Agnes Bertha Marshall (nacida Agnes Beere Smith ; 24 de agosto de 1852 [2] - 29 de julio de 1905) fue una empresaria culinaria , inventora y chef famosa inglesa . [3] Marshall, una mujer de negocios inusualmente prominente para su época, era particularmente conocida por su trabajo con helados y otros postres helados, lo que en la Inglaterra victoriana le valió el apodo de "Reina de los Hielos". [3] [4] Marshall popularizó el helado en Inglaterra y otros lugares en un momento en que todavía era una novedad [5] [6] y a menudo se le considera el inventor del cono de helado moderno . [3] A través de su trabajo, Marshall puede ser en gran parte responsable tanto del aspecto como de la popularidad del helado en la actualidad. [7]
Comenzó su carrera en 1883 con la fundación de la Marshall's School of Cookery, que enseñaba cocina inglesa y francesa de alta gama y creció hasta convertirse en una escuela culinaria de renombre. Escribió cuatro libros de cocina bien recibidos, dos de los cuales estaban dedicados a helados y otros postres. Junto con su esposo Alfred, Marshall operaba una variedad de negocios diferentes. A partir de 1886 publicó su propia revista, The Table , que incluía recetas semanales y, en ocasiones, artículos escritos por Marshall sobre diversos temas, tanto serios como frívolos.
Aunque fue una de las cocineras más famosas de su tiempo y una de las escritoras de cocina más destacadas de la época victoriana, Marshall rápidamente se desvaneció en la oscuridad después de su muerte y fue en gran medida olvidada. Sin embargo, la tecnología inventada o conceptualizada por Marshall, incluido su congelador de helados y la idea de crear helados con el uso de nitrógeno líquido , se ha repopularizado desde entonces. [7] [8]
Durante años se creyó que Agnes Bertha Smith nació el 24 de agosto de 1855 en Walthamstow , Essex , y era hija de John Smith, que trabajaba como administrativo, y de su esposa Susan. [5]
Investigaciones recientes han descubierto que ella era tres años mayor de lo que afirmaba; y su certificado de nacimiento muestra que en realidad nació el 24 de agosto de 1852 en Haggerston , en el East End de Londres, como Agnes Beere Smith , la hija ilegítima de Susan Smith. [2] Su nacimiento fue registrado de la manera habitual para los nacimientos ilegítimos bajo el apellido de su madre, y dando el nombre del padre, 'Beere', como nombre adicional. Fue criada por su abuela materna, Sarah Smith, en Walthamstow , y se la puede encontrar viviendo allí en el censo de 1861. [2]
Su madre Susan tuvo tres hijos ilegítimos más con un hombre llamado Charles Wells: Mary Sarah Wells Smith (1859), John Osborn Wells Smith (1863) y Ada Martha Wells Smith (1868). Susan y Charles Wells se casaron en 1869 y, a partir de entonces, los hijos descartaron el apellido Smith. [2]
No se sabe nada de cómo, dónde ni cuándo aprendió a cocinar. [5] [9] Según un artículo posterior en Pall Mall Gazette , ella había "realizado un estudio exhaustivo de la cocina desde que era niña y ha practicado en París y con los célebres chefs de Viena ". [5] En el prefacio de su primer libro, Marshall escribió que había recibido "formación práctica y lecciones, a lo largo de varios años, de importantes autoridades inglesas y continentales". [9] Esto parece poco probable, ya que proviene de un entorno pobre en el East End de Londres, y el certificado de nacimiento de 1878 de su hija Ethel la describe como una empleada doméstica. Probablemente sea la joven de dieciocho años, nacida en Walthamstow, que trabajaba como ayudante de cocina en Ayot St Lawrence, Herts., en el censo de 1871. [2]
En abril de 1878, "Agnes Beer [sic] Smith", empleada doméstica, dio a luz a una hija, Ethel Doyle Smith, en Dalston y el certificado de nacimiento indica que el nombre del padre era Doyle, y no, como generalmente se supone, su futuro marido. . [2] Unos meses más tarde, el 17 de agosto de 1878, se casó con Alfred William Marshall, hijo de un constructor llamado Thomas Marshall, en la iglesia de St. George, Hanover Square . [5] [6] La pareja tuvo tres hijos: Agnes Alfreda (llamada "Aggie", nacida en 1879), Alfred Harold (nacido en 1880) y William Edward, nacido en 1882). [2] [9] La hija Ethel fue criada como una más de la familia; y en algún momento Agnes cambió su segundo nombre a Bertha. [2]
Marshall era una mujer de negocios formidable incluso para los estándares modernos. [6] En enero de 1883, [5] ella y su esposo adquirieron la escuela de cocina Lavenue, que estaba situada en 67 Mortimer St., y la rebautizaron como Escuela de Cocina Marshall. [3] [5]
