El polbo á feira ( pulpo a la gallega en español) es un plato tradicional gallego .
Las provincias de Ourense y Lugo tienen fama de buena cocina de pulpo. [ cita requerida ] El pulpo de feria es el alimento totémico de las fiestas patronales de Lugo (San Froilán). Algunas cocineras gallegas se especializan en este plato. Suelen ser mujeres, conocidas como polbeiras . [1] Tras el declive moderno de las ferias rurales tradicionales, han surgido en Galicia numerosas polbeiras (restaurantes de pulpo) [1] . Suelen ser restaurantes rústicos más que restaurantes de lujo.
Su nombre se debe a que tradicionalmente se preparaba y consumía en ferias y romerías rurales . Era un plato muy común en una época en la que los lentos medios de transporte hacían que el marisco fresco solo estuviera disponible cerca de la costa, lo que obligaba a los pueblos del interior a conformarse con pescado seco ( bacalao , congrio y pulpo, principalmente ).
Este plato se prepara cociendo primero el pulpo dentro de un caldero de cobre . Antes de hervirlo, se sumergen y sacan los tentáculos del pulpo del agua hirviendo tres veces, mientras se lo sostiene por la cabeza, esto tiene como objetivo rizar las puntas de los tentáculos. Los tentáculos se prefieren a la cabeza, que a veces se descarta. Después de hervir el pulpo, se recorta con tijeras, se espolvorea con sal gruesa y pimentón dulce y picante (conocido en Galicia como pemento y pemento picante ) y se rocía con aceite de oliva. El punto de cocción óptimo se alcanza cuando el pulpo no está gomoso pero tampoco demasiado cocido, de manera similar al concepto al dente cuando se cocina pasta . Esto es después de un hervor de 20 a 45 minutos (aproximadamente 15 min / kg de pulpo), siempre que el pulpo repose durante otros 20 minutos dentro del agua hervida lejos del fuego.
En las últimas décadas, el pulpo congelado ha sustituido al pulpo seco. El pulpo fresco tampoco se utiliza con tanta frecuencia hoy en día, ya que es necesario golpearlo fuertemente antes de cocinarlo para evitar que la carne se vuelva gomosa. [ cita requerida ] Este procedimiento se puede obviar porque la congelación, a diferencia de otros mariscos, no altera las propiedades organolépticas del pulpo. [ cita requerida ]
El plato se sirve tradicionalmente en platos de madera acompañados de pan. La tradición manda que no se debe beber agua para comer pulpo, por lo que el plato se suele acompañar con vino tinto joven gallego .
