La chicha es una bebida fermentada (alcohólica) o no fermentada de América Latina , surgida de las regiones de los Andes y la Amazonía . [2] Tanto en elperíodo anterior como posterior a la conquista española , la cerveza de maíz ( chicha de jora ) elaborada a partir de una variedad de variedades locales de maíz ha sido la forma más común de chicha . [2] Sin embargo, la chicha también se elabora a partir de una variedad de otros cultivos y plantas silvestres , que incluyen, entre otras, quinua ( Chenopodium quinia ), kañiwa ( Chenopodium pallidicaule ), maní , mandioca (también llamada yuca o yuca), fruto de palma, arroz, papa, oca ( Oxalis tuberosa ) y chañar ( Geoffroea decorticans ). [2] Hay muchas variaciones regionales de chicha . [3] En el Imperio Inca , la chicha tenía usos ceremoniales y rituales . [4]
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Se debate el origen exacto de la palabra chicha . Una creencia es que la palabra chicha es de origen taíno y se convirtió en un término genérico utilizado por los españoles para definir todas y cada una de las bebidas fermentadas elaboradas por los pueblos indígenas de América. [5] Es posible que uno de los primeros usos del término chicha fuera por parte de un grupo de personas que vivían en Colombia y Panamá, los Kuna . [3] Sin embargo, según la Real Academia Española y otros autores, la palabra chicha proviene del vocablo kuna chichab, o "chiab" que significa maíz. Según Don Luis G. Iza [6] proviene del vocablo náhuatl chichiatl , que significa “agua fermentada”; el verbo chicha que significa "amargar una bebida" y el sufijo -atl que significa agua. Estas etimologías no son mutuamente excluyentes.
El modismo español ni chicha ni limonada (ni chicha ni limonada) significa "ni una cosa ni otra" [7] (aproximadamente equivalente al inglés "ni pescado ni ave"). [8]
La chicha de jora es una cerveza de maíz que se prepara germinando maíz, extrayendo los azúcares de la malta, hirviendo el mosto y fermentándolo en grandes vasijas, tradicionalmente enormes tinajas de barro, durante varios días. El nombre original quechua es ajha, y tradicionalmente se elabora y vende en chicherías, llamado también ajha wasi.
Por lo general, el cervecero elabora chicha en grandes cantidades y utiliza muchas de estas tinajas de barro para hacerlo. Estas cubas se descomponen fácilmente y sólo se pueden utilizar unas cuantas veces. Los cerveceros pueden disponer sus recipientes en filas, con el fuego en el medio, para reducir la pérdida de calor. [9]
El proceso para elaborar chicha es esencialmente el mismo que el proceso para producir cerveza de cebada malteada. Se elabora tradicionalmente con maíz jora, un tipo de maíz malteado originario de los Andes. El tipo o combinación específica de maíz utilizado en la elaboración de chicha de jora muestra dónde se hizo. [9] [ página necesaria ] [10] Algunos agregan quinua u otros complementos para darle consistencia; luego se hierve. Durante el proceso de ebullición, la chicha se revuelve y se airea para evitar que hierva demasiado. [9] [ página necesaria ] Chancaca , una forma dura de azúcar (como la caña de azúcar), ayuda con el proceso de fermentación.
Después de moler el maíz y preparar la bebida, se tamiza la chicha. Tradicionalmente, se tamiza a través de un paño grande. Esto es para separar el maíz de la chicha deseada. [9] [ página necesaria ]
En algunas culturas, en lugar de germinar el maíz para liberar los almidones que contiene, el maíz se muele, se humedece con saliva en la boca del fabricante de chicha y se le forman bolitas, que luego se aplanan y se dejan secar. [11] Las enzimas ptialina que se encuentran naturalmente en la saliva del fabricante catalizan la descomposición del almidón del maíz en maltosa . Este proceso de masticar granos u otros almidones se utilizó en la producción de bebidas alcohólicas en culturas premodernas de todo el mundo, incluido, por ejemplo, el sake en Japón. La chicha preparada de esta manera se conoce como chicha de muko . [12]
La chicha morada es una chicha no fermentada que generalmente se elabora con mazorcas de maíz morado , que se hierven con cáscara de piña, canela y clavo. Esto da como resultado un líquido fuerte de color púrpura, que luego se mezcla con azúcar y limón. Esta bebida se suele tomar como refresco, pero en los últimos años se han encontrado muchos beneficios del maíz morado para la salud. [13] La chicha morada es común en las culturas boliviana y peruana y generalmente se bebe como acompañamiento de la comida.
