La tripa de embutido , también conocida como piel de embutido o simplemente tripa , es el material que encierra el relleno de un embutido . Las tripas naturales se elaboran a partir de intestinos o piel de animales; Las tripas artificiales, introducidas a principios del siglo XX, están hechas de colágeno y celulosa . [1] Luego, se le da forma al material mediante un proceso de extrusión continuo, lo que produce una única tripa de salchicha de longitud indefinida, que luego se corta en las longitudes deseadas, generalmente mientras continúa el proceso de extrusión.
Las tripas naturales para salchichas se elaboran a partir de la submucosa del intestino delgado de los animales de carne, [2] una capa del intestino que se compone principalmente de colágeno natural. [3] En la cocina de Europa occidental y en la cocina china, la mayoría de las tripas provienen de cerdos, pero en otros lugares también se utilizan intestinos de ovejas, cabras, vacas y, a veces, caballos. Para preparar los intestinos como tripas, se lavan, raspan y limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. Durante el procesamiento se eliminan la grasa exterior y la mucosa interior. [3] Están salados para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y preservar la tripa. [3] Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades cárnicas durante siglos y se han mantenido prácticamente sin cambios en su función, apariencia y composición. Las regulaciones de alimentos orgánicos de EE. UU. y la UE solo permiten tripas naturales, que pueden derivarse de animales criados no orgánicamente, ya que no existen plantas de sacrificio a gran escala que manipulen y procesen únicamente animales orgánicos y vendan sus tripas como tripas orgánicas certificadas. Como resultado, todas las empresas de tripa natural a gran escala compran tripas de todo el mundo y las envían a sus instalaciones de selección para ser clasificadas y empaquetadas. Hay cuatro géneros animales principales que se utilizan para fabricar tripas naturales (aunque todos los mamíferos criados para obtener carne podrían usarse potencialmente para producir tripas naturales): vacas , cerdos y corderos y ovejas .
Las salchichas con tripa natural se distinguen de las tripas de colágeno o celulosa por su irregularidad, aunque las tripas de oveja y cordero de alta calidad pueden ser casi indistinguibles de las tripas de colágeno, ya que no tienen imperfecciones perceptibles. La principal diferencia está en la forma en que se retuercen y unen, lo que afecta la apariencia del producto final y hace que sea fácil diferenciar un hot dog que usa tripa natural de oveja o cordero versus tripa de colágeno. El tamaño y el uso de las tripas naturales dependen del animal del que se derivan; el más estrecho es el cordero , seguido de la oveja , el cerdo y la carne de vacuno . El rango de tamaño para cordero es de 14 mm a 28 mm de diámetro (que es como se clasifican las tripas), el rango de tamaño para oveja es de 16 mm a 32 mm de diámetro, el rango de tamaño para cerdo es de 28 mm a 58 mm de diámetro, el rango de tamaño de la carne de res es de 43 mm a 65 mm, aunque los tapones de res (que no se derivan del intestino delgado) tienen un rango de tamaño de 115 mm a 130 mm. [3]
El proceso comienza en la planta de sacrificio, donde se retiran del animal los canales (tripas sin clasificar) "verdes" (sin limpiar) durante el proceso de sacrificio. Posteriormente se limpian, lo que implica romper la mucosa interna, normalmente con una máquina por la que pasan los corredores y rodillos que rompen la mucosa interna para poder lavarla y eliminarla. El proceso de limpieza también se puede realizar a mano, pero principalmente las carcasas se limpian a máquina. Este es un proceso que requiere mucha agua, ya que las tripas se lavan vigorosamente con agua fría para eliminar la sangre de la mucosa que, si no se lava adecuadamente durante el procesamiento inicial, puede provocar una "mancha" de la tripa que se vuelve rosada. Los estolones limpios luego se atan en manojos y se envasan en tambores de plástico y se llenan con salmuera saturada para su conservación. Luego, los estolones se venden a una empresa que procesa tripas naturales clasificándolas y envasándolas para crear unidades terminadas llamadas madejas.
