Roquefort ( pronunciación francesa: [ʁɔkfɔʁ] ) es un queso azul de leche de oveja del sur de Francia . [2] Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE dicta que solo los quesos añejados en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida y tiene una denominación de origen protegida .
El queso es blanco, ácido, cremoso y ligeramente húmedo, con vetas de moho azul . Tiene una fragancia y un sabor característicos con un gusto a ácido butírico ; las vetas azules proporcionan un toque picante. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg (6 y 7 lb), y tiene unos 10 cm (4 in) de grosor. Cada kilogramo de queso terminado requiere unos 4,5 litros de leche para producirse. En Francia, el Roquefort a menudo se llama el "Rey de los quesos" o el "Queso de los reyes", aunque esos nombres también se utilizan para otros quesos . [3]
Según la leyenda, el queso Roquefort fue descubierto cuando un joven, mientras comía pan y queso de oveja, vio a una bella muchacha a lo lejos. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso normal en Roquefort. [3] [4]
En el año 79 d. C., Plinio el Viejo elogió los quesos de Lozère y Gévaudan e informó de su popularidad en la antigua Roma ; en 1737, Jean Astruc sugirió que se trataba de una referencia a un antepasado del Roquefort. [5] La teoría fue ampliamente adoptada y en la década de 1860 estaba siendo promovida por la Société des Caves . [6] Otros han descartado la idea, con el argumento de que Plinio no identifica claramente un queso azul. [7] No hay un consenso claro sobre el significado de la descripción de Plinio: se ha interpretado de diversas formas como una referencia al fromage frais , al queso encurtido en zumo de uva e incluso a la fondue , [8] así como una referencia al Roquefort.
En la Edad Media, el Roquefort se convirtió en un queso reconocido. El 4 de junio de 1411, Carlos VI concedió a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon el monopolio de la maduración del queso, como venían haciendo desde hacía siglos. [9] [10]
En 1820, el Roquefort producía 300 toneladas al año, una cifra que aumentó de forma constante durante el siglo siguiente, hasta que en 1914 era de 9.250. [11]
En 1925, el queso recibió la primera Denominación de Origen Controlada de Francia cuando se definieron por primera vez las normas que controlaban su producción y denominación. [12] En 1961, en una sentencia histórica que eliminó la imitación, el Tribunal de Grande Instance de Millau decretó que, aunque el método de fabricación del queso podía seguirse en todo el sur de Francia, solo aquellos quesos cuya maduración se produjera en las cuevas naturales de Mont Combalou en Roquefort-sur-Soulzon podían llevar el nombre de Roquefort. [13]
El Roquefort se elabora íntegramente con leche de oveja de raza Lacaune . Antes de la reglamentación de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de 1925, a veces se añadía una pequeña cantidad de leche de vaca o de cabra. Alrededor de 4,5 L ( 1+Se necesita 1 ⁄4 galón estadounidense de leche para producir un kilogramo de Roquefort. [ 9]
El queso se produce en todo el departamento de Aveyron y en parte de los departamentos cercanos de Aude , Lozère , Gard , Hérault y Tarn . [1]
En 2009 [actualizar], había siete productores de Roquefort. La marca de mayor volumen, con diferencia, es Roquefort Société elaborada por la Société des Caves de Roquefort . [14]
En 2005 se produjeron alrededor de tres millones de quesos (18.830 toneladas), lo que lo convierte, después del Comté , en el segundo queso más popular de Francia. [9]
La cocina regional de Aveyron y sus alrededores incluye muchas recetas a base de Roquefort para salsas de carne para platos principales, tartas y quiches saladas, pasteles y rellenos. [15]
Las normas de la Denominación de Origen Controlada que regulan la producción del Roquefort han sido establecidas mediante varios decretos por el INAO . Entre ellos se encuentran: [1]
El Roquefort tiene un alto contenido de glutamato libre , 1.280 mg por cada 100 g de queso. [16]
El Penicillium roqueforti no produce penicilina . [17] Sin embargo, debido a la presencia de otras proteínas antiinflamatorias, [18] era común en los distritos rurales que los pastores aplicaran este queso en las heridas para evitar la gangrena . [19]
La presencia de compuestos antiinflamatorios fue confirmada por un estudio de 2012. [20] Un estudio de 2013 encontró que las proteínas del queso Roquefort inhiben la propagación de clamidia y la migración de leucocitos lipopolisacáridos (LPS). [18]