Las mujeres están más asociadas con la producción de chicha. Los hombres y los niños todavía participan en el proceso de elaboración de chicha, pero las mujeres controlan la producción y distribución. [14] Para muchas mujeres en la sociedad andina, hacer y vender chicha es una parte clave de su identidad porque proporciona una cantidad sustancial de poder político e influencia. [14]
La chicha de jora se ha preparado y consumido en comunidades de los Andes durante milenios. Los incas utilizaban la chicha con fines rituales y la consumían en grandes cantidades durante las fiestas religiosas. En Machu Picchu se encontraron molinos en los que probablemente se elaboraba .
Durante el Imperio Inca a las mujeres se les enseñaba las técnicas de elaboración de chicha en Aqlla Wasi (escuelas femeninas). [15]
Las chicherías ( tabernas de chicha ) eran lugares para consumir chicha . Históricamente, muchos han sido negocios caseros sin licencia que producen chicha en el lugar. [16] [17]
Normalmente se vende en vasos grandes de caporal (1/2 litro) para beber en el lugar, o por litro, si se lleva a casa, la chicha generalmente se vende directamente de la chomba de barro donde se elabora. En la costa norte de Perú, a menudo se sirve en una calabaza seca conocida como poto, mientras que en los Andes peruanos se suele servir en un qero. Los Qeros se fabrican tradicionalmente de madera con intrincados diseños tallados en el exterior. En la época colonial, los qeros pasaron a pintarse con representaciones figurativas en el exterior en lugar de tallarse. Algunos qeros también estaban hechos de metales y muchos ahora están hechos de vidrio. Los líderes incas usaban pares idénticos de qeros para invitar a beber. Estas invitaciones representaban una deuda para el invitado. De esta manera, beber chicha a través de qeros consolidó relaciones de poder y alianzas entre personas y grupos. [18]
La chicha se puede mezclar con Coca Sek , una bebida colombiana elaborada a partir de hoja de coca.
Hay varias variedades regionales de chicha, que se pueden dividir aproximadamente en variedades de tierras bajas (Amazonia) y de tierras altas, de las cuales hay muchas.
En toda la cuenca del Amazonas (incluido el interior de Ecuador, Perú, Colombia y Brasil), la chicha generalmente se elabora con yuca, pero también se sabe que se usa plátano para cocinar. [19] [20] Tradicionalmente, las mujeres mastican la yuca lavada y pelada y escupen el jugo en un bol. La raíz de yuca tiene mucho almidón y, por lo tanto, las enzimas de la saliva del preparador convierten rápidamente el almidón en azúcar simple, que luego es convertido por levaduras silvestres o bacterias en alcohol. Después de que el jugo haya fermentado en el recipiente durante unas horas, el resultado será una chicha ligeramente agridulce, similar en apariencia a la leche desgrasada. En la Amazonia colombiana la bebida se llama masato .
Es tradicional que las familias ofrezcan chicha a los invitados que llegan. A los niños se les ofrece chicha nueva que no ha fermentado, mientras que a los adultos se les ofrece chicha fermentada; la chicha más fermentada, con su importante contenido alcohólico, está reservada para los hombres.
