El hígado de mamíferos, aves y peces es comúnmente consumido por los humanos como alimento (ver despojos ). Los hígados de cerdo , cordero , ternera , ternera , pollo, ganso y bacalao se encuentran ampliamente disponibles en carnicerías y supermercados, mientras que los hígados de mantarraya y lota son comunes en algunos países europeos.
Los hígados de animales son ricos en hierro, cobre, vitamina B y vitamina A preformada . El consumo diario de hígado puede ser perjudicial; por ejemplo, se ha demostrado que la toxicidad de la vitamina A causa problemas médicos a los bebés nacidos de madres embarazadas que consumieron demasiada vitamina A. [3] Por la misma razón, consumir hígados de algunas especies como osos polares, perros o alces no es seguro. . Una sola porción de hígado de res excede el nivel máximo tolerable de vitamina A. [4] 100 g de hígado de bacalao contienen 5 mg de vitamina A y 100 μg de vitamina D. [5] El hígado contiene grandes cantidades de vitamina B 12 , y este fue uno de los factores que llevaron al descubrimiento de la vitamina. [6]
Del inglés medio hígado, del inglés antiguo lifer , del protogermánico * librō , del protoindoeuropeo * leyp- "untar, manchar, pegar", del protoindoeuropeo * ley - "ser viscoso, ser pegajoso, deslizante". Afín con Saterland Frisian Lieuwer "hígado", palanca de Frisia occidental "hígado", palanca holandesa "hígado", alemán Leber "hígado", lengua danesa , noruega y sueca palanca "hígado" los tres últimos del nórdico antiguo lifr "hígado".
En las lenguas romances , la palabra anatómica para "hígado" ( foie francés , fegato italiano , hígado español , etc.) deriva no del término anatómico latino , jecur , sino del término culinario ficatum , literalmente "relleno de higos ", en referencia a los hígados de gansos que habían sido engordados con higos ( foie gras ). [7]
El hígado se puede hornear, hervir, asar, freír, saltear o comer crudo ( asbeh nayeh o sawda naye en la cocina libanesa , sashimi de hígado ). En muchas preparaciones, los trozos de hígado se combinan con trozos de carne o riñones, como en las diversas formas de parrillada mixta del Medio Oriente (por ejemplo, meurav Yerushalmi ). Las pastas para untar o patés elaborados a base de hígado tienen varios nombres, entre ellos paté de hígado , paté de foie gras , hígado picado , paté de hígado , pasta de hígado y Braunschweiger . Otras salchichas de hígado incluyen mazzafegato o salsiccia matta. Un manjar tradicional sudafricano , el skilpadjies , está hecho de hígado de cordero picado envuelto en netvet (grasa de caul) y asado a la parrilla a fuego abierto.
Algunos hígados de pescado se valoran como alimento, especialmente el hígado de raya . Se utiliza para preparar delicias, como el hígado de raya escalfado sobre tostadas en Inglaterra, [8] así como los buñuelos de foie de raie y el foie de raie en croute en la cocina francesa . [9] El hígado de bacalao (normalmente enlatado en su aceite y servido condimentado) es una pasta popular para untar pan o tostadas en varios países europeos. En Rusia se sirve con patatas. El aceite de hígado de bacalao se utiliza habitualmente como suplemento dietético . El hígado de lota se come en Finlandia: es común que los vendedores de pescado y los pasillos de pescado de los supermercados vendan este pescado con el hígado y los sacos de huevas todavía adheridos. Estas partes a menudo se comen hervidas o se agregan a la sopa de lota. La lota y su hígado son un alimento tradicional de invierno. [10]
Los hígados de osos polares , morsas , focas barbudas y perros esquimales pueden contener niveles muy altos de vitamina A preformada, [11] y su consumo ha provocado intoxicación por vitamina A ( hipervitaminosis A ), según varios informes anecdóticos . Se ha estimado que el consumo de 500 gramos de hígado de oso polar resultaría en una dosis tóxica para un ser humano. [11] El marinero ruso Alexander Konrad , que acompañó al explorador Valerian Albanov en una trágica experiencia sobre el hielo del Ártico en 1912, escribió sobre los terribles efectos del consumo de hígado de oso polar. [12] Además, en 1913, se creía que los exploradores antárticos del Partido del Lejano Oriente Douglas Mawson y Xavier Mertz habían sido envenenados, este último mortalmente, por comer hígado de husky, aunque esta afirmación ha sido cuestionada recientemente. [13]
El contenido de mercurio en algunas especies también puede ser un problema. En 2012, el Gobierno de Nunavut , Canadá, advirtió a las mujeres embarazadas que redujeran el consumo de hígado de foca anillada debido a los elevados niveles de mercurio . [14]
La neurotoxina en el hígado del pez globo (que se consume en la cocina japonesa como fugu , estrictamente regulado por la ley japonesa) contiene la mayor concentración de tetrodotoxina , que caracteriza a la especie. En consecuencia, el hígado es ilegal desde 1984.
El hígado de cerdo es un alimento tradicional de los inmigrantes de Okinawa en Hawaii . Solía comerse en Nochevieja . [15]
