En cocina , un consomé es un tipo de sopa clara hecha a partir de un caldo rico en sabor que ha sido clarificado, un proceso que utiliza claras de huevo para eliminar la grasa y los sedimentos. [1]
Consommé tiene tres pronunciaciones en inglés: tradicionalmente en el Reino Unido, el acento está en la sílaba del medio; [2] en el inglés moderno del Reino Unido, el acento está en la primera; y en los EE. UU. el acento está en la última. [3]
Una gran cantidad de carne solo produce una pequeña cantidad de consomé; en algunas recetas, se pueden obtener hasta 500 gramos (1 lb 2 oz) de carne en un solo consomé de 250 mililitros (9 imp fl oz; 8 oz).+Porción de 1 ⁄ 2 onza líquida estadounidense. Este bajo rendimiento es parte de lo que tradicionalmente le ha dado al consomé su reputación refinada de ser un plato caro. [ cita requerida ]
Los caldos clarificados, llamados consomés, se han utilizado desde la Edad Media y han adoptado diversas formas, desde sopas sencillas hasta sopas elaboradas con carne de una amplia variedad de animales menos comunes. En el proceso de clarificación también se utilizaba históricamente sangre en lugar de claras de huevo.
Un tipo especial de consomé que se cocinaba únicamente con tendones y cartílagos sin añadir sal, se endulzaba, se aromatizaba con frutas y se servía como postre. Estas creaciones de consomé endulzado son, en esencia, las precursoras de los postres de gelatina actuales .
Un consomé se prepara añadiendo una mezcla de carnes molidas, junto con mirepoix ( una combinación de zanahorias, apio y cebolla), tomates y claras de huevo a un caldo .
Los cartílagos y tendones deben dejarse en la carne debido a la gelatina que contienen, que mejora la textura en boca de la sopa. Si se utiliza carne de res o ternera, la carne de la espinilla es ideal [4] porque tiene muy poca grasa y mucha cartílago, y aunque no es deseable para la mayoría de los demás propósitos, es casi esencial para el sabor del consomé. La carne es mejor si está molida muy fina, como para una muselina .
La clave para hacer un consomé de alta calidad es hervirlo a fuego lento ; el acto de hervir a fuego lento, combinado con revolver con frecuencia, hace que las impurezas suban a la superficie del líquido, que se extraen aún más debido a la presencia de ácido de los tomates. Finalmente, los sólidos comienzan a solidificarse en la superficie del líquido, formando una "balsa", que es causada por las proteínas de las claras de huevo. Una vez que la "balsa" comienza a formarse, se reduce el fuego y el consomé se cuece a fuego lento hasta que alcanza el sabor deseado, lo que generalmente lleva entre 45 minutos y más de una hora. El brebaje resultante es un líquido transparente que tiene un color ámbar intenso (para el consomé de carne de res o ternera) o un color amarillo muy pálido (para el consomé de ave).
El líquido se extrae cuidadosamente de la olla y se pasa de nuevo a través de un filtro para garantizar su pureza, y luego se somete a un largo proceso en el que se elimina toda la grasa visible de la superficie. Para garantizar una purificación total, el consomé se puede refrigerar, lo que extrae la grasa restante, que se puede quitar fácilmente con una estopilla . Alternativamente, el consomé se puede colocar en un recipiente ancho y poco profundo, como una sartén o un tazón grande, y se pueden arrastrar tiras anchas de papel de pergamino a lo largo de la superficie; las pequeñas cantidades de grasa restante se adhieren al pergamino, dejando el consomé perfectamente desgrasado.
Los consomés suelen servirse muy calientes porque tienden a enfriarse más rápido que otras sopas y forman un gel . Suelen servirse con guarniciones, que varían en complejidad desde un simple chorrito de jerez o yema de huevo hasta verduras cortadas o natillas saladas con formas llamadas "royales".
Algunos tipos de consomé, como el de tomate, se sirven tradicionalmente fríos, lo que conserva su transparencia.