En Bolivia, la chicha se elabora con mayor frecuencia con maíz, especialmente en las tierras altas, [21] pero la chicha de amaranto también es tradicional y popular. La chicha hecha de mandioca dulce, plátano o plátano también es común en las tierras bajas. [22] La chicha boliviana a menudo tiene alcohol. Una buena descripción de la preparación de una forma boliviana de hacer chicha se puede encontrar en Cutler, Hugh y Martin Cardenas, "Chicha a Native South American Beer". [23]
En Chile existen dos tipos principales de chicha: la chicha de manzana producida en el sur de Chile y la chicha de uva producida en el centro de Chile. Ambas son bebidas alcohólicas sin destilación, sólo fermentación. La chicha se consume principalmente en el campo y durante las festividades, como las Fiestas Patrias el 18 de septiembre. La chicha generalmente no se encuentra en los supermercados formales a menos que sea cerca del 18 de septiembre. [24] [ página necesaria ]
Sitios como Máfil en el sur de Chile eran centros tradicionales de producción de chicha de manzana que se vendía en la cercana ciudad de Valdivia . [25] Con la introducción de la cerveza por parte de los colonos alemanes que llegaron en la segunda mitad del siglo XIX, la producción de chicha en Máfil disminuyó y ahora la hacen unos pocos y principalmente para el consumo familiar. [25]
En Bogotá, la capital de la actual Colombia, la receta es sencilla; Maíz cocido con azúcar, fermentado de seis a ocho días. [26] [27] La chicha fue prohibida en Colombia en 1949 y sigue siendo formalmente ilegal, pero la elaboración de cerveza continuó de forma clandestina y la bebida está disponible abiertamente en algunas áreas. [28]
A principios de septiembre se celebra en Otavalo un importante festival de la cerveza chicha, el Yamor . Tiene sus raíces en la década de 1970, cuando los lugareños decidieron revivir una antigua tradición de marcar la cosecha de maíz antes del equinoccio de septiembre. Estos lugareños hablaban quechua y "Yamor" era el nombre de la chicha. El festival incluye bandas, desfiles, fuegos artificiales y muestras de chicha. [29]
En El Salvador, la chicha suele referirse a una bebida alcohólica elaborada con maíz, panela y piña. [30] Se utiliza como bebida y también como ingrediente en muchos platos tradicionales, como el gallo en chicha , una versión local del coq au vin . Una versión sin alcohol generalmente llamada fresco de chicha se elabora con los mismos ingredientes, pero sin dejar fermentar.
En Honduras, el pueblo Pech practicaba un ritual llamado Kesh donde un chamán contactaba con el mundo espiritual. Un Kesh se puede celebrar por varias razones, algunas de ellas para ayudar a apaciguar a los espíritus enojados o para ayudar a un miembro fallecido de la comunidad en su viaje después de la muerte. Durante este ritual bebían chicha hecha de yuca, minia y tamales de yuca. El ritual ya no se practica, pero la bebida todavía se reserva solo para ocasiones especiales con la familia. [31]
En Managua y Granada , la "chicha de maíz" es una bebida típica, sin fermentar y servida muy fría. A menudo se aromatiza con sabores de plátano o vainilla, y se puede escuchar a sus vendedoras gritar "¡Chicha, café y jugo frío!" en las plazas.
La "chicha de maíz" nicaragüense se elabora remojando el maíz en agua durante la noche. Al día siguiente se muele y se pone en agua, se le añade colorante rojo y se cuece toda la mezcla. Una vez enfriado se añade azúcar y más agua. Al día siguiente se añade más agua, azúcar y aromatizantes. Aunque hay chicha fermentada disponible, el tipo sin fermentar es el más común.
En Panamá, chicha puede significar simplemente "bebida de frutas". La chicha sin fermentar a menudo se llama batido , otro nombre para cualquier bebida que contenga puré de frutas. A nivel local, entre los Kuna o Gundetule de la cadena de islas de San Blas, "chicha fuerte" se refiere a la mezcla de maíz fermentado y saliva de la abuela, cuya chicha se disfruta en días especiales o santos. Si bien la chicha fuerte tradicionalmente se refiere a la chicha hecha de maíz germinado (la germinación ayuda a convertir el almidón en azúcar), se puede fermentar cualquier cantidad de frutas en versiones caseras únicas de la bebida. En las zonas rurales, la chicha fuerte es el refresco preferido durante y después de las fiestas de trabajo comunitario ( juntas ), así como durante los bailes comunitarios ( tamboritos ).
La importancia de la chicha en el mundo social y religioso de América Latina se puede ver mejor si nos centramos en el papel central de la bebida en el antiguo Perú. [9] El maíz era considerado un cultivo sagrado, pero la chicha, en particular, era considerada de muy alto estatus. La chicha se consumía en grandes cantidades durante y después del trabajo de cosecha, creando un ambiente festivo de cantos, bailes y bromas. La chicha se ofrecía a dioses y antepasados, al igual que otras bebidas fermentadas en todo el mundo. Por ejemplo, en la capital inca de Cuzco, el rey vertió chicha en un cuenco de oro en el ombligo del universo, un estrado ornamental de piedra con trono y pilar, en la plaza central. La chicha caía en cascada por esta “garganta del Dios Sol” hasta el Templo del Sol, mientras los espectadores asombrados observaban al dios supremo beber el precioso brebaje. En la mayoría de los festivales, la gente corriente participaba en días de bebida prodigiosa después de la fiesta principal, mientras los españoles miraban horrorizados la borrachera.
