La caballa es un pescado alimenticio importante que se consume en todo el mundo. [2] Como pescado azul , es una rica fuente de ácidos grasos omega-3 . [3] La pulpa de la caballa se echa a perder rápidamente, especialmente en los trópicos, y puede provocar una intoxicación alimentaria escombroide . En consecuencia, debe consumirse el día de la captura, a menos que esté adecuadamente refrigerado o curado . [4]
La conservación de la caballa no es sencilla. Antes del desarrollo del enlatado en el siglo XIX y la disponibilidad generalizada de refrigeración , la salazón y el ahumado eran los principales métodos de conservación disponibles. [5] Históricamente en Inglaterra, este pescado no se conservaba, sino que se consumía únicamente en su forma fresca. Sin embargo, el deterioro era común, lo que llevó a los autores de The Cambridge Economic History of Europe a comentar: "¡Hay más referencias a la apestosa caballa en la literatura inglesa que a cualquier otro pescado!". [6] En Francia, la caballa se encurtía tradicionalmente con grandes cantidades de sal, lo que permitió que se vendiera ampliamente en todo el país. [6]
En Japón, la caballa se cura comúnmente con sal y vinagre para hacer un tipo de sushi conocido como saba-zushi. Históricamente, el saba-zushi se originó en Kioto como una solución para transportar caballa al interior de la ciudad, que de otro modo no habría hecho el viaje desde la costa aún fresca. [7] La carretera que une la bahía de Obama y Kioto ahora también se llama "carretera de la caballa" (saba-kaido). [ cita necesaria ]
Durante muchos años, la caballa se consideró impura en el Reino Unido y en otros lugares debido al folclore que sugería que el pez se alimentaba de los cadáveres de marineros muertos. [8] Una encuesta realizada en 1976 entre amas de casa en Gran Bretaña realizada por la White Fish Authority indicó una renuencia a dejar de comprar los alimentos básicos tradicionales de bacalao, eglefino o salmón. Menos del 10% de los 1.931 encuestados habían comprado caballa alguna vez y sólo el 3% lo hacía regularmente. Como resultado de esta tendencia, muchos pescaderos del Reino Unido durante la década de 1970 no exhibían ni almacenaban caballa. [8]
Existe una gran variación en los niveles de mercurio que se encuentran en la caballa. Estos niveles difieren marcadamente para diferentes especies, e incluso para la misma especie en diferentes lugares; sin embargo, la correlación positiva más fuerte parece estar relacionada con el tamaño de la especie (las especies más grandes están más arriba en la cadena alimentaria). [9] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , la caballa es uno de los cuatro pescados, junto con el pez espada , el tiburón y el blanquillo , que los niños y las mujeres embarazadas deben evitar debido a los altos niveles de metilmercurio que se encuentran en estos pescados y el consiguiente riesgo de intoxicación por mercurio . [10] [11]