El consomé doble se prepara con el doble de fuerza. Existen al menos tres métodos para prepararlo: el primero consiste en duplicar la cantidad de carne utilizada en la receta, el segundo consiste en preparar uno de fuerza normal y reducirlo a la mitad de su volumen [5], y el tercero consiste en preparar uno en el que se reemplaza toda el agua de la receta por cantidades iguales de un consomé ya preparado [6] . Se lo suele encontrar en otros platos de cocina fría, especialmente en aquellos que utilizan áspic o gelatina natural.
Otra variante habitual es el consomé frío o gelatinizado. Se sirve frío y se espesa de forma natural con la gelatina extraída de los huesos cuando se hace el caldo original. La gelatina le da una textura gelatinosa cuando se deja enfriar. Se puede añadir más gelatina durante la última parte del proceso de clarificación para garantizar que se endurezca correctamente. [7]
El consomé madrileño es una sopa clara, pura y de sabor limpio, generalmente condimentada con tomate y servida fría. [8]
En un artículo del New York Times de 2007, [9] Harold McGee popularizó un método alternativo para clarificar caldos, originado entre los chefs del movimiento de la gastronomía molecular : la filtración de gelatina . La filtración de gelatina es un método novedoso de clarificación, que se basa en algunas de las propiedades de una solución supersaturada de gelatina, creada por congelación , para eliminar las partículas macroscópicas que causan turbidez de un caldo a base de agua . Este método es distinto del consomé tradicional tanto en la técnica como en el producto final, ya que la filtración de gelatina da como resultado un caldo sin gelatina, mientras que el consomé tradicional da un producto final rico en gelatina, con una sensación en boca correspondientemente rica . Además, el consomé tradicional se gelifica cuando se enfría, mientras que un consomé filtrado con gelatina no.
La congelación de una solución a base de agua convierte toda el agua en cristales de hielo, pero el agua asociada con los solutos (en el caso de un caldo, gelatina, grasa y compuestos de sabor) permanece descongelada a temperaturas mucho más bajas; en la práctica, la temperatura de congelación de esta agua asociada está muy por debajo del alcance de los congeladores convencionales. Por lo tanto, la filtración de gelatina funciona congelando una solución a base de agua que contiene gelatina y luego dejándola descongelar en un colador de malla a una temperatura justo por encima de la temperatura de congelación del agua. La gelatina y otros solutos se concentran en el agua asociada no congelada, y la gelatina forma una red estable a través de la reticulación, tal como lo haría en un gel estándar. Esta red estable actúa como un filtro, atrapando partículas grandes de grasa o proteína, al tiempo que permite que pasen el agua y los compuestos más pequeños y activos en el sabor. A medida que el agua a granel se derrite, pasa primero a través de la red de gelatina y luego a través del colador de malla, hacia un recipiente receptor. Debido a que la temperatura se mantiene justo por encima del punto de congelación, el agua a granel se derrite lentamente y, como se cuela en un recipiente separado, nunca está en contacto con la gelatina durante el tiempo suficiente para comenzar a disolver la red de gelatina. Una vez que se derrite toda el agua a granel, la red de gelatina permanece en el colador con las partículas macroscópicas atrapadas, y el caldo clarificado (el agua a granel y los compuestos de sabor) se recoge en el recipiente receptor.
Como los consomés filtrados con gelatina no requieren la creación de una masa de clara de huevo como en los consomés tradicionales, son menos desperdiciadores. La técnica también es aplicable a una gama más amplia de "caldos": como no se requiere calentamiento, los materiales sensibles al calor, como los jugos de frutas, se pueden clarificar agregando primero una pequeña cantidad de gelatina y luego aplicando la filtración con gelatina. Se han creado varios consomés no tradicionales, que no se basan en caldos, utilizando este método, incluidos los de "pretzel", " Doritos ", "mantequilla marrón" y "calabaza especiada". [10]