Los sacrificios humanos primero tenían que ser frotados con los restos de chicha y luego alimentados por tubos con más chicha durante días mientras permanecían enterrados vivos en tumbas. Lugares sagrados especiales, repartidos por todo el imperio, y momias de reyes y antepasados anteriores eran bañadas ritualmente en harina de maíz y presentadas con ofrendas de chicha, con acompañamiento de bailes y música de flauta de pan. Incluso hoy en día, los peruanos rocían un poco de chicha a la “madre tierra” de la copa comunitaria cuando se sientan juntos a beber; Luego, la copa avanza en el orden del estatus social de cada bebedor, mientras se ofrece una sucesión interminable de brindis. [32]
En Venezuela la chicha o chicha de arroz se elabora con arroz hervido, leche, azúcar; generalmente es de color blanco y tiene consistencia de ponche de huevo. Por lo general, se sirve como una bebida dulce y refrescante con canela molida o aderezos de leche condensada . Esta chicha de arroz no contiene alcohol ya que no está fermentada. En ocasiones se elabora con pasta o sémola en lugar de arroz y comúnmente se le llama chicha de pasta . [33]
En la mayoría de las grandes ciudades, la chicha la ofrecen vendedores ambulantes, comúnmente conocidos como chicheros ; Estos vendedores generalmente usan una mezcla similar a la harina y solo agregan agua, y generalmente los sirven con hielo picado y una pajita y pueden pedir que se les agregue canela, chispas de chocolate o leche condensada azucarada encima. También se puede encontrar en presentaciones comerciales al igual que la leche y los jugos. Las regiones andinas venezolanas (como Mérida ) preparan una versión alternativa, a la que se le añade piña fermentada, que tiene un sabor más licoroso. Esta variedad se conoce comúnmente como Chicha Andina y es una bebida típica de la época navideña.
El uso de la chicha puede revelar cómo la gente percibe su propia identidad cultural y expresa ideas sobre género , raza , nacionalidad y comunidad . [14] El uso de chicha contribuye a la forma en que las personas construyen una comunidad y una identidad colectiva para mantener las redes sociales . A menudo se consume en el contexto de fiestas y festivales , que son contextos valiosos para fortalecer las conexiones sociales y culturales. La producción y consumo de chicha contribuye a la organización social y puede afectar el estatus social. [34]
El consumo de chicha incluía su uso en ritos de paso de pueblos indígenas como los incas . La chicha era importante en las ceremonias de los adolescentes varones que alcanzaban la mayoría de edad, especialmente para los hijos de la nobleza inca . [35] Los hombres jóvenes obtenían sus nombres de adultos en ceremonias usando chicha. [35] Una cosa que hicieron estos niños fue ir en peregrinación a montañas como Huanacauri que tenía un significado significativo. [35] Los niños hacían esto aproximadamente un mes antes de una ceremonia en honor a la maduración. [35] Después de la peregrinación, los niños masticaban maíz para hacer la chicha que beberían al final de la ceremonia de un mes de duración. [35] Una actividad consistía en correr cuesta abajo de una montaña para conseguir un kero de chicha que les regalaban las mujeres jóvenes para animarlas. [35]
El uso de la chicha también se puede ver al observar a las mujeres que vivieron durante el reinado de los incas antes de la llegada de los españoles. Las mujeres eran importantes para la comunidad de los Incas. Existía un grupo selecto de mujeres que recibirían instrucción formal, estas mujeres eran las aclla , también conocidas como "Mujeres Elegidas". [36] Este grupo de mujeres fueron sacadas de sus hogares-familiares y llevadas al acllahuasi o "Casa de las Mujeres Escogidas". [36] Estas mujeres se dedicaban a la religión inca , tejiendo, cocinando y elaborando chicha . [36] Gran parte de la chicha que elaboraban se destinaba a ceremonias o cuando la comunidad se reunía para adorar a su dios. Comenzaron el proceso de la chicha masticando maíz para crear una textura blanda que luego se fermentaría . [36] El producto de las acllas era considerado sagrado por las mujeres que lo producían. Este era un privilegio especial que muchas mujeres no tenían excepto las "más atractivas". [36]
