwest Magazine . [19] De acuerdo con la idea de Dammeier de que su negocio de quesos debería alentar el crecimiento de los negocios de quesos artesanales en el área, la tienda minorista Beecher's hace esfuerzos especiales para presentar y vender quesos de nuevos y pequeños queseros del noroeste. [19]
Beecher's también tiene otras sucursales en la región de Puget Sound, incluida una tienda en el centro comercial Bellevue Square , el Aeropuerto Internacional de Seattle-Tacoma , [20] y Paine Field en Everett . [21] Las sucursales de la compañía aceptan pedidos móviles a través de su propia aplicación. [22]
Los productos de Beecher's se venden en tiendas minoristas en todo el país en conocidos vendedores de quesos artesanales como las tiendas de Murray Klein y la empresa minorista internacional Artisanal Cheese. [2] [6] Beecher's también utiliza los servicios de PeriShip para garantizar que sus productos lleguen a los clientes en todo Estados Unidos. [23]
La tienda minorista Beecher's en el Pike Place Market vende anualmente más de 17 000 pedidos del plato de macarrones con queso de Dammeier. [24] La receta aparece en un libro de cocina de 2007, Pure Flavor: 125 Fresh All-American Recipes From The Pacific Northwest , que Dammeier escribió con Laura Holmes Haddad. Tanto The New York Times como The Washington Post le dieron críticas descritas como "elogiosas", según las noticias de MSNBC . [25] Dammeier dice que la clave del éxito de sus macarrones con queso es cocinar la pasta a la mitad, para que se ablande con las salsas de queso al hornearla con salsa bechamel . [25] La receta, llamada simplemente "World's Best Mac & Cheese", ha sido preparada por Dammeier durante apariciones especiales en varios programas de televisión. [10] El 19 de agosto de 2008, las instalaciones y el queso de Beecher aparecieron en The Martha Stewart Show , y Dammeier preparó su plato de macarrones con queso con Stewart en el programa. [11] Los "mejores macarrones con queso del mundo" también aparecieron como una de las "cosas favoritas" de Oprah, y por segunda vez en "The Martha Stewart Show".
En 2007, Beecher's fue el ganador de los premios de la American Cheese Society por su queso cheddar. [26] En los World Cheese Awards de 2007, el queso "Marco Polo" de Beecher ganó una medalla de oro, y en los American Cheesemaker Awards en Newport Beach, California , obtuvieron el primer lugar, también en 2007. [26] Beecher's también quedó como subcampeón de Best In Show en la competencia de la World Cheese Society de 2007, en un campo de 1207 competidores. [2] [27] Beecher's volvió a ganar un premio máximo de la American Cheese Society por su queso Marco Polo en 2008. [28] Según Laura Werlin, autora de The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers , su queso insignia es "todo lo que un cheddar debería ser, y más". [29]
Beecher's y Dammeier también financian y desarrollan "Pure Food Kids: A Recipe for Healthy Eating", un programa de divulgación y educación, dirigido por la Fundación Pure Food Kids, para niños de primaria y secundaria en las Escuelas Públicas de Seattle , con el objetivo de enseñar a los niños sobre alimentos saludables y hábitos alimenticios. [30] El programa fue desarrollado inicialmente por Dammeier y su esposa Leslie, después de que se enteraron y no estaban contentos con el estado de las comidas de la cafetería escolar en Seattle, donde sus tres hijos asistían a la escuela pública. [12] Establecido en 2005, el 1% de las ventas totales de Beecher's y Dammeier's otros negocios, Bennet's Pure Food, Maximus/Minimus y Pasta & Co., se utilizan para financiar el programa Pure Food Kids. [31] El programa Pure Food Kids está atendido por voluntarios capacitados, incluido el propio Dammeier. [31]
Los niños de cuarto a sexto grado de la escuela primaria reciben educación sobre los efectos de los aditivos alimentarios , cómo comer alimentos saludables, cómo leer las etiquetas de los alimentos y sobre la comercialización de alimentos dirigida a los niños. [31] Según Chip Wood, cofundador de la Northeast Foundation for Children, los niños de cuarto a sexto grado suelen tener entre 9 y 12 años. [32] [33] [34] El programa se ofrece sin coste alguno para los niños y sus familias. [31] Hasta la fecha, más de 15.000 niños han participado en el programa educativo. Pure Food Kids se enseña en las aulas, en eventos extraescolares y en eventos de la Asociación de padres y profesores , con todos los suministros y materiales proporcionados por Beecher's, aunque explícitamente no se promociona ni se utiliza ningún producto de ninguna de las empresas de Dammeier. [35] [36]
