El templado es una técnica que se aplica en la producción de chocolate para crear un chocolate brillante , con buena resistencia al crujido y más resistente a la eflorescencia . Consiste en enfriar el chocolate líquido mientras se agita hasta que se cristaliza una pequeña cantidad de manteca de cacao . Luego, el líquido se calienta para mantener solo las formas cristalinas más estables , que sirven como núcleos para que el resto de la manteca de cacao se solidifique a su alrededor.
En 1902, los fabricantes de chocolate creían que la textura y el aspecto mejoraban cuando el chocolate se enfriaba rápidamente. En 1931, se desarrolló el proceso de templado para controlar la eflorescencia del chocolate, pero no se entendía cómo funcionaba. Los efectos sobre la estructura cristalina recién se entendieron en la década de 1970. En la década de 1950, el proceso de templado implicaba enfriar el chocolate a 86 °F (30 °C), hasta que estuviera "blando", y luego se elevaba a 91,4 °F (33,0 °C) antes de moldearlo. [1]
La invención del chocolate templado se atribuye a Jean Tobler . [2]
Por definición, la mayor parte de la grasa del chocolate es manteca de cacao . Como todas las grasas, la manteca de cacao se compone de varios triglicéridos , que se solidifican a diferentes temperaturas y velocidades. [3] [4] Cuando estos cristalizan, hay seis estructuras diferentes que pueden formar (tradicionalmente denominadas por la industria del chocolate I a VI), y solo una de estas (V) produce el chasquido y el brillo deseados por los consumidores. [3] [5] [a] Esta capacidad de la manteca de cacao para cristalizar en diferentes formas se conoce como polimorfismo . De las formas que adopta la manteca de cacao, las que son más densas y tienen estructuras de menor energía son más difíciles de fundir. [8] El chocolate cristalizará naturalmente en la Forma V cuando se enfríe a 93,2 °F (34,0 °C) y luego se mezcle durante varios días. El templado es un proceso para acelerar esto. [9]
El objetivo del templado es crear la forma más estable de manteca de cacao. [10] En el templado, una pequeña cantidad de grasa se cristaliza (1–3%) hasta una estructura específica, creando núcleos que ayudan a que el resto de la grasa se cristalice en la forma correcta. [11] [12]
El templado tiene cuatro pasos: [13]
El líquido se somete a un alto esfuerzo cortante, que descompone los cristales y los distribuye por todo el líquido. Una vez descompuestos, existen más núcleos sobre los que se puede cristalizar la grasa. El esfuerzo cortante también crea calor, que permite que los cristales inestables se fundan y luego se recristalicen, ahora en la forma V ideal. Sin embargo, si hay demasiado calor, todos los cristales se derretirán. [9] El templado excesivo aumenta la dureza y la pegajosidad, lo que reduce el brillo y la ligereza. [14] Una vez templado el chocolate, está listo para usos como depositarlo en moldes o usarlo en una bañadora . Para estos usos, el chocolate se enfría, lo que permite que las grasas del chocolate líquido cristalicen en los núcleos. [15] [16]
La flor de chocolate , una sustancia blanca en polvo, puede aparecer en la superficie del chocolate si se templa incorrectamente. [4]
El atemperado del chocolate con leche es más complicado que el del chocolate negro, ya que la grasa de la leche del chocolate con leche afecta a su solidificación y a su textura final. La grasa de la leche reduce la temperatura necesaria para que el cristal se separe, reduciéndola a 84,9 °F (29,4 °C), en comparación con los 94,1 °F (34,5 °C) del chocolate negro. [17] El atemperado del chocolate con leche también se hace más difícil en algunos países donde se pueden sustituir distintas grasas por manteca de cacao, ya que estas grasas, al igual que las grasas de la leche, alteran la textura y las propiedades del chocolate a medida que se forma un sistema eutéctico . [4]
El azúcar reduce el punto de fusión de las estructuras cristalinas, ya que se cree que las moléculas de azúcar actúan como núcleos de cristalización. La adición de lecitina al chocolate reduce la velocidad a la que se cristaliza la grasa, ya que los investigadores creen que la lecitina recubre las moléculas de azúcar, creando una superficie en la que la grasa tiene más dificultades para cristalizar. [18]
Las condiciones necesarias para el templado son difíciles de controlar en producciones a gran escala. [12]
El chocolate, almacenado antes de templarlo a alrededor de 113 °F (45 °C), debe enfriarse para que la grasa cristalice. [19] Se enfrían en máquinas de templado, donde se revuelve el chocolate para que todo toque los lados fríos. [19] Mientras se revuelve, el material se cizalla . Cuanto más rápido se cizalla, más rápida es la velocidad de cristalización. A medida que se cizalla en las máquinas de templado, el chocolate se trabaja hacia arriba, a través de aproximadamente tres o cuatro zonas de temperatura diferentes según la máquina. En la primera zona, la temperatura se enfría hasta el punto en que se pueden formar cristales. En la segunda, la temperatura se reduce aún más para crear diferentes tipos de cristales, y se cizalla a una velocidad mayor. En la tercera y última, se aumenta la temperatura, ya que los cristales formados correctamente, que son resistentes al calor, no se derretirán en esta etapa. Algunas máquinas incluyen una etapa final, donde se permite que los núcleos se estabilicen al continuar cizallando y calentando lentamente el chocolate. Esto se conoce como maduración del templado. [20]
En la producción a pequeña escala, el templado se realiza a mano. Esto se hace en una mesa de mármol, donde el chocolate se puede mover a través de diferentes áreas que se calientan a diferentes temperaturas. Inicialmente, se vierte en un área más fría, se mezcla el chocolate utilizando un raspador, lo que hace que se formen cristales. Luego se mueve a una parte más cálida de la mesa, donde los cristales inutilizables se derriten. Los fabricantes de chocolate expertos evalúan si el chocolate se ha templado poniéndose un poco de chocolate en los labios; pueden saber si está templado cuando pueden sentir una sensación de enfriamiento. Otros fabricantes de chocolate utilizan una máquina conocida como "medidor de templado". Esta máquina observa si el chocolate se endurece muy rápidamente cuando se enfría, lo que indica que se ha templado con éxito. Es deseable para el recubrimiento y el moldeado que el chocolate comience a endurecerse a una temperatura más alta. [21] Los dispositivos más sofisticados que miden si el chocolate está templado utilizan enfriamiento eléctrico para estandarizar la velocidad de enfriamiento y analizan los resultados utilizando computadoras. La forma de los cristales presentes se puede medir utilizando un calorímetro de barrido diferencial. [22]
En el ámbito doméstico, se rallan pequeñas cantidades de chocolate cuajado sobre chocolate líquido que se ha enfriado a 30 °C (86 °F). Esta técnica de templado solo funciona con chocolate que contiene manteca de cacao y requiere que el chocolate rallado se distribuya por todo el líquido. [9]