Los propios incas muestran la importancia de la chicha. Los señores o la realeza probablemente bebían chicha en copas de plata y oro conocidas como keros . [37] Además, después de derrotar a un enemigo, los gobernantes incas convertían las cabezas del enemigo derrotado en copas para beber chicha. [38] Un ejemplo de esto se pudo ver cuando Atawallpa bebió chicha del cráneo del enemigo. [38] Al hacer esto, demostró cuán superiores eran los propios incas al llevar a su ejército a la victoria y la chicha estaba a la vanguardia. Después de importantes victorias militares, los incas celebraban bebiendo chicha. Cuando los incas y los conquistadores españoles se encontraron, los conquistadores no entenderían el significado de la chicha. Titu Cusi explica cómo reaccionó su tío Atahualpa cuando los intrusos no respetaron la chicha. [39] Kusi dice: "El español, al recibir la bebida en su mano, la derramó lo que enojó mucho a mi tío. Y después de eso, los dos españoles le mostraron a mi tío una carta, o libro, o algo, diciendo que este era el inscripción de Dios y del Rey y mi tío, como se sintió ofendido por el derrame de la chicha, tomó la carta y la tiró al suelo diciendo: No sé lo que me has dado. Anda, vete. [40] Otro caso como este ocurrió entre Atawallpa y los españoles, y Atawallpa dijo: "Como no me respetas, yo tampoco te respetaré". [40] Esta historia registrada por Titu Cusi muestra la importante relación que tenían los incas con la chicha. Si alguien insultara esta bebida, lo tomaría como algo personal porque ofendía sus creencias y su comunidad.
En la economía de los incas no existía el intercambio de monedas. Más bien, la economía dependía del comercio de productos, del intercambio de servicios y de la distribución de artículos por parte del Inca a las personas que trabajaban para él. Chicha que era producida por los hombres a lo largo de la costa para comerciar o presentar a su Inca . [15] Esto se diferenciaba de las mujeres que producían la chicha tierra adentro porque lo hacían para reuniones comunitarias y otras ceremonias importantes. [41] Las relaciones eran importantes en la comunidad inca y las buenas relaciones con los incas podían permitir que una familia recibiera bienes complementarios a los que no todos tenían acceso. [42] Los Incas daban chicha a las familias y a los varones que contribuían a la mit'a . [43]
En la economía de los incas era importante que hubiera un flujo constante de chicha, entre otros bienes importantes para la vida cotidiana. [44] En los campos de los Andes, se hizo especial énfasis en dónde se plantaría el maíz y se tomó en serio dónde se ubicarían los campos de maíz. [45] "Los rituales agrícolas vinculaban la producción de maíz a la transferencia líquida de poder en la sociedad con la chicha". [46] La capacidad de plantar maíz mostró un papel social importante que alguien tenía dentro de su comunidad. Debido a la importancia de la siembra de maíz, el Estado probablemente estaría a cargo de estas granjas. [47] La importancia de beber chicha juntos como comunidad era otro aspecto importante de la forma en que los incas llevaban la vida cotidiana. Se incorporó a las comidas que comían los incas .
La producción de chicha era una necesidad para todos porque era un elemento sagrado para el pueblo. "Entre los Incas , el maíz era un regalo divino a la humanidad, y su consumo como bebida fermentada en las reuniones políticas formaba comunión entre quienes lo bebían y los ancestros, los y toda la cosmología inca ." [48] Esta bebida permitió a la gente regresar a la historia de la creación y recordar al dios creador Wiraqocha . [49] Los Incas veían esta bebida de manera sexual debido a la forma en que la tierra producía para ellos. Los Incas veían la chicha como semen y cuando la arrojaban a la Tierra pensaban que estaban alimentando a la Tierra. [49]
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{{cite book}}: Mantenimiento CS1: otros ( enlace )La tradicional bebida indígena se convirtió en un icono de la naciente Bogotá durante el tiempo de la colonia.
[...] El maíz cocido debe ser molido o licuado hasta lograr el espesor deseado.
Se le agrega azúcar al gusto y se deja fermentar de siete a ocho días dependiendo del grado de licor que lo desee.
Se muele el maíz sobre una piedra y se lo pone en una olla grande con panela negra (azúcar de caña en bruto).
Se tapa la mezcla por 15 días y se agrega agua hirviendo a la olla.
Durante ocho días, el brebaje se convierte en una infusión.
Entonces ya está listo para servir.
