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Aceite de semilla de calabaza

Fábrica de aceite de semilla de calabaza en Prekmurje, Eslovenia
Campo de Cucurbita pepo var. styriaca , Austria, lista para la recolección mecánica
Semilla seca de Cucurbita pepo var. estiriaca

El aceite de semilla de calabaza es un aceite culinario, utilizado especialmente en Europa del Este.

Usos culinarios

Este aceite es una especialidad culinaria de lo que solía ser parte del Imperio austro-húngaro y ahora es el sureste de Austria ( Estiria ), el este de Eslovenia ( Estiria y Prekmurje ), Transilvania central , la región de Orăștie-Cugir de Rumania , el noroeste de Croacia (especialmente Međimurje ), Vojvodina y regiones adyacentes de Hungría . También se utiliza en todo el mundo, incluidos América del Norte , México , India y China . [1]

El aceite de semilla de calabaza tiene un intenso sabor a nuez y es rico en ácidos grasos poliinsaturados. El aceite dorado tiene un sabor amargo. El aceite de semilla de calabaza sirve como aderezo para ensaladas . El aderezo típico de Estiria se compone de aceite de semilla de calabaza y vinagre de sidra. El aceite también se utiliza para postres, lo que le da al helado de vainilla común un sabor a nuez. Se considera un manjar en Austria y Eslovenia, y se añaden unas gotas a la sopa de calabaza y otros platos locales. Sin embargo, usarlo como aceite de cocina destruye sus ácidos grasos esenciales. [2]

Producción

El aceite de semillas de calabaza se extrae mediante extracción con disolventes o mediante métodos de dióxido de carbono supercrítico . [3] Una vez obtenido el aceite, se pueden realizar más extracciones específicas, como la de carotenoides . [3]

El aceite de Estiria, un producto de exportación de Austria y Eslovenia, se elabora prensando semillas de calabaza tostadas y sin cáscara de una variedad local de calabaza , la "calabaza de aceite de Estiria" ( Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca', [4] [5] también conocida como var. oleifera ). El tostado a alta temperatura mejora la calidad aromática del aceite de semilla de calabaza. [6]

Tipos de semillas y aceite.

Aceite de semilla de calabaza en un frasco de vidrio transparente.
Una gota sobre un plato blanco que muestra dicromatismo.

El aceite viscoso es de color verde claro a muy oscuro a rojo oscuro dependiendo del espesor de la muestra observada. El aceite aparece verde en capas finas y rojo en capas gruesas, un fenómeno óptico llamado dicromatismo . [7] El aceite de semilla de calabaza es una de las sustancias con mayor dicromatismo. Su índice de dicromaticidad de Kreft es −44. [8] Cuando se usa junto con yogur , el aceite se vuelve verde brillante y a veces se lo denomina "oro verde".

También se comercializan en todo el mundo otros tipos de aceite de semilla de calabaza. Los productores internacionales utilizan semillas blancas con cáscara y esto produce un aceite blanco más barato. Los nuevos productores de semillas se encuentran en China.

Un análisis del aceite extraído de las semillas de cada uno de los doce cultivares de C. maxima , especies de calabaza relacionadas pero diferentes, arrojó los siguientes rangos para el porcentaje de varios ácidos grasos: [9]

La suma del contenido de ácido mirístico y palmítico osciló entre 12,8 y 18,7%. El contenido total de ácido insaturado osciló entre 73,1 y 80,5%. El contenido de ácidos grasos de cadena muy larga (> 18 átomos de carbono) osciló entre 0,44 y 1,37%.

El aceite se localiza en las pequeñas gotitas de lípidos de las células de los cotiledones . [10]

Ver también

Referencias

  1. ^ Ahmed Shaban; Ravi P Sahu (2017). "Aceite de semilla de calabaza: una medicina alternativa". Int J Pharmacogn Phytochem Res . 9 (2): Resumen. doi : 10.25258/phyto.v9i2.8066. OCLC  7015943627. PMC  8681145 . PMID  34924730.
  2. ^ "Aceites de cocina saludables". Centro Médico de la Universidad de Kansas. Archivado desde el original el 4 de septiembre de 2013 . Consultado el 17 de septiembre de 2013 .
  3. ^ durante, M.; Lenucci, MS; Mita, G. (2014). "Extracción supercrítica de carotenoides con dióxido de carbono de calabaza (Cucurbita spp.): Una revisión". Revista Internacional de Ciencias Moleculares . 15 (4): 6725–6740. doi : 10.3390/ijms15046725 . PMC 4013658 . PMID  24756094. 
  4. ^ Fürnkranz, Michael; Lukesch, Birgit; Müller, Henry; Huss, Herbert; Grube, Martín; Berg, Gabriele (2012). "Diversidad microbiana dentro de las calabazas: las comunidades de microhábitats específicos muestran un alto potencial antagónico contra los fitopatógenos". Ecología microbiana . 63 (2): 418–428. doi :10.1007/s00248-011-9942-4. JSTOR  41412429. PMID  21947430. S2CID  16454305.
  5. ^ Košťálová, Zuzana; Hromádková, Zdenka; Ebringerová, Anna (agosto de 2009). "Evaluación química de la biomasa de frutos con semillas de calabaza oleaginosa ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca )". Papeles químicos . 63 (4): 406–413. doi :10.2478/s11696-009-0035-5. S2CID  97993637.
  6. ^ Procida, G.; Stancher, B.; Cateni, F.; Zacchigna, M. (2013). "Composición química y caracterización funcional del aceite de semilla de calabaza comercial". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 93 (5): 1035–41. doi :10.1002/jsfa.5843. PMID  22936573.
  7. ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (noviembre de 2007). "Bases fisicoquímicas y fisiológicas del color dicromático". Naturwissenschaften . Springer Ciencia + Medios comerciales. 94 (11): 935–939. Código Bib : 2007NW.....94..935K. doi :10.1007/s00114-007-0272-9. PMID  17534588. S2CID  33069967.
  8. ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (2009). "Cuantificación del dicromatismo: una característica del color en materiales transparentes". Revista de la Sociedad Óptica de América . Sociedad Óptica de América. 26 (7): 1576-1581. Código Bib : 2009JOSAA..26.1576K. doi :10.1364/JOSAA.26.001576. PMID  19568292.
  9. ^ Stevenson, director general; Eller, FJ; Wang, L.; Jane, J.; Wang, T.; Inglett, GE (2007). "Contenido de aceite y tocoferoles y composición del aceite de semilla de calabaza en 12 cultivares". Diario de la química agrícola y alimentaria . 55 (10): 4005–4013. doi :10.1021/jf0706979. PMID  17439238.Nota: Los datos se encuentran en la Tabla 3 en la página 4010.
  10. ^ Kreft, M., Zorec, R., Janeš, D., Kreft, S. (2009). Histolocalización del aceite y pigmentos de la semilla de calabaza. Anales de biología aplicada, 154:413–418


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