Ganache ( / ɡ ə ˈ n æ ʃ / o / ɡ ə ˈ n ɑː ʃ / ; [1] francés: [ɡanaʃ] ) es un glaseado , cobertura , salsa o relleno para pasteles , elaborado a partir de chocolate y crema . [2]
En el sentido amplio del término, el ganache es una emulsión entre chocolate sólido (derretido) (que se elabora con manteca de cacao , la fase grasa) y un ingrediente a base de agua, que puede ser crema, leche o pulpa de fruta. [3] Dependiendo de la proporción de manteca de cacao y agua en el producto terminado, el ganache puede ser semisólido o líquido a temperatura ambiente, lo que permite su uso en una amplia diversidad de postres y productos de confitería. [4]
El ganache es una preparación de chocolate que normalmente se hace calentando partes iguales de nata y chocolate picado, calentando primero la nata y luego vertiéndola sobre el chocolate. A continuación, la mezcla se suele dejar reposar durante un breve periodo (entre 3 y 10 minutos en general, según el volumen) antes de removerla o mezclarla hasta que quede suave, añadiendo licores o extractos si se desea. El periodo de reposo permite que la nata caliente aumente la temperatura del bol y de su contenido. Si se mezclara inmediatamente, se introduciría aire, lo que reduciría la temperatura y evitaría que el chocolate se derritiera de forma uniforme. Por lo general, se añade mantequilla para dar al ganache un aspecto brillante y una textura suave.
La adición de jarabe de maíz también le da un color brillante y se utiliza para endulzar el ganache sin el efecto secundario de cristalización que proviene de otros azúcares. Dependiendo del tipo de chocolate utilizado, para qué propósito se pretende el ganache y la temperatura a la que se servirá, la proporción de chocolate a crema se varía para obtener la consistencia deseada. Por lo general, se utilizan dos partes de chocolate por una parte de crema para rellenar pasteles o como base para hacer trufas de chocolate , mientras que una a una se usa comúnmente como glaseado. Si se usa chocolate blanco, una proporción de 3 partes de chocolate por 1 parte de crema es estándar. Generalmente se prefiere la crema batida espesa, para hacer un ganache más cremoso y espeso. Esto combina bien con chocolate negro entre 60 y 82%. Si el chocolate se endurece al mezclarse con la crema tibia, agregar cucharada a cucharada de agua caliente a la mezcla puede remediar el problema.
El ganache enfriado se puede batir para aumentar el volumen y esparcirlo como glaseado para cubrir un pastel . Se vuelve más espeso a medida que se enfría. El ganache también se vierte en un molde o terrina mientras está tibio y se deja reposar o enfriar. Una vez que se enfría, se puede sacar del molde y cortar en rodajas de manera similar al paté .
Se dice que el ganache se inventó originalmente en la década de 1850 en Francia durante un accidente en el que se vertió agua sobre chocolate. [5] El ganache o crème ganache era originalmente una especie de trufa de chocolate introducida por el dramaturgo parisino convertido en pastelero Paul Siraudin , y documentada por primera vez en 1869. [6] Siraudin nombró el dulce en honor a una popular comedia de vodevil estrenada en ese año por su contemporáneo Victorien Sardou llamada Les Ganaches ("Los tontos"). [7] [8]
Probablemente ya se habían elaborado dulces similares al ganache antes. Un ejemplo de ello es el del pastelero alemán Jordan & Timaeus , que en 1839 vendió chocolate con pasta de cacao, azúcar y leche fresca en Dresde . [9]
Die Kakaomasse so fein zu mahlen wie heute war zB damals nicht möglich. Milchpulver gab es damals nicht, so wurde Flüssigmilch verwendet. „Bei den ersten Versuchen hatte die Masse eher die Textur eines Kaubonbons. Al final molimos 60 por ciento de cacao, 30 por ciento de azúcar y 10 por ciento de leche", afirma Schneider.[Por ejemplo, no era posible moler la masa de cacao tan finamente como lo es hoy. En aquella época no había leche en polvo, Por eso se utilizó leche líquida. “En los primeros intentos, la masa tenía más la textura de un caramelo masticable. Al final, terminamos con un 60 por ciento de cacao, un 30 por ciento de azúcar y un 10 por ciento de leche”, dice Schneider.]
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