Banchan ( / ˈbɑːn tʃɑːn / BAHN -chahn ; [1] Coreano : 반찬 ; Hanja : 飯饌; IPA : [ pantɕʰan] ) son pequeños platos de acompañamiento que se sirven junto con arroz cocido en la cocina coreana . Los banchan a menudo se colocan en el medio de la mesa para compartir . En el centro de la mesa está el plato principal secundario ,como galbi o bulgogi , y una olla compartida de jjigae . Los tazones de arroz cocido y guk (sopa) se colocan individualmente. Los banchan se sirven en pequeñas porciones, destinadas a terminarse en cada comida y reponerse durante la comida si no es suficiente. Por lo general, cuanto más formales sean las comidas, más banchan habrá. La provincia de Jeolla es particularmente famosa por servir muchas variedades diferentes de banchan en una sola comida. [2]
La disposición básica de la mesa para una comida llamada bansang generalmente consiste en bap ( 밥 , arroz cocido), guk o tang (sopa), gochujang o ganjang , jjigae y kimchi . Según el número de banchan agregados, la disposición de la mesa se llama bansang de 3 cheop ( 삼첩 ), 5 cheop ( 오첩 ), 7 cheop ( 칠첩 ), 9 cheop ( 구첩 ), 12 cheop ( 십이첩 ) , con el 12 cheop usado en la cocina real coreana . [3]
Se cree que el banchan es el resultado de la influencia budista de mediados del período de los Tres Reinos y la posterior prohibición de comer carne por parte de las monarquías de estos reinos. [4] Así, con la prohibición de los platos que contenían carne, los platos a base de verduras ganaron importancia y se convirtieron en el punto focal de la cocina coreana; [4] Las cocinas de la corte desarrollaron varios métodos para cocinar, preparar y presentar estos platos, mientras que los plebeyos menos pudientes producían conjuntos más pequeños y simples de estos platos a base de verduras. [4]
Aunque las invasiones mongolas de Corea pusieron fin a la prohibición de los platos que contenían carne, así como de las ofrendas de carne para rituales como el jesa , aproximadamente seis siglos de cocina basada en vegetales en forma de banchan habían quedado impresos en la cocina coreana. [4]
Durante la dinastía Joseon , el budismo fue rechazado mientras que el confucianismo siguió siendo la ideología dominante. El té ya no se servía en el palacio y poco a poco comenzó a disminuir, sin embargo, la ceremonia del té y las tortas de arroz como bocadillos perduró. A través de la comida, los reyes de Joseon pudieron ver las condiciones de vida de su pueblo. [5] "En consecuencia, la cocina real en el período final de la dinastía Joseon nació de una cultura de moderación basada en la ideología confuciana, pero experimentó cambios después del siglo XVIII a medida que el gusto y la preferencia personal se convirtieron en valores más dominantes" (Chung et al., 2017). Si bien la preferencia personal se volvió más dominante, todavía se le dio un peso a la importancia de las formalidades, que es una mentalidad excepcionalmente confuciana. El Kobaeumsik, una comida religiosa servida capa sobre capa, que se dice que simboliza el poder del rey, es un excelente ejemplo de los elementos estéticos confucianos predominantes en la cocina coreana . La cocina real daba un peso enorme a la filosofía de Yaksikdongwon o el propósito saludable de los alimentos. El objetivo era crear alimentos nutricionalmente equilibrados que también lograran sinergia y una sensación de equilibrio entre el Yin y el Yang (Chung et al., 2017). "El Imperio coreano también estaba influenciado por la cocina extranjera, y se celebraban banquetes de estilo occidental en el palacio Deoksugung (德壽宮). Se sabe que el rey Kojong era un fanático del café. Cuando el emperador Sunjong subió al trono, la cocina real se introdujo al pueblo llano a través de chefs y cocineros reales" (Chung et al., 2017). En la antigüedad, se cree que la configuración de 12 banchan era para personas con un rango superior, como el rey o el emperador, mientras que el resto de los miembros de la familia noble tenían un máximo de 9 banchan servidos. La configuración diferente de banchan se usaba para distinguir el poder y la jerarquía entre la realeza.
