El Çiğ köfte ( pronunciación turca: [tʃiː cœfte] ) o chee kofta [1] es un plato de kofta que es una especialidad regional del sureste de Anatolia en Urfa . El plato se sirve como aperitivo o meze , y está estrechamente relacionado con el kibbeh nayyeh de la cocina levantina . [2]
Çiğ köfte es común en las cocinas armenia [1] [3] [4] y turca . [5]
Tradicionalmente elaborado con carne cruda, existen variantes vegetarianas elaboradas con bulgur y en Urfa se elabora una versión local sin carne con huevos revueltos . [6] [7] En la provincia de Diyarbakır , los vendedores ambulantes venden lotes preparados localmente. [8]
En 2008, el Ministerio de Salud de Turquía prohibió la venta pública de çiğ köfte con carne cruda [9] debido a los riesgos para la salud, especialmente la teniasis [10] , dejando solo versiones a base de plantas en tiendas y restaurantes.
En turco, çiğ significa "crudo" y köfte significa albóndiga. La palabra köfte deriva del persa , en última instancia de la raíz protoindoeuropea "*(s)kop–" (moler, machacar, golpear). [11]
En arameo , lengua indígena de Edesa , se llama ������������������ (Acin). [ cita necesaria ]
El bulgur se amasa con cebolla picada y agua hasta que se ablande. Luego se le añaden pasta de tomate y pimiento, especias y carne picada muy fina de ternera o cordero. Esta carne picada cruda absolutamente sin grasa se trata con especias mientras se amasa la mezcla, lo que se hace en lugar de cocinar la carne. [12] Por último, se mezclan cebollas verdes, menta fresca y perejil. Algunos fabricantes de çiğ köfte, especialmente en Sanliurfa, no utilizan agua en sus recetas. En lugar de agua, utilizan cubitos de hielo. [13]
En la variante de carne de vacuno se utiliza carne picada. Antes de picar la carne se le quitan los tendones y la grasa. Se requiere carne de vacuno de alta calidad, ya que se sirve cruda. [1]
Como el cordero se considera una "carne limpia", a menudo se utiliza para preparar çiğ köfte en lugar de carne de vacuno. Tanto los armenios como los turcos utilizan el çiğ köfte como meze , que se sirve casi frío. La albóndiga cruda , o kofta , no se conserva durante la noche y se reserva para ocasiones especiales. El cordero utilizado debe deshuesarse y quitarse el cartílago y la grasa antes de prepararlo. Se supone que el cordero debe ser sacrificado, comprado y preparado el mismo día para garantizar su frescura.
Con cualquiera de las dos carnes, se requiere bulgur ( trigo duro y otros) finamente molido. Otros ingredientes son cebollas tiernas, cebolletas , perejil y, por lo general, pimiento verde. Las variantes del plato pueden utilizar salsa de tomate, salsa Tabasco y hojas de menta. Cuando se sirve, se puede juntar en bolas o en una sola pieza. A veces se utilizan galletas saladas o pan de pita para consumirlo.
El plato se asocia a menudo con la provincia de Şanlıurfa , donde es una comida callejera popular, pero es un aperitivo popular en toda Turquía. Los ingredientes son todos crudos y tradicionalmente incluyen carne picada, bulgur, pasta de tomate, cebolla fresca, ajo y otras especias para dar sabor, como " isot " y pimienta negra. [14] Una forma favorita de comer çiğ köfte es enrollado en una hoja de lechuga , acompañado de buenas cantidades de ayran para contrarrestar la sensación de ardor que produce esta comida tan picante.
También se puede preparar una versión vegetariana del ciğ köfte solo con granos de bulgur . La preparación es similar a las versiones que incluyen carne, y algunos cocineros también añaden melaza de granada . Según las preferencias del cocinero, se pueden utilizar especias como el comino en lugar de isot en la preparación de versiones vegetarianas. [15] Otra variación vegetariana de Urfa se hace con huevos revueltos . [16] [17]
Aunque la receta tradicional requiere carne cruda picada, la versión que se consume en Turquía como comida rápida (a través de pequeñas tiendas franquiciadas en cada barrio de Turquía) debe ser sin carne por ley debido a necesidades de higiene. [18] Por lo tanto, el çiğ köfte es, a menos que se prepare específicamente, vegano en Turquía. La carne se reemplaza por nueces molidas, avellanas y papas. [19] [20] [21]
El chi kofte se considera un manjar en la cultura armenia y normalmente se prepara en ocasiones especiales, especialmente durante los días festivos. Existen muchas variedades de chi kofte entre las familias armenias , según la región histórica de la que provengan y sus preferencias personales. Por ejemplo, algunas pueden usar más o menos bulgur y otras pueden usar más o menos pasta de pimienta, según el picante que deseen.
El chi kofte armenio tradicional se hace en dos variedades, ya sea en forma de albóndigas sueltas en forma de huevo pequeño, o aplanado en un plato con aceite de oliva y cebollas verdes picadas, similar al kibbeh nayyeh . [22] Sin embargo, a diferencia de los árabes levantinos , comer chi kofte con pan no es común entre los armenios .
También existe una variedad vegetariana que tiene una forma muy similar al chi kofte y una textura similar. Aunque se prepara durante todo el año, es especialmente popular durante la Cuaresma , de acuerdo con las restricciones dietéticas de la Iglesia Apostólica Armenia .
El chi kofte fue introducido en los Estados Unidos por inmigrantes armenios y comúnmente se lo conoce como tartar de carne armenio . [23]
Se ha expresado la preocupación de que la variedad de carne cruda del plato no sea segura para el consumo. Un artículo de investigación de 2003 sobre 50 muestras de çiğ köfte de Ankara, Turquía, concluyó que el plato tenía niveles peligrosos de microorganismos. [24] Un artículo de investigación de 2012 sobre 100 muestras de Bursa, Turquía, llegó a una conclusión similar y encontró salmonela presente en el 2% de sus muestras. [25]
Según la leyenda, el rey Nimrod , rey de una antigua civilización de la región de Sanliurfa , decidió quemar a Abraham porque Abraham creía en un solo Dios. Ordenó que toda la leña del reino se reuniera en una gran plaza. No quedaba leña para cocinar en las casas y se prohibió hacer fuego. La gente reunió trozos de leña en la plaza durante días por orden del rey.
Un cazador, que desconocía esta orden porque estaba cazando en la montaña, llevó el ciervo que había cazado a su casa y le pidió a su esposa que lo cocinara. Ella le contó sobre la prohibición del rey de encender fuego, por lo que el cazador separó la pata trasera derecha del ciervo y la trituró con una piedra fina y agregó bulgur , pimienta negra y sal y lo amasó bien con la carne picada. Se dice que las albóndigas crudas fueron hechas por primera vez por este cazador y su familia. [26]
