Nombrado interno del Hospital de Lyon en 1901, trabajó en el laboratorio del profesor Leo Testut, quien le aconsejó abandonar la cirugía para dedicarse por entero a la anatomía.

Su investigación se centró en la vascularización de las vísceras y su inervación simpática.

Dio su nombre a la rama del nervio vago que inerva el píloro y a una técnica quirúrgica utilizada en el tratamiento de la úlcera péptica.

[cita requerida] Desde 1923, André Latarjet también participó en la medicina deportiva, y tomó la dirección de los cursos superiores de educación física en Lyon.

El museo de la anatomía en Lyon se llama Leo Testut y André Latarjet.