Las acelgas o acelgas ( / tʃ ɑːr d / ; Beta vulgaris subsp. vulgaris , Grupo Cicla y Grupo Flavescens) es una hortaliza de hoja verde . En los cultivares del grupo Flavescens, los tallos de las hojas son grandes y a menudo se preparan por separado de la lámina de la hoja ; [1] El Grupo Cicla es la remolacha espinaca de hoja. La lámina de la hoja puede ser verde o rojiza; los tallos de las hojas suelen ser blancos, amarillos o rojos. [2]
Las acelgas, al igual que otras hortalizas de hoja verde, tienen hojas muy nutritivas . Las acelgas se han utilizado en la cocina durante siglos, pero debido a que son la misma especie que la remolacha , los nombres comunes que los cocineros y las culturas han usado para las acelgas pueden resultar confusos; [3] tiene muchos nombres comunes , como remolacha plateada , espinaca perpetua , remolacha espinaca , remolacha seakale o remolacha de hoja . [4] [5]
Las acelgas fueron descritas por primera vez en 1753 por Carl Linnaeus como Beta vulgaris var. cicla . [6] Su rango taxonómico ha cambiado muchas veces: ha sido tratada como una subespecie , una convariedad y una variedad de Beta vulgaris . (Entre los numerosos sinónimos se encuentran Beta vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch (Grupo Cicla), B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. cicla (L. .) Ulrich , B. vulgaris subsp.vulgaris ( grupo de la remolacha), B. vulgaris subsp.vulgaris (grupo de la remolacha espinaca), B. vulgaris subsp.cicla ( L.) WDJ Koch (grupo Flavescens), B. vulgaris subsp . cicla (L.) WDJ Koch variedad flavescens (Lam.) DC. , B. vulgaris L. subespecie vulgaris (grupo de la remolacha), B. vulgaris subespecie vulgaris (grupo de las acelgas)). [7] El nombre aceptado para todos los cultivares de remolacha, como acelgas, remolacha azucarera y remolacha , es Beta vulgaris subsp. vulgar . [8] [9] Son descendientes cultivados de la remolacha marina , Beta vulgaris subsp. marítima . Las acelgas pertenecen a los quenópodos , que ahora se incluyen en su mayoría en la familia Amaranthaceae ( sensu lato ).
Los dos grupos de cultivares sin rango para las acelgas son el Grupo Cicla para la remolacha de hoja y el Grupo Flavescens para la acelga acelga. [7]
La palabra "acelga" desciende del francés del siglo XIV carde , del latín carduus que significa cardo de alcachofa (o cardo que también incluye la alcachofa ). . [10]
El origen del adjetivo "suizo" no está claro. Algunos atribuyen el nombre a que fue descrito por primera vez por un botánico suizo, Gaspard Bauhin [11] o Karl Koch [12] (aunque este último era alemán, no suizo). Sea como fuere, las acelgas se utilizan en la cocina suiza, por ejemplo en el plato tradicional capuns del cantón de los Grisones .
Las acelgas son bienales. Los racimos de semillas de acelgas se suelen sembrar, en el hemisferio norte, entre junio y octubre, dependiendo el momento exacto del período de recolección deseado. Las acelgas se pueden cosechar mientras las hojas son jóvenes y tiernas, o después de la madurez, cuando son más grandes y tienen tallos un poco más duros. La recolección es un proceso continuo, ya que la mayoría de las especies de acelgas producen tres o más cosechas. [13]
Los cultivares de acelgas incluyen formas verdes, como 'Lucullus' y 'Fordhook Giant', así como formas de nervaduras rojas, como 'Ruby Chard' y 'Rhubarb Chard'. [2] Las formas con nervaduras rojas son atractivas en el jardín, pero como regla general, las formas verdes más antiguas tienden a producir más que los híbridos coloridos. 'Rainbow Chard' es una mezcla de variedades de colores que a menudo se confunden con una variedad en sí misma. [2]
La acelga tiene hojas acanaladas, verdes y brillantes, con pecíolos que varían en color del blanco al amarillo y al rojo, según el cultivar. [2]
Las acelgas se pueden cosechar en el jardín durante todo el verano cortando hojas individuales según sea necesario. En el hemisferio norte, las acelgas suelen estar listas para cosecharse en abril y duran hasta que hay una helada fuerte, generalmente por debajo de los 25 grados. Es una de las verduras de hojas verdes más resistentes, con una temporada de cosecha que normalmente dura más que la de la col rizada , las espinacas o las verduras tiernas.
Las acelgas frescas se pueden utilizar crudas en ensaladas , salteados , sopas o tortillas . [14] Las hojas crudas se pueden utilizar como envoltura de tortilla . [14] Las hojas y los tallos de acelgas generalmente se hierven o saltean ; el amargor se desvanece con la cocción. [14]
Es uno de los ingredientes más comunes de la cocina croata en la región de Dalmacia , siendo conocida como "la reina del jardín dálmata" y utilizada de diversas maneras (hervida, en guisos, en Soparnik , etc.). [15]
En una porción de 100 gramos (3,5 oz), las acelgas crudas proporcionan 84 kilojulios (20 kcal) de energía alimentaria y tienen un rico contenido (>19 % del valor diario , VD) de vitaminas A , K y C , con 122 %, 1038% y 50%, respectivamente, del VD. [16] También tienen un contenido significativo en las acelgas crudas la fibra dietética , la vitamina K y los minerales dietéticos magnesio , manganeso , hierro y potasio . [16] Las acelgas crudas tienen un bajo contenido de carbohidratos , proteínas y grasas . [dieciséis]
Las acelgas cocidas tienen un 93% de agua, un 4% de carbohidratos, un 2% de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa. En una ración de referencia de 100 g, las acelgas cocidas aportan 20 calorías , con contenidos de vitaminas y minerales reducidos en comparación con las acelgas crudas, pero aún presentes en proporciones significativas del valor diario, especialmente de vitamina A, vitamina K, vitamina C y magnesio (ver tabla ).
