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Un cuchillo de cocina japonés es un tipo de cuchillo de cocina utilizado para la preparación de alimentos . Estos cuchillos vienen en muchas variedades diferentes y, a menudo, se fabrican utilizando técnicas tradicionales de herrería japonesa. Pueden estar hechas de acero inoxidable o hagane , que es el mismo tipo de acero que se utiliza para fabricar las espadas japonesas . [1] La mayoría de los cuchillos se conocen como hōchō ( japonés :包丁/庖丁) o la variación -bōchō en palabras compuestas (debido a rendaku ), pero pueden tener otros nombres, incluido -kiri ( 〜切り, iluminado. "-cortador") . Hay cuatro categorías generales que se utilizan para distinguir los diseños de cuchillos japoneses: mango (occidental versus japonés), afilado de la hoja ( bisel simple versus bisel doble), acero (inoxidable versus carbono) y construcción (laminado versus monoacero).
Los mangos occidentales tienen un refuerzo y una espiga total o parcial . Estos mangos suelen ser más pesados pero más pequeños en volumen y superficie que la mayoría de los mangos japoneses. Los materiales de las incrustaciones suelen ser madera sintética o curada con resina y no son porosos. Los chefs que prefieren la sensación de un mango occidental disfrutan de un equilibrio más pesado y agarran el mango más cerca de la hoja. Esto permite más peso en el corte.
Los mangos japoneses, por otro lado, suelen estar hechos de madera de ho que se quema y se ajusta por fricción a una espiga oculta. Un refuerzo de cuerno de búfalo cubre la unión del mango y la hoja y evita que se rompa. [2] Esto permite una fácil instalación y reemplazo. La madera es porosa y de grano fino, lo que hace que sea menos probable que se parta y conserve su agarre. Se pueden utilizar maderas más decorativas, como ébano , tejo , cerezo o castaño , aunque son más pesadas y a menudo carbonizadas por fuera para mejorar el agarre y la resistencia al agua. Si no se curan bien ni se cuidan adecuadamente, estas maderas decorativas se agrietarán más fácilmente al exponerse a la humedad. La madera Pak o Pakka es una madera laminada que también se utiliza en cuchillos menos costosos y que comúnmente reemplaza el refuerzo de cuerno de búfalo o tanto el refuerzo como el mango. Al estar retenido en resina sintética, no es poroso y es impermeable. La variante de madera más común es el castaño.
La forma más común es un octágono que se hace con una ligera inclinación hacia la hoja. Otra forma común es la forma de D, que es un mango ovalado con una cresta que recorre el mismo lado que el borde biselado (el lado derecho del mango para un cuchillo para diestros). Un chef que prefiere un cuchillo con más peso en la hoja, que su cuchillo sea más liviano en general, que tenga un mango más grande, o uno que quiera reemplazar el mango de su cuchillo más fácilmente, a menudo recurrirá a un mango japonés. [3]
Los cuchillos occidentales tradicionales están hechos con un doble bisel, que se estrecha simétricamente con respecto al filo en cada lado. Los cuchillos de un solo bisel, que solo se estrechan hacia un lado (generalmente el derecho), pueden requerir más cuidado y experiencia al usarlos. Japón adoptó las ideas de cuchillería francesa y alemana durante el período Meiji a finales del siglo XIX, integrándolas en las técnicas y la cultura de corte japonesas. Los cuchillos japoneses suelen ser más planos que sus homólogos europeos. [4]
Los cuchillos de un solo bisel son cuchillos tradicionales japoneses. Tienen un omote (un borde a la derecha para diestros), un shinogi (donde el bisel frontal se encuentra con la parte plana de la cara de la hoja) y un urasuki (una parte trasera hueca que libera comida). Estos cuchillos suelen ser un poco más gruesos en el lomo y el cuerpo que los biseles dobles japoneses, pero son más delgados justo detrás del borde. Si bien dejan un mejor acabado superficial, el producto debe doblarse más debido al grosor de la hoja. Estos son los cuchillos de la cocina tradicional japonesa establecida y se desarrollaron originalmente a partir de los cuchillos chinos de doble bisel. Se afilan a lo largo del bisel único aplicando presión tanto al shinogi como al borde. Honbazuke es el afilado inicial que forma una superficie plana a lo largo del perímetro del urasuki reforzándolo. Esta práctica también endereza la parte trasera y le da forma para afilarlo en el futuro. El omote se afila mucho más que el urasuki para mantener la función de bisel único. Los cuchillos estilo Kansai suelen tener una punta puntiaguda para cortes verticales, lo que ayuda en el trabajo de punta decorativa. Los cuchillos estilo Edo tienen una punta cuadrada que se utiliza para cortes horizontales, lo que los convierte en un cuchillo de trabajo más robusto. El kit de cuchillos japonés estándar incluye yanagiba , deba y usuba . Son esenciales para el Washoku (和食 cocina japonesa).
Las características que definen a los cuchillos de cocina japoneses son la dureza (resistencia a la rotura), el filo (el carburo más pequeño y el grano para el ápice más pequeño reducen la fuerza en el corte), la vida útil del filo (un índice del tiempo que un filo cortará según la falta de rodamiento del filo o astillado), calidad del borde (dentado con carburos grandes o refinado con carburos pequeños) y facilidad de afilado (el acero se desgasta fácilmente en la piedra y forma un borde afilado). Aunque cada acero tiene sus propios límites y características químicas y estructurales, el tratamiento térmico y el procesamiento pueden resaltar rasgos tanto inherentes al acero como a sus contrapartes opuestas.
