Formaggio di fossa ( literalmente ' queso de hueso ' ) es un queso italiano originario de Sogliano al Rubicone , en la provincia de Forlì-Cesena , Emilia-Romaña. [1] [2]
El proceso de producción de Fossa se remonta al siglo XIV. [2] El queso madura en fosas excavadas en la toba , [1] [2] donde madura durante tres meses. [2] [3] Además de Sogliano, el queso se produce en Talamello , donde se lo conoce como Ambra di Talamello , y Perticara , una frazione (aldea) de Novafeltria , ambas en la provincia de Rímini . [4]
En noviembre de 2009, la fossa recibió el estatus de denominación de origen protegida (DOP). [2] En 2017, se estimó que se producen alrededor de 112.000 kilogramos (247.000 lb) de fossa anualmente. [4]
La producción de fossa se remonta al siglo XIV. [2] Según la leyenda, el queso fue encontrado por casualidad histórica: [5] habría sido enterrado en toba para protegerlo de las incursiones, [1] [2] como las de los sarracenos o durante la Primera Guerra Italiana . [1] [5] En estas fosas, el queso maduraría con otros alimentos en un espacio caracterizado por la falta de aire, lo que permitiría la fermentación anaeróbica . [2] [6] [3] Tradicionalmente, la fossa se enterraba a mediados o finales de agosto y se desenterraba el día de Santa Catalina (25 de noviembre), [1] [2] cuando se decía que había "resucitado". [4]
Las fosas de fabricación de queso también se utilizaban como almacenes secretos, escondites para los proscritos y refugios para almacenar existencias para estabilizar los precios. Los productores de queso del norte enfatizan que se ocultaba de los recaudadores de impuestos de los Estados Pontificios , mientras que los productores de queso del sur enfatizan que era un alimento básico durante los asedios . [4]
A principios de los años 1980, el queso fue popularizado por Antonio Monti, alcalde de Talamello , que provenía de Sogliano al Rubicone . [4] En noviembre de 2009, la fossa recibió el estatus de denominazione di origine protetta (DOP). [2] En 2017, se estimó que se producen alrededor de 112.000 kilogramos (247.000 lb) de fossa anualmente. [4]
La producción de fossa está particularmente asociada con Sogliano, en la provincia de Forlì-Cesena . [1] Se produce entre los ríos Rubicón y Marecchia , entre las regiones históricas de Romaña y Montefeltro . La toba para el queso se encuentra en un triángulo entre Sogliano, Talamello y Sant'Agata Feltria . [4] En Talamello, la fossa se conoce como Ambra di Talamello ( lit. ' Ámbar de Talamello ' ); Tonino Guerra es el responsable de darle el nombre al queso. [7] [8]
El 25 de agosto de 2009, Novafeltria, Sant'Agata Feltria y Talamello fueron transferidos de la provincia de Pesaro y Urbino en la región de Marcas a la provincia de Rímini en Emilia-Romaña , lo que significa que la fossa ahora se produce solo en Romaña, [9] aunque a menudo todavía se la cataloga como formaggio marchigiano . [10]
La fosa se elabora con leche de oveja , leche de vaca , una mezcla de las dos, [2] [5] o, en raras ocasiones, leche de búfala . [2] La leche suele datar entre abril y mayo, cuando es más rica en aromas y sustancias. [5] Después de madurar durante veinte a treinta días, [3] el queso se coloca en bolsas blancas de algodón , lino [ 2] o lona , [1] [5] con aproximadamente diez ruedas por bolsa, [10] cada una marcada con el nombre de su propietario. [5] [8] Una vez que se completa el embolsado, el queso se puede colocar en capas en los pozos, [1] [2] tradicionalmente a mediados o finales de agosto. [1] [2]
Los pozos suelen tener forma de matraz, [4] [5] con una profundidad de 3 metros (9,8 pies) y una base de 2 metros (6,6 pies) de diámetro. [1] Deben tener al menos diez años para garantizar que las colonias adecuadas de bacterias los habiten. [10]
Antes de su entierro, se queman grandes cantidades de paja en las fosas para higienizarlas y eliminar su humedad. [1] [2] Luego se cubren las paredes con paja seca, [2] [4] sostenidas por juncos, [10] y se colocan tablones de madera en el fondo de la fosa. [1] [10] La colocación de las bolsas intenta minimizar la cantidad de aire entre las bolsas. [10]
Una vez que el queso se coloca en el interior, los hoyos se sellan con yeso, madera y arena. [2] [4] El queso madura entre 80 y 100 días, [10] durante los cuales se ablanda y pierde parte de su lactosa , [4] [3] agua y grasa, [8] lo que le da su distintivo sabor picante. [6] La falta de aire permite la fermentación anaeróbica . [2] [3]
En Sogliano, el queso se desentierra el día de Santa Catalina; [2] [4] el descubrimiento es un evento local notable, [10] [8] con ferias culturales los domingos de noviembre. [3] En Perticara , una frazione (aldea) de Novafeltria , el queso se desentierra el día de San Martín (11 de noviembre). [4] Se utilizan un cincel y un mazo para destapar la tapa para poder abrirla. [10] Algunas fossas se producen en primavera, con diferencias perceptibles en el sabor. [4]
La fosa tiene un color blanco sucio. [2] Casi no tiene corteza, [2] [8] lo que facilita la formación de moho en su superficie. [2] La fosa tiene un sabor fuerte y aromático, que es decididamente herbáceo, que recuerda a la paja del hoyo. [2] [4] El sabor es inicialmente dulce y delicado, y se intensifica en especias y, a veces, en amargor. [2] [3] Cuanto más alto se coloca el queso en el hoyo, más cremoso es. [4]
El Ambra di Talamello es más dulce que la Fossa di Sogliano. [2] [4] El Ambra se elabora con leche de oveja, leche de cabra o una mezcla de las dos, que se produce en la Toscana . [2] Como su nombre lo indica, el color del Ambra se extiende hasta el ámbar o el oro claro, [11] [12] y su sabor tiene aromas de hongos y castañas al vapor . [2] La Fossa de Perticara es incluso más dulce que el Ambra di Talamello. [4]
El pecorino madurado en hueso tiene notas de moho y trufa , con un aspecto casi rectangular. A menudo se envasa al vacío para preservar su frescura. [2]
Una vez abierta, la fossa se conserva mejor envuelta en un paño de algodón y refrigerada . Se sirve mejor a temperatura ambiente , y se puede comer como aperitivo o postre acompañada de miel de acacia o de castaño , [2] [3] higos caramelizados , fruta fresca, [2] [13] o mermeladas de frutas . [3] [8] La fossa también se puede utilizar para hacer ravioles , risotto , [2] ñoquis , [2] [8] passatelli o cappelletti . [8] Alternativamente, se puede rallar sobre pasta . [8] [13] Combina bien con vinos locales, como Sangiovese di Romagna , [1] o vinos Valpolicella . [8]
