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Preservativo

Un conservante es una sustancia o un químico que se agrega a productos tales como productos alimenticios, bebidas, medicamentos farmacéuticos , pinturas, muestras biológicas, cosméticos, madera y muchos otros productos para evitar la descomposición por crecimiento microbiano o por cambios químicos indeseables . En general, la conservación se implementa en dos modos, químico y físico. La conservación química implica agregar compuestos químicos al producto. La conservación física implica procesos como refrigeración o secado. [1] Los aditivos alimentarios conservantes reducen el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos , disminuyen el deterioro microbiano y preservan los atributos frescos y la calidad nutricional. Algunas técnicas físicas para la conservación de alimentos incluyen deshidratación, radiación UV-C, liofilización y refrigeración. Las técnicas de conservación química y física a veces se combinan.

Conservación de alimentos

Los conservantes se han utilizado desde tiempos prehistóricos. La carne ahumada , por ejemplo, tiene fenoles y otras sustancias químicas que retrasan su descomposición. La conservación de los alimentos ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos y ha contribuido decisivamente a aumentar la seguridad alimentaria. El uso de conservantes distintos de los tradicionales aceites, sales, pinturas, etc. en los alimentos comenzó a finales del siglo XIX, pero no se generalizó hasta el siglo XX. [2 ]

El uso de conservantes alimentarios varía mucho según el país. Muchos países en desarrollo que no cuentan con gobiernos fuertes que regulen los aditivos alimentarios se enfrentan a niveles nocivos de conservantes en los alimentos o a una completa eliminación de alimentos que se consideran no naturales o extranjeros. Estos países también han demostrado ser útiles en estudios de casos relacionados con los conservantes químicos, ya que se han introducido recientemente. [3] En los barrios marginales urbanos de países densamente poblados, el conocimiento sobre el contenido de los alimentos tiende a ser extremadamente bajo, a pesar del consumo de estos alimentos importados. [4]

Conservantes antimicrobianos

Los conservantes antimicrobianos previenen la degradación por bacterias. Este método es el tipo de conservación más tradicional y antiguo: los métodos antiguos como el encurtido y la adición de miel previenen el crecimiento de microorganismos modificando el nivel de pH. El conservante antimicrobiano más comúnmente utilizado es el ácido láctico . Los conservantes antimicrobianos comunes se presentan en la tabla. [5] [6] [7] Los nitratos y nitritos también son antimicrobianos. [8] El mecanismo detallado de estos compuestos químicos varía desde la inhibición del crecimiento de las bacterias hasta la inhibición de enzimas específicas.

Antioxidantes

La vía de los radicales libres para la primera fase de la rancidez oxidativa de las grasas. Este proceso se ve ralentizado por los antioxidantes.

El proceso de oxidación estropea la mayoría de los alimentos, especialmente aquellos con un alto contenido de grasa. Las grasas se vuelven rancias rápidamente cuando se exponen al oxígeno. Los antioxidantes previenen o inhiben el proceso de oxidación. Los aditivos antioxidantes más comunes son el ácido ascórbico ( vitamina C ) y los ascorbatos. [11] Por ello, los antioxidantes se añaden habitualmente a los aceites, el queso y las patatas fritas. [5] Otros antioxidantes incluyen los derivados fenólicos BHA , BHT , TBHQ y galato de propilo . Estos agentes suprimen la formación de hidroperóxidos. [6]

Se añaden diversos agentes para secuestrar (desactivar) los iones metálicos que de otro modo catalizarían la oxidación de las grasas. Los agentes secuestrantes más comunes son el EDTA disódico , el ácido cítrico (y los citratos), el ácido tartárico y la lecitina . [1]

Compuestos no sintéticos para la conservación de alimentos

Los ácidos cítrico y ascórbico atacan a las enzimas que degradan las frutas y verduras, por ejemplo, la mono/polifenol oxidasa, que torna marrones las superficies de las manzanas y patatas cortadas. El ácido ascórbico y el tocoferol , que son vitaminas, son conservantes comunes. Fumar implica exponer los alimentos a una variedad de fenoles, que son antioxidantes. Los conservantes naturales incluyen el extracto de romero y orégano , [12] el lúpulo , la sal , el azúcar , el vinagre , el alcohol , la tierra de diatomeas y el aceite de ricino .

Los conservantes tradicionales, como el benzoato de sodio, han suscitado preocupaciones sanitarias en el pasado. En un estudio se demostró que el benzoato causa hipersensibilidad en algunas personas asmáticas, lo que ha provocado que se vuelvan a examinar los conservantes naturales que se encuentran en las verduras. [13]

Conciencia pública sobre la conservación de alimentos

La conciencia pública sobre los conservantes alimentarios es desigual. [14] Los estadounidenses tienen la percepción de que las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren con mayor frecuencia en otros países. Esto puede ser cierto, pero la incidencia de enfermedades, hospitalizaciones y muertes sigue siendo alta. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que cada año hay 76 millones de enfermedades, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por los alimentos. [15]

Los proveedores de alimentos se enfrentan a dificultades en lo que respecta a la seguridad y la calidad de sus productos como resultado de la creciente demanda de productos alimenticios frescos listos para consumir. Los conservantes artificiales resuelven algunos de estos desafíos al preservar la frescura durante períodos más largos, pero estos conservantes también pueden causar efectos secundarios negativos.

