El gratinado ( en francés: [ɡʁatɛ̃] ) es una técnica culinaria en la que se cubre un plato con una costra dorada , a menudo usando pan rallado , queso rallado , huevo o mantequilla. [1] [2] [3] El término puede aplicarse a cualquier plato elaborado con este método. [4] El gratinado generalmente se prepara en un plato poco profundo de algún tipo. Un gratinado se hornea o se cocina debajo de una parrilla o asador para formar una costra dorada en la parte superior y, a menudo, se sirve en su fuente para hornear. [1]
Una fuente para gratinar es un recipiente poco profundo apto para horno que se utiliza para preparar gratinados y platos similares.
La etimología de gratin proviene de las palabras francesas gratter , que significa "raspar" (por tener que raspar la comida del plato en el que se cocinó). [5] La técnica es anterior al nombre actual, que no apareció en inglés hasta 1846 ( OED , sv "gratin").
Además de los conocidos platos de patatas como el gratin dauphinois , el gratinado se puede aplicar a muchas otras bases de carne, pescado, verduras o pasta. [1] [6]
Muchos platos gratinados se aderezan con bechamel , mornay u otras salsas. [7]
Las patatas gratinadas son uno de los gratinados más comunes y se conocen con varios nombres, entre ellos "patatas gratinadas" y "Gratin de pommes de terre". Se colocan rodajas de patata hervida en una fuente ignífuga untada con mantequilla, se espolvorean con queso y se doran en el horno o bajo la parrilla (asador). Las patatas crudas en rodajas también se pueden hornear en un líquido o salsa que las cuece al vapor y forma una costra dorada en la parte superior. [8] En los EE. UU., el plato se conoce como patatas funerarias , patatas gratinadas , patatas escalloped o patatas gratinadas . En el Canadá inglés, se llama patatas escalloped o patatas gratinadas. En el Canadá francófono, el plato se conoce como patates au gratin. En Australia lo llaman "potato bake", y los neozelandeses lo llaman patatas escalloped, vieiras de patata o (erróneamente) pastel de patata . En América del Norte, tradicionalmente las patatas gratinadas incluyen queso, y las patatas gratinadas no, [9] pero esta diferenciación clásica se ha perdido en el tiempo. [10]
Para hacer pommes de terre gratinées , o "patatas con queso", según la receta de Marcel Boulestin , se hornean patatas grandes y harinosas en el horno, luego se cortan por la mitad y se les saca la pulpa a cucharadas. La pulpa se tritura con mantequilla, crema, queso rallado y condimentos. Luego, la mezcla se vuelve a meter en las pieles, se coloca en una fuente para horno, se espolvorea con queso rallado y se dora en el horno o bajo la parrilla. Esta preparación también se llama patatas dos veces horneadas . [8]
El gratin dauphinois es una especialidad de la región francesa de Dauphiné . El plato se prepara típicamente con papas cortadas en capas finas y crema, cocinadas en un plato untado con mantequilla y frotado con ajo. [1] Algunas recetas agregan queso y huevos. [11] En inglés americano se lo llama potatoes au gratin .
El gratinado saboyano es un plato similar que se encuentra en el departamento vecino de Saboya . Consiste en capas alternadas de papas en rodajas, queso Beaufort y trozos de mantequilla, con caldo como líquido. [1] [12] No se utiliza crema.
El plato napolitano pasta al gratin (también llamado pasta au gratin en inglés americano) se puede hacer con varios tipos de pasta , incluyendo penne , rigatoni , fusilli /spirelli, macarrones o tagliatelle . La pasta se cocina al dente , luego se cubre con salsa bechamel , queso (normalmente una mezcla que incluye scamorza , mozzarella o parmesano ) y pan rallado, y luego se hornea. [13] [14] [15]
El lenguado gratinado es un gratinado de lenguado , a menudo cubierto de champiñones. Muchos gratinados a base de pescado utilizan una salsa blanca y queso y se doran rápidamente. [3] Las cozze gratinate son una receta a base de mejillones que se encuentra en Italia.
Janssons frestelse ("La tentación de Jansson") es un gratinado sueco de patatas, cebollas y pescado en conserva, algo similar a un plato francés de patatas con anchoas. [16]
El gratinado Languedocien se hace con berenjenas y tomates , cubiertos con pan rallado y aceite, y luego se doran. [3] Este plato es similar al plato italiano conocido como melanzane alla parmigiana . Otras verduras que se usan comúnmente en los platos gratinados incluyen la coliflor , [17] las espinacas , [18] y la calabaza . [19]
La confusión radica en que a menudo se ignoran las definiciones clásicas. Hay innumerables recetas de patatas gratinadas... que requieren queso, pan rallado o ambos, lo que, según mi clasificación anterior, las convertiría técnicamente en patatas gratinadas.