El acero inoxidable es generalmente más resistente, menos propenso a astillarse y menos afilado que el carbono. En el extremo más alto, conservan un borde más largo y tienen un tamaño similar en carburos al acero al carbono. Las variantes incluyen:
El acero al carbono es generalmente más afilado, más duro, más quebradizo, menos tenaz y se corroe más fácilmente.
Las hojas de monoacero suelen ser más difíciles de afilar y más delgadas que las hojas laminadas. 3 tipos de cuchillas monoacero son:
Las hojas laminadas vienen en 3 tipos diferentes: awase (que significa mixta, para acero mixto), kasumi (que significa brumosa, en referencia al aspecto brumoso del hierro después de afilarlo) y hon-kasumi (kasumi de mayor calidad). Para formar una hoja laminada se necesitan 2 piezas de acero, el jigane y el hagane . El jigane se refiere a un revestimiento suave o piel, y hagane se refiere al acero de corte duro. Ambos comúnmente contienen carbono o acero inoxidable. Esta combinación de metales hace que las hojas laminadas sean resistentes a la corrosión con el acero inoxidable y fuertes con el acero con alto contenido de carbono. Las construcciones como el revestimiento de acero inoxidable sobre un núcleo de acero al carbono son menos comunes debido a la dificultad de fabricación. El jigane permite afilar el cuchillo más fácilmente y absorber los golpes. También hace que el hagane sea más duro sin que toda la hoja se vuelva frágil. Las dos formas de palas laminadas son:
Una variación del estilo tradicional de hoja laminada es formar un patrón artístico en el jigane. Los patrones incluyen:
Gran parte de la cubertería japonesa de alta calidad tiene su origen en Sakai , la capital de la fabricación de espadas samuráis desde el siglo XIV. Después de la Restauración Meiji en 1868, a los samuráis se les prohibió portar espadas como parte de un intento de modernizar Japón. Aunque persistía la demanda de espadas militares y algunos herreros todavía producían espadas samuráis tradicionales como arte, la mayoría de los herreros reorientaron sus habilidades hacia la producción de cubiertos, siguiendo el cambio cultural.
La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó en el siglo XVI, cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón y los artesanos de Sakai comenzaron a fabricar cuchillos para cortar tabaco. La industria de los cuchillos de Sakai recibió un gran impulso del shogunato Tokugawa (1603-1868), que otorgó a Sakai un sello especial de aprobación y mejoró su reputación de calidad.
Hoy en día, Seki, Gifu, se considera el hogar de la cubertería de cocina japonesa moderna. Muchas empresas importantes de cuchillería tienen su sede en Seki y producen cuchillos de cocina tanto en el estilo tradicional japonés como en estilos occidentales, como el gyuto y el santoku. Los cuchillos y las espadas son tan importantes para la ciudad que alberga la Asociación de Cubiertos Seki, el Museo Seki Swordsmith, la Exposición de Cuchillos al Aire Libre Seki, el Festival de Cubiertos de Octubre y el Salón de los Cubiertos. La mayoría de los fabricantes son pequeñas empresas familiares donde la artesanía es más importante que el volumen y, por lo general, producen menos de una docena de cuchillos por día. [10]
A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses suelen tener un solo filo, lo que significa que están afilados de modo que solo un lado sostiene el filo. Como se muestra en la imagen, algunos cuchillos japoneses tienen un ángulo desde ambos lados, mientras que otros tienen un ángulo solo desde un lado y el otro lado de la hoja es plano. Tradicionalmente se creía que una hoja de un solo ángulo corta mejor y hace cortes más limpios, aunque requiere más habilidad para usarla que una hoja con un borde de doble bisel. Generalmente, el lado derecho de la hoja está en ángulo, ya que la mayoría de la gente usa el cuchillo con la mano derecha. Los modelos para zurdos son raros y deben pedirse y fabricarse especialmente a medida. [10]
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, los cuchillos de doble bisel de estilo occidental han ganado popularidad en Japón. Un ejemplo de esta transición es el santoku , una adaptación del gyoto . Otros cuchillos que se han utilizado ampliamente en Japón son el cuchillo de chef francés y el sujihiki , más o menos análogo a un cuchillo de trinchar occidental. Si bien estos cuchillos generalmente se afilan simétricamente en ambos lados, sus hojas todavía tienen bordes cortantes de ángulo agudo de estilo japonés de 8 a 10 grados por lado con un temple muy duro para aumentar la capacidad de corte.
La mayoría de los cocineros japoneses profesionales poseen su propio juego de cuchillos. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono por la noche después de su uso, el usuario puede dejar que el cuchillo "descanse" durante un día para restaurar su pátina y eliminar cualquier olor o sabor metálico que de otro modo podría transmitirse a la comida. [11] Algunos cocineros optan por tener dos juegos de cuchillos por este motivo.
Los cuchillos japoneses presentan variaciones sutiles en el afilado del cincel. Por lo general, la parte posterior de la hoja (es decir, el lado izquierdo, para un usuario diestro) es cóncava para reducir la resistencia y la adherencia, de modo que la comida se separe más limpiamente (esta característica cóncava se conoce como urasuki [12] ). El kanisaki deba , utilizado para cortar cangrejo y otros mariscos, tiene el triturado en el lado opuesto (lado izquierdo en ángulo para uso diestro), para que la carne no se corte al picar el caparazón. [13]