La escuela fue fundada por Felix Lavenue, seudónimo del inglés Charles Shepperd, quien murió en 1864. [2] En 1883, estaba dirigida por su hija, Agnes Mary Lavenue, y ella murió en Tunbridge Wells unos meses después de la venta. . [2] Los libros de tarifas de Marylebone muestran que el 67 de Mortimer Street estaba programado para su demolición en 1883, y poco después de la compra, los Marshall trasladaron la escuela al 30 de Mortimer St. [2] El medio hermano de Agnes, John, fue empleado como director de la escuela. El gerente, [2] y su media hermana Ada trabajaron durante un tiempo como ama de llaves . [2] [9] Los registros originales de la transacción no han sobrevivido, pero evidencia posterior sugiere que la pareja compró la escuela junta, y esto era inusual ya que las mujeres habían obtenido recientemente el derecho legal a comprar propiedades a través de la Ley de Propiedad de Mujeres Casadas. 1882 . [6] [9]
La Escuela de Cocina de Marshall enseñaba principalmente una mezcla de cocina inglesa y francesa de alta gama [10] y rápidamente se convirtió en una de las dos únicas escuelas de cocina importantes de la ciudad, [5] junto con la Escuela Nacional de Capacitación en Cocina . [9] Un año después de la operación de la escuela, Marshall estaba dando clases de hasta 40 estudiantes de cinco a seis veces por semana [6] y en unos pocos años la escuela supuestamente tenía casi 2.000 estudiantes, impartidos por destacados especialistas en cocina. [3] Entre las conferencias ofrecidas en la escuela se encontraban lecciones sobre cómo preparar curry , impartidas por un coronel inglés que una vez había servido en la India [11] y una clase de cocina francesa de alta gama impartida por un graduado de Le Cordon Bleu . [1] La pareja también operaba un negocio relacionado con la creación y venta al por menor de equipos de cocina, [3] [5] una agencia que abastecía de personal doméstico , así como una tienda de alimentos que vendía aromas, especias y jarabes. [3]
En 1885, Marshall escribió y publicó su primer libro, The Book of Ices , [5] [9] que contenía 177 recetas diferentes de helados y postres. [1] El Libro de los Hielos fue autoeditado a través de la escuela de cocina y estaba bien escrito y completamente ilustrado. Además de las recetas, el libro también promovió algunos de los inventos de Marshall relacionados con los helados, incluido el Marshall's Patent Freezer. El Libro de los Hielos recibió críticas favorables de los críticos, pero recibió atención principalmente en varios periódicos locales y no llegó a los medios de comunicación a nivel nacional. [9]
El congelador patentado de Marshall, patentado por su esposo, pudo congelar medio litro de helado en menos de cinco minutos [3] y su diseño sigue siendo más rápido y confiable que incluso muchas máquinas de helado eléctricas modernas. [6] Marshall también diseñó una amplia gama de más de mil moldes diferentes para usar con helado. [1] [6] También inventó una "máquina para romper hielo", [8] una "cueva de hielo" (una caja aislada para almacenar helado), [4] y varios electrodomésticos de cocina e ingredientes alimentarios diferentes, vendidos por ella. compañía. [10]
A partir de 1886, Marshall y su marido publicaron la revista The Table , un periódico semanal sobre "Cocina, gastronomía [y] entretenimientos alimentarios". [5] Cada número de The Table iba acompañado de una receta semanal aportada por Marshall y durante los primeros seis meses (y periódicamente a partir de entonces) la revista también incluía artículos semanales escritos por Marshall sobre una variedad de temas que le interesaban. Según Según el historiador John Deith, estos artículos fueron escritos en un "estilo Jane Austenesque conversador, ingenioso e irónico ". [9] Entre los artículos que escribió había reflexiones sobre pasatiempos como montar a caballo, jugar tenis y jardinería, así como enérgicos ataques a la Escuela Nacional de Capacitación de Cocina (el principal competidor de su propia escuela). [9] También publicó artículos en apoyo de la mejora de las condiciones laborales del personal de cocina en hogares aristocráticos, que, según ella, "recibieron menos respeto que los caballos de carruaje". [1] En un momento, Marshall escribió un artículo muy crítico sobre una empresa financiera de Horatio Bottomley , quien imprimió The Table , lo que resultó en que Bottomley amenazara con emprender acciones legales (que nunca se materializaron) y se negara a imprimir material crítico en el futuro. Marshall respondió simplemente llamando a Bottomley "imprudente" y asociándose con otro impresor. [9]