Tradicionalmente, la fermentación era la forma preferida de conservar los alimentos porque en Corea había escasez de aceite para cocinar, a diferencia de China, donde se preferían freír y encurtir. [6] La importancia de los alimentos fermentados y conservados en el bansang se debe a la necesidad de aplicar un método de conservación que pudiera sobrevivir a los duros inviernos y veranos llenos de temperaturas extremas (Kim et al., 2016b). Debido a su enfoque en la agricultura, los principales ingredientes de sus alimentos fermentados eran cereales y verduras. [7] El proceso de fermentación es necesario, ya que la mayor parte de la península de Corea está aislada por montañas por todos lados. La fermentación de cereales, legumbres, pescado y verduras permitió la conservación de los nutrientes, así como de los alimentos en sí. El acto de fermentación, así como los otros métodos de cocción variados, han creado beneficios imprevistos para la salud que están siendo estudiados por los científicos de los alimentos en la era moderna (Kim et al., 2016a). Además, este proceso de fermentación se puede utilizar para enriquecer el perfil de sabor de los alimentos con el uso de gochujang. [7] El kimchi es un ejemplo perfecto de este alimento enriquecido que utiliza el sabor y el proceso de fermentación en conjunto. Por lo tanto, el banchan se condimenta principalmente con productos de soja fermentados, hierbas medicinales y aceites de sésamo o perilla . [7]
El gochujang se añadía para realzar cada comida. Potencialmente, esto podría referirse a otro chojang (salsa de vinagre) que se usaba como salsa para mojar. La producción de gochujang era tan vital para la cocina coreana que se afirmó en el Hurbaekjeongjip, un libro del siglo XV escrito por Gwidal Hong, que "la calidad del gochujang decidía el éxito agrícola de ese año". El gochujang es un condimento y agente de fermentación principal de muchos banchan. Este ha sido el caso durante siglos. Hay otros jang que se usan no solo por sus méritos de fermentación y nutrición, sino también por su sabor como salsa para mojar. Hay muchos tipos de jang a los que se hace referencia en los textos históricos coreanos (Kim, Chung, et al., 2016). Otro excelente ejemplo de jang es el chojang (salsa de vinagre) que se usaba como salsa para mojar [8]. La mostaza era un condimento importante adicional que se usaba para enriquecer el sabor de las comidas. El chojang se hacía mezclando gochujang con miel, vinagre y piñones molidos. [8] Se hacía añadiendo mostaza en polvo o mostaza entera al agua y moliéndola, luego se le añadía vinagre, sal y azúcar y se dejaba la mezcla boca abajo en un lugar cálido. [8]
Para la fermentación de las verduras se servían jangkwa (verduras y frutas encurtidas). Estos platos se creaban encurtiendo las diferentes verduras de temporada con kanjang, gochujang y doenjang. [8] Sin embargo, en el palacio, jangkwa también se refería a un plato preparado encurtiendo pepino, rábano, rábano joven, perejil o col con sal, y luego secándolos al sol, eliminando toda la humedad; luego las verduras se salteaban con carne, pimiento rojo rallado, aceite de sésamo y sésamo y sal. [8]
El kimchi es un banchan popular que requiere que las verduras pasen por un proceso de fermentación con diferentes especias coreanas. El kimchi tiene un alto contenido de fibra dietética y pocas calorías, pero también es rico en muchos nutrientes diferentes que pueden ser beneficiosos para el cuerpo. A través del proceso de fermentación, el kimchi produce vitaminas y minerales, incluido el complejo de vitamina B. [ cita requerida ]
El kimchi es una verdura fermentada, normalmente baechu (repollo chino), condimentada con chiles y sal . Es el banchan esencial de una comida coreana estándar. Algunos coreanos no consideran que una comida esté completa sin kimchi. El kimchi también se puede preparar con otras verduras, como cebolletas , gat (갓) y rábanos (무; mu ).
Namul (나물) se refiere a verduras cocidas al vapor, marinadas o salteadas generalmente condimentadas con aceite de sésamo, sal, vinagre, ajo picado, cebollas verdes picadas, chiles secos y salsa de soja.
Bokkeum (볶음) es un plato salteado con salsa.
Jorim es un plato cocinado a fuego lento en un caldo condimentado.
Jjim es un plato al vapor.
Jeon denota una variedad de platosfritos en sartén, similares a panqueques . [26] Buchimgae es un sinónimo cercano.
