El secado de la malta sobre una llama abierta en un horno de ahumado puede impartir un carácter ahumado a la malta. Este carácter puede trasladarse a las cervezas elaboradas con la malta ahumada. Antes de la era moderna, se utilizaba el secado de la cebada malteada bajo la luz solar directa, además del secado sobre llamas. Aunque el secado de la malta en horno de aire caliente , utilizando calor indirecto, no se generalizó hasta la era industrial, el método se conocía ya en el siglo I a. C. Además, a lo largo de los años ha habido varios métodos para preparar los granos de cereales para la elaboración de cerveza, [ cita requerida ] incluida la elaboración de cerveza a partir de pan , [2] por lo que la cerveza ahumada no era universal.
A partir del siglo XVIII, el secado de la malta en hornos de aire caliente se hizo cada vez más común y, a mediados del siglo XIX, se había convertido en el método casi universal para secar el grano malteado. Dado que el método del horno de aire caliente evita que el humo entre en contacto con la malta húmeda, no se transmite un sabor ahumado al grano ni a la cerveza resultante. Como resultado, el sabor ahumado en la cerveza se volvió cada vez menos común y, finalmente, desapareció casi por completo del mundo cervecero.
BambergCerveza Rauchbier
Cervezas ahumadas de Bamberg
Algunas cervecerías mantuvieron la tradición de la cerveza ahumada al continuar utilizando malta secada sobre llamas abiertas. La malta se seca sobre fuegos hechos con troncos de madera de haya . La malta y la cerveza fermentada se almacenan debajo del pub y la cervecería en una parte de las catacumbas de Bamberg, un laberinto de túneles debajo de la ciudad construido a partir del siglo XI, que tienen una humedad y temperatura muy estables. Antiguamente, se usaba hielo para enfriar la sala del tanque de fermentación de la cerveza, el Lagerkeller . Este hielo se recolectaba localmente sobre el suelo en invierno, aunque cuando el invierno era demasiado suave, se importaba hielo de lugares tan lejanos como Finlandia o Suecia . Luego, la cerveza se filtra para clarificarla y eliminar los restos de levadura, y se coloca en cubas de roble. Dos cervecerías en Bamberg , Alemania, Schlenkerla y Spezial, han continuado con este tipo de producción de cerveza ahumada durante más de un siglo. [3] [4] Estas empresas producen varias variedades de Rauchbier ("cerveza ahumada" en alemán). Ambas siguen en activo hoy en día, junto con otras siete cervecerías de la misma ciudad. Dado que la tradición de la cerveza Rauchbier se ha mantenido en Bamberg, el estilo de cerveza se comercializa actualmente como Bamberg Rauchbier .
Debido a la popularidad de la cerveza artesanal en los últimos años, se empezaron a comercializar maltas de producción industrial con sabor a humo, por lo que se ha intentado probar este estilo en todo el mundo, incluso en el corazón de Franconia y Bamberg. Sin embargo, Schlenkerla y Spezial utilizan una forma tradicional y elaborada de maltear con humo. En 2017, Slow Food incluyó a estas dos Rauchbiere en su Arca del Gusto . [5]
Grodziskie o Grätzer son cervezas ahumadas tradicionales similares de Polonia , pero hechas de trigo y altamente carbonatadas, y con una historia quizás más antigua, aunque tuvieron un período sin producción a fines de la década de 1990. [7] [8] [9] [10] [11] [12]
Las Grodziskie contienen tradicionalmente entre 2,7 y 3,7 % de alcohol por volumen, con poco o ningún sabor o aroma a lúpulo y un amargor entre medio-bajo y medio. [6] La coloración típica es de color pajizo a dorado. [6]
Cervezas ahumadas fuera de Alemania y Polonia
En Australia , la Feral Brewing Company y la Nail Brewing, ambas en Australia Occidental, elaboran una porter ahumada . Además, la Gulf Brewery, en Australia del Sur, elabora una rauchbier Smoke Stack. [13]
En Brasil , Eisenbahn produce una cerveza ahumada llamada Eisenbahn Rauchbier, utilizando maltas importadas de Bamberg.
En Bulgaria, Britos produce "Опушена" con "cebada malteada ahumada a fuego abierto".