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Las tripas naturales se producen y comercializan casi exclusivamente por madejas, una unidad de medida de 91 metros de largo. [3] Una madeja puede consistir en un número variable de hebras (piezas individuales de tripa) cuya longitud varía desde 2 metros (que es la longitud más corta vendida para uso comercial) hasta 28 metros. Cada fabricante de carcasas tiene varios "montajes" que dictan el número máximo de hilos y la longitud mínima de cada hilo permitido en el montaje. Las carcasas se seleccionan por su tamaño, que se mide en milímetros y se refiere al diámetro de la carcasa; Esto se hace exclusivamente a mano y principalmente en China debido a la disponibilidad de mano de obra de bajo costo. Comercialmente, las tripas están disponibles en diversas formas de embalaje que se adaptan a diferentes aplicaciones. Ovino/cordero y porcino están disponibles en todos los tipos de embalaje debido a la gran demanda y la gran longitud de las piezas; Debido a su longitud más corta y a la demanda mucho menor de tripas de vacuno, principalmente sólo están disponibles sueltas o en paquetes de red, ya sea saladas o en salmuera.
Las tripas de oveja, cordero y cerdo están disponibles "entubadas", donde cada hebra se coloca en un tubo de plástico que permite al fabricante de salchichas colocar fácilmente la tripa en el cuerno de relleno; [3] en los últimos años estos tubos se han modificado para que se abran a lo largo de una costura y el operador pueda sacarlos en la parte posterior de la bocina, lo que permite una mayor eficiencia; En la industria se les conoce como "tubos con cremallera", debido a la naturaleza de la costura similar a una cremallera. Estas carcasas tubulares luego se envasan en redes de plástico , generalmente 2 por red, y en tambores de plástico que luego se llenan con salmuera saturada , generalmente 200 por tambor. Están disponibles en todos los diámetros y en longitudes superiores a 3 metros (ya que las piezas de 2 metros o menos tienen un coste prohibitivo para el tubo).
Las ovejas, el cordero y el cerdo también están disponibles sueltos en salmuera en un paquete de plástico sellado al vacío; Comúnmente denominados "envases al vacío", son utilizados principalmente por fabricantes de embutidos pequeños y medianos que utilizan menos de 100 madejas de tripa al mes. El atractivo de los envases al vacío es su facilidad de uso, su longitud de hilo más corta para el embutido manual (todos los fabricantes de embutidos que no utilizan máquinas automáticas de embutición y unión de embutidos) y su vida útil; solo es necesario abrirlas según sea necesario para que el fabricante de salchichas no tenga que preocuparse de no utilizar las tripas abiertas antes de que disminuya la calidad. Están disponibles en todos los diámetros y en presentaciones desde longitud corta hasta mediana, aproximadamente 6 metros como mínimo, con una longitud máxima de aproximadamente 14 metros.
Las ovejas, los corderos y los cerdos también están disponibles en una red, comúnmente conocida como paquete de red. Están disponibles salados o en salmuera y son utilizados principalmente por fabricantes de salchichas medianos y grandes que no quieren pagar el costo adicional por la tripa tubular y no tienen máquinas automáticas de embutición y unión de salchichas (que requieren tripas tubulares para funcionar de manera eficiente). . Están disponibles en todos los diámetros y en longitudes superiores a 2 metros (ya que esa es la longitud más corta que se vende para uso comercial).
Las tripas de vacuno se encuentran principalmente sólo saladas o en salmuera. Se miden en juegos, no en madejas, y la longitud es de 32 metros; Esto es sólo para "rondas" y "medias" de carne de res, ya que los tapones de carne de res miden sólo alrededor de 1 metro de largo.
Las tripas artificiales están hechas de colágeno (a menudo derivado de la piel del ganado), celulosa o plástico. Las tripas artificiales de colágeno animal son generalmente comestibles, aunque algunas no lo son.
