Parkia speciosa , frijol amargo , frijol retorcido , frijol sator , frijol apestoso o petai es una planta del género Parkia de la familia Fabaceae . Produce frijoles comestibles largos y planos con semillas de color verde brillante del tamaño y la forma de almendras regordetas que tienen un olor bastante peculiar, similar al del hongo shiitake , pero más fuerte , debido a los compuestos que contienen azufre que también se encuentran en el shiitake, las trufas y repollo. [3]
El árbol petai puede crecer hasta unos 30 metros. Produce flores en una masa en forma de bombilla al final de largos tallos. Las flores secretan un néctar que atrae a los murciélagos y otros polinizadores. Los frutos emergen como vainas largas, retorcidas y translúcidas en un grupo de siete u ocho vainas. Cuando esas vainas estén maduras, dentro de ellas residirán las semillas o frijoles petai. [4]
Los frijoles de otras especies de Parkia (por ejemplo, Parkia javanica y Parkia singularis ) también son populares como ingrediente culinario en Indonesia , Malasia , Singapur , Brunei , Laos , el sur de Tailandia , Birmania y el noreste de la India , especialmente en Assam , Nagaland , Manipur y Mizoram. y Tripura (consumida mayoritariamente por el pueblo Tiprasa ). Se venden en racimos, todavía en la vaina, o las semillas se venden en bolsas de plástico. Las vainas se recolectan del medio silvestre o de árboles cultivados: se exportan en frascos o latas, encurtidas en salmuera o congeladas. [5]
La verdura se conoce como petai , pete en Indonesia, Malasia y Singapur. En el mercado, dependiendo del país de origen, las especies de Parkia pueden etiquetarse como Wakerec , Petai , en asamés Gachhua uri , en Meitei Yongchak , en Thadou Jongla . Son mejores cuando se combinan con otros alimentos de sabor fuerte como el ajo , los chiles , los camarones secos o la pasta de camarones , como en el sambal petai . Cuando son jóvenes, las vainas son planas porque las semillas aún no se han desarrollado y cuelgan como un manojo de cintas ligeramente retorcidas, de color verde pálido, casi translúcidas. En esta etapa se pueden consumir crudos, fritos o en escabeche. Las vainas tiernas y tiernas con frijoles sin desarrollar se pueden usar enteras en platos salteados. [6]
Las semillas también se secan y se sazonan para su posterior consumo. Cuando se secan, las semillas se vuelven negras. Las judías o semillas de Petai parecen habas. Al igual que las habas maduras, es posible que sea necesario pelarlas antes de cocinarlas. Petai se ha ganado el apodo de "frijol apestoso" porque su fuerte olor es muy penetrante. Persiste en boca y cuerpo. Al igual que los espárragos , contiene ciertos aminoácidos que dan un fuerte olor a la orina , efecto que se puede notar hasta dos días después de su consumo. Al igual que otros frijoles , sus carbohidratos complejos también pueden provocar gases rectales de olor fuerte . [ cita necesaria ]
En Indonesia, el petai es muy popular en las tierras altas de Java y Sumatra , especialmente entre los sundaneses , los minangkabau y muchos otros pueblos de diferentes culturas de la isla. En la cocina sundanesa, el petai se puede comer crudo con sambal como parte del lalab , frito o a la parrilla. También se puede saltear y mezclar con oncom . En Java y Sumatra, también se puede agregar al sayur lodeh o al sambal goreng ati petai (hígado de pollo o res frito cortado en cubitos en sambal y petai ). Nasi goreng kambing petai es una variante popular de nasi goreng ( arroz frito ) con carne de cabra y petai. En la cocina Minangkabau suele formar parte del lado (Minang sambal) del ayam pop (pollo frito al estilo Padang).
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En Manipur , se llama yongchak . Se cultiva principalmente en todas las zonas montañosas y en algunas otras partes del valle de Manipur . [7] Las variedades que se encuentran aquí son algo más duras que las de Tailandia o Malasia. La variedad silvestre de las colinas se vende más comúnmente en el mercado. Algunas especies de Parkia son cultivadas en pequeña escala por agricultores del noreste de la India. En la India continental, se cultiva como planta ornamental, árbol de sombra y árbol fronterizo. Este frijol también se ha convertido en un ingrediente importante en muchos alimentos en Tripura .
En Manipur , las semillas o el frijol entero se comen preparando un manjar local llamado Hmarcha dêng , Eromba (un chutney tradicional de Manipuri) o Yongchak singju (una ensalada tradicional de Manipuri). [8] Eromba es una cocina muy común en Manipur hecha con papa hervida, pescado fermentado, chile y otras verduras, en este caso, Parkia. Yongchak singju es otra guarnición favorita hecha con Parkia cortada en trozos pequeños y luego mezclada con pasta de chile picante. La parkia también se utiliza para preparar otros platos con pescado y verduras. La tribu Kuki en el noreste de la India la llama "Jongha". La tribu Rongmei de Manipur, Nagaland y Assam lo llama Gachhua uri , que se cocina con carne o se prepara como ensalada y, a veces, las semillas se comen con Chattni hecho de pescado seco o Gankhiang khui (semilla seca fermentada local). La tribu Hmar de Assam, Mizoram, Meghalaya y Manipur lo llaman Zawngṭa (pronunciado Zongtra) y lo preparan principalmente con chile, bicarbonato de sodio, poca cantidad de sal y una carne de cerdo fermentada especial llamada "Saum" (sa significa carne, um significa fermentado) y lo llamó Zawngṭa-râwt .
En Mizoram , al pueblo Mizo también le gusta mucho y lo llama zawngṭah . Se comen el frijol entero quitándole la capa exterior de la piel y también se comen las semillas. Se come crudo como guarnición o como receta de chutney. También se sirve como guarnición, mezclado con chile y grasa de cerdo fermentada llamada saum , que es lo mismo que sathu de Manipur. Es una guarnición muy común entre los pueblos naga , Mizo (Zohnathlak) como Mizo en Mizoram, Hmâr, Kuki , Chin , Zomi , etc. en los estados y países vecinos. En Manipur , Assam , Tripura , los (la gente de Tripura lo llama Wakerec mosedang ) y los Manipuris de Bangladesh lo llaman yongchak o wakerec en el dialecto local de Manipuri y lo consumen como ensalada mezclada con pescado fermentado o con semillas hervidas o tostadas, solas o en un puré de verduras hervidas mezcladas con pescado fermentado.
En Malasia y Singapur, el petai también se sirve comúnmente con sambal o mezclado con camarones secos , chiles , cebollas rojas, belacan (pasta de camarones), salsa de soja y camarones. Otro acompañamiento popular del nasi lemak o arroz simple son los frijoles petai cocinados con anchoas secas fritas y chili sambal salteado (sambal tumis).
En Tailandia se llama sah-taw ( tailandés : สะตอ , RTGS : sato ), como mu phat sah-taw , frijol apestoso con carne de cerdo salteada.
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