En 1887, Marshall se estaba preparando para publicar su segundo libro, Mrs. AB Marshall's Book of Cookery , cuya publicación estaba prevista para febrero de 1888. Deseando llegar a un público más amplio que el que había tenido con The Book of Ices , Marshall decidió embarcarse en una gira promocional por todo el país. Inglaterra, a la que denominó A Pretty Luncheon . [9] Además de promocionar el próximo libro, la gira también sirvió para llamar la atención sobre su escuela de cocina y sus diversos negocios. [5] [6] Durante la gira, Marshall preparó comidas frente a un gran público, ayudado en el escenario por un equipo de asistentes. [6] A Pretty Luncheon comenzó en agosto de 1888, con espectáculos celebrados en Birmingham , Manchester , Leeds , Newcastle y Glasgow . Los días 15 y 22 de octubre, Marshall realizó dos espectáculos sucesivos en Willis's Rooms de Londres que recibieron elogios unánimes y generalizados de la crítica. Animado por el éxito de la primera parte de la gira, Marshall se embarcó en la segunda parte de la gira en otoño e invierno, cocinando frente al público en Bath , Brighton , Bristol , Cheltenham , Colchester , Leicester , Liverpool , Nottingham , Plymouth . , Shrewsbury , Southampton y Worcester . [9] Algunos de sus espectáculos tenían entre 500 y 600 asistentes en la audiencia. [5] [6] Según Deith, A Pretty Luncheon convirtió a Marshall en "el cocinero más comentado en Inglaterra" y "el cocinero más conocido desde Soyer ". [9]
Después de algunos retrasos, el Libro de cocina de la Sra. AB Marshall se publicó el 12 de mayo de 1888. Bien planificado, bien escrito y prácticamente organizado, [9] el libro fue un enorme éxito, vendió más de 60.000 copias y se publicó en quince ediciones. [1] Book of Cookery consolidó la reputación de Marshall entre los cocineros destacados de Inglaterra. [9] En Book of Cookery , Marshall mencionó poner helado en un cono comestible , la primera referencia conocida en inglés a los conos de helado. [4] [5] [6] [12] Su cono, al que ella llamó "cucurucho", estaba hecho de almendras molidas y podría haber sido el primer cono de helado portátil y comestible. [3] La corneta de Marshall se parecía poco a su contraparte moderna y estaba destinada a comerse con utensilios [13] pero, sin embargo, se considera con frecuencia a Marshall como el inventor del cono de helado moderno. [3] [4] [14] [15] [16]
En el verano de 1888, Marshall realizó una gira por los Estados Unidos. Su conferencia recibió una crítica positiva en el Philadelphia Bulletin , pero no alcanzó el mismo nivel de aclamación en Estados Unidos que en Inglaterra. [1] Se registra que Marshall proporcionó cenas de Navidad para los "pobres hambrientos" en Stepney y Poplar en Londres en 1889. También proporcionó sopa caliente a los pobres durante el invierno de ese año. [9]
A Book of Cookery le siguió su tercer libro, Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) de la Sra. AB Marshall, dedicado "con permiso" a la princesa Helena y dedicado a una cocina más sofisticada que el libro anterior. Su cuarto y último libro, Fancy Ices , se publicó en 1894 y fue una continuación de The Book of Ices . [9] Los libros de cocina escritos por Marshall contenían recetas que ella misma había creado, a diferencia de muchos otros libros de la época que eran simplemente compilaciones de trabajos de otros, y ella aseguró a los lectores que ella misma había probado cada receta. Entre los diversos alimentos presentados, los libros de Marshall contienen la receta escrita más antigua conocida de mantequilla con ron Cumberland. [5]
En la década de 1890, Marshall también reanudó sus artículos semanales sobre diversos temas en The Table , escribiendo sobre temas tanto serios como frívolos. Entre los artículos que escribió durante este tiempo se encuentran reflexiones sobre la mala calidad de los alimentos en los trenes y en las estaciones, una denuncia de las conservas , una lamentación por la falta de tomates de buena calidad en su zona, un apoyo a los derechos de las mujeres, una crítica a supersticiones y especulaciones sobre la tecnología futura. Hizo varias predicciones correctas para el futuro; Marshall predijo que los automóviles "revolucionarían el comercio y facilitarían los viajes del futuro", especuló sobre cómo se podrían utilizar camiones frigoríficos para distribuir alimentos frescos en todo el país, predijo que las tiendas más grandes sacarían del negocio a las pequeñas tiendas de provisiones y que el agua purificada químicamente algún día podría llegar a todos los hogares de forma natural. [9] [1] Marshall estaba muy interesada en los desarrollos tecnológicos y su tienda fue una de las primeras en adoptar tecnologías como el lavavajillas , la tetera y las puertas automáticas . [9]
