Su carácter festivo, andaluz y sus referencias vitivinícolas lo dotan de una identidad propia.

Se desconoce el origen exacto de estas fiestas, si bien se conocen documentos de finales del siglo XVI haciendo referencia a estas fiestas, Otros tantos documentos atestiguan su carácter festivo, popular y animado durante el siglo XVIII[1]​ y XIX, cuando se denominaba 'Carnestolendas'[2]​ Destacaban como actividades principales bailes de máscaras, fiesta en las calles y corridas de toros.

Los escenarios habituales eran la Calle Larga y aledaños, la Alameda Cristina, la Alameda Vieja, Plaza del Mercado, Plaza del Arenal, Plaza de las Angustias además de instituciones como el Casino Jerezano y otras salas.

[3]​ En 1985 salió el primer cartel del Carnaval de Jerez en democracia, retomando la tradicional cabalgata.

Actualmente, las principales actividades que se desarrollan durante el Carnaval son:[4]​