En Canadá , Les Trois Mousquetaires elabora una cerveza ahumada y Half Pints Brewing Company elabora la Smoktoberfest de temporada. Además, Church-Key Brewing de Campbellford , Ontario, produce una cerveza escocesa ahumada con turba llamada Holy Smoke. Cameron's Brewing en Oakville, Ontario, produce cerveza ahumada Bamburg Castle. La marca Small Batch de Moosehead Breweries ahora produce una cerveza lager ahumada con lúpulo magnum. Trailway Brewing Co. en Fredericton ha estado elaborando una Märzen ahumada con madera de haya llamada Lagerfeuer, que en alemán significa fogata.
En Chile, Cervecería La Montaña produce Yuta, una Munich dunkel ahumada (5,6% vol.) con ingredientes tradicionales alemanes, aunque no sigue los estilos clásicos de cerveza base de la Rauchbiere de Bamberg .
En Lituania , la cervecería Dundulis produce una cerveza ahumada llamada Juodvarnių.
En los Países Bajos , Emelisse produce una cerveza ahumada tradicional de estilo alemán, así como una porter ahumada y una stout imperial rusa con turba . Brouwerij De Molen tiene varias cervezas ahumadas diferentes, como Bloed, Zweet & Tranen y Rook & Vuur. Othmar también produce una cerveza ahumada tradicional, llamada Rauchbier.
En Noruega , Haandbryggeriet produce una cerveza ahumada con sabor a enebro llamada Norwegian Wood. [15]
En el Reino Unido , Meantime Brewery produjo Winter Time, una cerveza vieja ahumada , y Kelham Island Brewery en Sheffield elaboró Brooklyn Smoked Porter en asociación con Brooklyn Brewery . Adnams embotella su Smoked Ruby (4,7 % ABV) utilizando madera de cerezo y ha elaborado una edición limitada similar, 1659 Smoked Ruby Ale. [16] Beavertown elabora una porter ahumada llamada Smog Rocket. [17]
En Irlanda , Black Donkey Brewing elabora estacionalmente "Bog Fire", una cerveza salvaje, que utiliza una porción de malta ahumada de turba local y fermentada con una levadura local salvaje. La versión de 2023 también se añejó en barriles de whisky irlandés durante tres años.
^ Beer , de Michael Jackson, publicado en 1998, págs. 150-151
^ La cerveza en la antigüedad Archivado el 4 de septiembre de 2014 en Wayback Machine.
^ "Der Brauprozeß von Schlenkerla Rauchbier". Schlenkerla - die historische Rauchbierbrauerei (en alemán). Schlenkerla. 2011 . Consultado el 11 de diciembre de 2020 .
^ "Bamberg y Seine Katakomben". Weltkulturerbe Bamberg und Bamberger Land (en alemán). Servicio de turismo y congresos de Bamberg. 2011. Archivado desde el original el 20 de enero de 2015 . Consultado el 11 de diciembre de 2020 .
^ "Bamberger Rauchbier – cerveza ahumada de Bamberg elaborada tradicionalmente - Arca del Gusto". Fundación Slow Food . Consultado el 7 de enero de 2019 .
^ abc "2022 Brewers Association Beer Style Guidelines" (Directrices de estilo de cerveza de la Brewers Association de 2022). Asociación de Cerveceros . Consultado el 14 de abril de 2022 .
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^ Knoke, Jürgen (primavera de 2015). "Grätzer - ein verschwundener Bierstil kehrt zurück" [Grätzer - regresa un estilo de cerveza desaparecido] (en alemán). revista brau! Consultado el 1 de mayo de 2015 .
^ Szmelich, Wiktor (1994). "O historii i sposobie wytwarzania unikalnego piwa grodziskiego [La historia y el método de fabricación único de la cerveza Grodzisk]" (PDF) . Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny (en polaco): 7–10. Archivado desde el original (PDF) el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 22 de octubre de 2015 .
^ Warschauer, A. (1893). "Geschichte des Grätzer Bieres" [Historia de la cerveza Grätzer] (PDF) . En Historische Gesellschaft für Posen (ed.). Zeitschrift der Historischen Gesellschaft für die Provinz Posen: Band 8 [ Revista de la Sociedad Histórica de la Provincia de Posen: Volumen 8 ] (en alemán). Posen: J. Jolowicz. págs. 333–352. Archivado desde el original (PDF) el 12 de marzo de 2016 . Consultado el 30 de abril de 2015 .
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^ "Smog Rocket". Cervecería Beavertown . Consultado el 19 de agosto de 2019 .
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