Conservación de otros productos

Los productos para el cuidado personal y del hogar a base de agua utilizan conservantes de amplio espectro , como isotiazolinonas y liberadores de formaldehído , que pueden causar sensibilización y dar lugar a alergias cutáneas. [19]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab Erich Lück y Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Alimentos, 3. Aditivos alimentarios" en la Enciclopedia de química industrial de Ullmann , 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi :10.1002/14356007.a11_561
  2. ^ Evans, G., de Challemaison, B., y Cox, DN (2010). "Calificaciones de los consumidores sobre las cualidades naturales y no naturales de los alimentos". Appetite . 54 (3): 557–563. doi :10.1016/j.appet.2010.02.014. PMID  20197074. S2CID  41078790.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  3. ^ Ashagrie, ZZ y Abate, DD (2012). MEJORA DE LA VIDA ÚTIL DE LA INJERA MEDIANTE EL USO DE CONSERVANTES QUÍMICOS. Revista Africana de Alimentación, Agricultura, Nutrición y Desarrollo, 12(5), 6409-6423.
  4. ^ Kumar, H., Jha, A., Taneja, KK, Kabra, K. y Sadiq, HM (2013). ESTUDIO SOBRE LA CONCIENCIA, LAS PERCEPCIONES Y LAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD DE LOS CONSUMIDORES EN RELACIÓN CON LOS CONSERVANTES Y AROMATIZANTES DE ALIMENTOS UTILIZADOS EN ALIMENTOS ENLATADOS DEL SUR DE LA INDIA. National Journal of Community Medicine, 4(3), 402-406.
  5. ^ ab Msagati, Titus AM (2012). La química de los aditivos y conservantes alimentarios. Recuperado de http://www.eblib.com Archivado el 7 de febrero de 2016 en Wayback Machine.
  6. ^ ab Dalton, Louisa (noviembre de 2002). «Conservantes alimentarios». Chemical and Engineering News . 80 (45): 40. doi :10.1021/cen-v080n045.p040. Archivado desde el original el 5 de abril de 2019 . Consultado el 9 de febrero de 2012 .
  7. ^ "Uso de conservantes". Archivado desde el original el 28 de marzo de 2019. Consultado el 9 de febrero de 2012 .
  8. ^ Shaw, Ian C. (2012). Seguridad alimentaria: la ciencia de mantener seguros los alimentos. Recuperado de http://www.eblib.com Archivado el 7 de febrero de 2016 en Wayback Machine (306-334)
  9. ^ Wilson, Bee (1 de marzo de 2018). "Sí, el tocino realmente nos está matando". The Guardian . Londres. ISSN  0261-3077. Archivado desde el original el 10 de febrero de 2021 . Consultado el 14 de febrero de 2021 . En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los fabricantes de jamón hablaban con bastante franqueza de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
  10. ^ Doward, Jamie (23 de marzo de 2019). "Revelado: no es necesario añadir nitritos al jamón que pueden provocar cáncer". The Observer . Londres. Archivado desde el original el 26 de enero de 2021 . Consultado el 14 de febrero de 2021 . Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de C. botulinum inoculado a lo largo del proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de C. botulinum a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.
  11. ^ ab (Bhat, Rajeev; Alias, Abd Karim; Paliyath, Gopinadham (2011). Progreso en la conservación de alimentos. Recuperado de http://www.eblib.com Archivado el 7 de febrero de 2016 en Wayback Machine.
  12. ^ Riva Pomerantz (15 de noviembre de 2017). "KOSHER EN EL LABORATORIO". Ami . Núm. 342. pág. 88.
  13. ^ P'EREZ-D'IAZ, IM; MCFEETERS, RF (mayo de 2010). "Conservación de pepinos acidificados con una combinación conservante natural de ácido fumárico e isotiocianato de alilo que se dirigen a las bacterias del ácido láctico y las levaduras". Journal of Food Science . 75 (4): M204–M208. doi :10.1111/j.1750-3841.2010.01587.x. PMID  20546411. Archivado desde el original el 2021-02-19 . Consultado el 2018-12-29 .
  14. ^ Kumar, HN Harsha; Jha, Anshu Kumar; Taneja, Khushboo K.; Kabra, Krishan; Sadiq, Hafeez M. (2013). Un estudio sobre la concienciación de los consumidores, las percepciones de seguridad y las prácticas sobre los conservantes y aromatizantes alimentarios utilizados en alimentos envasados/enlatados del sur de la India. Revista Nacional de Medicina Comunitaria, 4(3), 402.
  15. ^ Theron, MM y Lues, JF (2007). Ácidos orgánicos y conservación de la carne: una revisión. Food Reviews International, 23, 141-158.
  16. ^ Field, Simon Quellen (2008). Por qué hay anticongelante en la pasta de dientes: la química de los ingredientes domésticos . Chicago: Chicago Review Press.
  17. ^ ab Antinoro, L. (2008). EN clasifica 12 aditivos alimentarios comunes como ingredientes seguros o lamentables. (Artículo de portada). Nutrición ambiental, 31(5), 1-4.
  18. ^ Barrett, JR (2007). "¿Ingredientes hiperactivos?". Environmental Health Perspectives . 115 (12): A578. doi :10.1289/ehp.115-a578. PMC 2137120 . PMID  18087571. 
  19. ^ "Se buscan nuevos conservantes cosméticos". Noticias de química e ingeniería . Archivado desde el original el 2021-10-25 . Consultado el 2021-10-25 .

Enlaces externos