Adolphe Dugléré [adɔlf dyɡleʁe] (3 de junio de 1805 en Burdeos - 4 de abril de 1884 en París ) fue un chef francés y alumno de Marie-Antoine Carême .
Dugléré fue chef de cocina de la familia Rothschild hasta 1848, [1] y gerente del restaurante Les Trois Frères Provençaux en el Palais-Royal de 1848 a 1866, propiedad de tres hombres de Provenza llamados Barthélémy, Maneille y Simonas ( que en realidad no eran hermanos). [2]
En 1866 se convirtió en jefe de cocina del Café Anglais (fundado en 1802), que se convirtió en el restaurante parisino más famoso del siglo XIX y donde se cree que creó el plato Pommes Anna .
Fue aquí en 1867 donde Dugléré sirvió una famosa comida que se conoció como la Dîner des trois empereurs ('Cena de los Tres Emperadores') para el zar Alejandro II de Rusia, su hijo el zarevitch (que más tarde se convirtió en el zar Alejandro III ) y El rey Guillermo I de Prusia , así como el príncipe Otto von Bismarck que estuvieron en París para L'Exposition Universelle . El servicio de mesa utilizado para esta comida se exhibe hasta el día de hoy en el restaurante más antiguo de París, el Tour d'Argent , propiedad de los descendientes de Claudius Burdet, el último propietario del Café Anglais, que fue demolido en 1913.
El plato más famoso atribuido a Dugléré es casi con certeza Pommes Anna . Otros platos creados por Dugléré incluyen Potage Germiny , una sopa de acedera creada para Charles Lebègue, conde de Germiny, gobernador del Banco de Francia , Poularde Albufera , dedicada al Maréchal Suchet, duque de la Albufera, Soufflé à l'anglaise , [Nota 1] Sole Dugléré [2] y Culotte de bœuf Salomon , (dedicado a Salomon de Rothschild) [3] y Barbue à la Dugléré (rémol en salsa de tomate y perejil). [4]
También se le atribuye la invención de Tournedos Rossini , pero este plato también se le atribuye tanto a Escoffier como a Carême (aunque no el título en sí). Fue el compositor Gioachino Rossini quien apodó a Dugléré Le Mozart de la Cuisine (El Mozart de la cocina). Cuenta la leyenda que en una ocasión Rossini estaba en el restaurante y pidió a Dugléré que le preparara el filete en su mesa en un refractario . Dugléré puso alguna excusa y se dice que Rossini dijo: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos !" ("Muy bien, hazlo en otro lugar. ¡Dame la espalda!") [5] Sin embargo, el OED da varias afirmaciones diferentes sobre el origen del término tournedos .
Se le describía como una persona taciturna y seria, que exigía ingredientes de la más alta calidad y aborrecía la embriaguez y el tabaco. Prohibió a sus empleados fumar incluso fuera del lugar de trabajo. Tampoco se permitía a los clientes fumar hasta que terminara la cena, momento en el que el maître d'hôtel iba de mesa en mesa encendiendo cigarros. [3] Era un hombre culto y Alejandro Dumas lo consultó varias veces para su Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1871).
Poco más se sabe de él porque no dejó publicaciones pero sí algunos cuadernos que están en préstamo permanente en la Biblioteca Nacional de París. [6] A su muerte en 1884, la prensa francesa fue unánime al elogiarlo. [7]
El lenguado a la Dugléré consiste en pescado escalfado en fumet de caldo con vino blanco sobre un lecho de tomates concassées , cebolla y chalotas picadas y perejil picado. Se sirve con una beurre blanc que consiste en el líquido de cocción montado con mantequilla.
À la Dugléré indica una guarnición de chalotas, cebollas y tomates. [8]