En 1904, Marshall se cayó de un caballo y sufrió heridas de las que nunca se recuperó adecuadamente. Murió de cáncer al año siguiente, el 29 de julio de 1905, en The Towers , Pinner . [5] [9] The Towers era una gran propiedad comprada y restaurada por Marshall en 1891. [9] Marshall fue incinerada en el Crematorio Golders Green y sus cenizas fueron enterradas en el cementerio Paines Lane en Pinner. [5] Alfred se volvió a casar un año después de su muerte con Gertrude Walsh, [9] una ex secretaria que Marshall había despedido anteriormente. [5] Los dos probablemente habían estado involucrados en una aventura antes de la muerte de Marshall. Su hijo Alfred murió en 1907 y sus cenizas fueron enterradas junto a las de Marshall. El mayor Alfred murió en 1917 en Niza durante la Primera Guerra Mundial ; sus cenizas fueron, a petición suya, también enterradas junto a las de Marshall en 1920. [9]
Marshall fue una de las cocineras más famosas de su tiempo y una de las escritoras de cocina más destacadas de la época victoriana , especialmente sobre helados. Sus recetas eran reconocidas por su detalle, sencillez y precisión. [5] Por su trabajo sobre helados y otros postres helados, Marshall durante su vida se ganó el apodo de "Reina de los Hielos". [3] [4] Sólo se conoce un libro sobre helado en Inglaterra antes del trabajo de Marshall y ella ayudó a popularizar el helado en un momento en que el concepto todavía era novedoso en Inglaterra y otros lugares, [5] [6] particularmente a través del portátil. congelador de helado y el cono de helado. Antes de los escritos y las innovaciones de Marshall, el helado se vendía a menudo congelado en varillas de metal que debían devolverse después de haber sido lamido todo [16] y solo lo disfrutaban las clases altas. [7] Aumentó la popularidad del helado hasta tal punto que se le atribuyó el mérito de provocar un aumento en las importaciones de hielo de Noruega. [4] En 1901, [17] se convirtió en la primera persona conocida que sugirió el uso de nitrógeno líquido para congelar helado [5] [6] (y la primera en sugerir el uso de gas licuado en los alimentos en general). [18] Marshall imaginó que este sería el método ideal para hacer helado, ya que el helado podría crearse en segundos y los cristales de hielo resultantes de este método serían diminutos, según se deseara. [17]
A pesar de su fama en vida, la reputación de Marshall decayó rápidamente después de su muerte y su nombre desapareció en el olvido. Su esposo continuó operando sus negocios, pero decayeron sin la personalidad y el impulso de Marshall. [3] [5] En 1921, la empresa fue vendida y pasó a ser una sociedad limitada y en 1954 cesó sus operaciones. La escuela de cocina de Marshall permaneció en funcionamiento hasta el estallido de la Segunda Guerra Mundial . La Tabla también continuó publicándose aproximadamente al mismo tiempo. [9] Los derechos de sus libros se vendieron a la editorial Ward Lock en algún momento de 1927 o 1928, aunque Ward Lock tenía poco interés en mantenerlos impresos. [9] [19] En la década de 1950, un incendio destruyó gran parte de los documentos personales de Marshall, lo que la empujó aún más a la oscuridad. [7]
Más recientemente, desde finales del siglo XX en adelante, la reputación de Marshall se ha recuperado como uno de los cocineros más destacados de la época victoriana. [5] La escritora de cocina Elizabeth David se refirió a ella como la "famosa señora Marshall" en la publicación póstuma Harvest of the Cold Months (1994) y el autor Robin Weir declaró que ella había sido "la mayor heladera victoriana" en un Estudio biográfico de 1998. [5] Weir evaluó a Marshall en 2015 como una "industria única de una sola mujer" cuyos logros fueron "posiblemente inigualables" y que "merece mucho más crédito del que le ha dado la historia". [6] Desde finales del siglo XX, los libros de Marshall se han reimpreso una vez más y los congeladores de helados basados en sus diseños originales vuelven a estar en uso comercial. [8] El uso de nitrógeno líquido para congelar helado también se ha convertido en una tendencia cada vez más popular. [7] En 2014 se abrió una heladería de nitrógeno líquido inspirada en la técnica propuesta por Marshall en St. Louis, Missouri , y se llamó "Ices Plain & Fancy" en honor a su libro. [20]