Las tripas de colágeno se producen principalmente a partir del colágeno de las pieles de vacuno o de cerdo, [2] y de los huesos y tendones. También puede derivarse de aves y pescado. Se fabrican desde hace más de 50 años y su cuota de mercado ha ido aumentando. [4] [5] Por lo general, el costo de producir salchichas en colágeno es significativamente menor que hacer salchichas en tripa debido a las mayores velocidades de producción y los menores requisitos de mano de obra.
El colágeno para tripas artificiales se procesa ampliamente. Se forma mediante extrusión a través de un troquel hasta alcanzar el diámetro deseado, se seca y se frunce en barras cortas de hasta 41 cm (16 pulgadas) de largo que contienen hasta 50 m (160 pies) de tripa. En un proceso más nuevo, se coextruye una forma de masa con la mezcla de carne y se forma un recubrimiento tratando el exterior con una solución de calcio para fijar el recubrimiento.
La tripa de colágeno de última generación suele ser más tierna que la tripa natural y no presenta el "chasquido" o "mordisco" de las salchichas de tripa natural. La mayoría de las tripas de colágeno son comestibles, pero se utiliza una forma especial de tripas de colágeno más gruesas para salamis y salchichas de gran calibre, donde el consumidor suele pelar la tripa de la salchicha. Las tripas de colágeno son menos costosas de usar, brindan un mejor control de peso y tamaño y son más fáciles de manejar en comparación con las tripas naturales.
En los últimos años se han desarrollado algunos procesos de coextrusión innovadores que permiten crear tripas vegetarianas 100% de origen vegetal. Se requiere algún equipo especial de coextrusión de alginato para fabricar tripas que puedan usarse en la elaboración de alimentos halal o kosher . [ cita necesaria ]
Las tripas de celulosa y plástico se desprenden de los productos alimenticios y no se comen. [2]
La celulosa, generalmente de fibra de algodón o pulpa de madera, se procesa para producir viscosa , que luego se extruye en envolturas transparentes y resistentes para hacer salchichas y salchichas. También están fruncidos para facilitar su uso y se pueden tratar con tinte para hacer "caldos rojos". La tripa se retira después de la cocción, lo que da como resultado salchichas "sin piel". Las soluciones de viscosa celulósica se combinan con madera o, por ejemplo, con pulpa de abacá para fabricar tripas fibrosas de gran diámetro para mortadela , salami cotto, jamón ahumado y otros productos cortados en lonchas para sándwiches. Este tipo también es permeable al humo y al vapor de agua. Pueden ser planos o fruncidos, según la aplicación, y pueden tratarse previamente con humo, color caramelo u otros tratamientos de superficie.
No se comen las tripas de plástico. [2] También pueden ser planos o fruncidos. Generalmente, el humo y el agua no pueden atravesar la carcasa, por lo que se utiliza plástico para productos no ahumados donde se esperan altos rendimientos. La superficie interior se puede laminar o coextruir con un polímero con afinidad por la proteína de la carne, lo que hace que la carne se adhiera a la película, lo que produce cierta pérdida cuando se pela la tripa, pero un mayor rendimiento general debido a un mejor control de la humedad.
Las carcasas de plástico generalmente están hechas de polímeros como poliamida , polipropileno o polietileno . Las tripas de plástico de poliamida (nylon) son las más utilizadas en la producción de embutidos y jamones cocidos, como fiambres y mortadela. Las tripas de poliamida se presentan en dos variedades principales: orientadas y no orientadas. Las poliamidas orientadas [6] son envolturas retráctiles y se encogerán durante el proceso de cocción, reduciendo así la pérdida de agua. Las tripas de poliamida no orientada mantienen el mismo diámetro durante el proceso de cocción y, por lo tanto, permiten la expansión de la carne durante la cocción. El uso de carcasas de poliamida se ha ampliado recientemente con la llegada de diversas variedades y estructuras de carcasas tales como carcasas multicapa. [7]
El colágeno, un producto proteico natural, proviene de una capa de piel de res, eliminada y refinada.
Cuanto más refinado sea el procesamiento, más tierna será la tripa.