La tripa para embutidos , también conocida como piel de embutido o simplemente tripa , es el material que encierra el relleno de un embutido . Las tripas naturales están hechas de intestinos o piel de animales; las tripas artificiales, introducidas a principios del siglo XX, están hechas de colágeno y celulosa . [1] Luego, el material se moldea mediante un proceso de extrusión continuo, produciendo una única tripa para embutidos de longitud indefinida, que luego se corta en las longitudes deseadas, generalmente mientras continúa el proceso de extrusión.
Las tripas naturales para embutidos se elaboran a partir de la submucosa del intestino delgado de los animales de carne, [2] una capa del intestino que se compone principalmente de colágeno natural. [3] En la cocina de Europa occidental y la cocina china, la mayoría de las tripas proceden de cerdos, pero en otros lugares también se utilizan los intestinos de ovejas, cabras, vacas y, a veces, caballos. Para preparar los intestinos como tripas, se enjuagan, se raspan y se limpian con agua y sal a mano o con maquinaria; hoy en día se limpian principalmente a máquina. La grasa exterior y el revestimiento mucoso interior se eliminan durante el procesamiento. [3] Se salan para reducir la actividad del agua (que inhibe el crecimiento microbiano) y preservar la tripa. [3] Las tripas naturales se han utilizado en la producción de especialidades de carne durante siglos y han permanecido prácticamente inalteradas en función, apariencia y composición. Las regulaciones de alimentos orgánicos de EE. UU. y la UE solo permiten tripas naturales, que pueden derivarse de animales criados de manera no orgánica, ya que no hay plantas de sacrificio a gran escala que manipulen y procesen solo animales orgánicos y vendan sus tripas como tripas orgánicas certificadas. Como resultado, todas las grandes empresas de tripa natural compran tripas de todo el mundo y las envían a sus instalaciones de selección para que las clasifiquen y empaqueten. Hay cuatro géneros animales principales que se utilizan para fabricar tripa natural (aunque todos los mamíferos criados para carne podrían utilizarse potencialmente para producir tripa natural): vacas , cerdos , corderos y ovejas .
Las salchichas de tripa natural se distinguen de las tripas de colágeno o celulosa por su irregularidad, aunque las tripas de oveja y cordero de alta calidad pueden ser casi indistinguibles de una tripa de colágeno, ya que no tienen imperfecciones notables. La principal diferencia está en la forma en que se tuercen y se unen, lo que afecta al aspecto del producto final y hace que sea fácil diferenciar un hot dog con tripa natural de oveja o cordero de una tripa de colágeno. El tamaño y el uso de las tripas naturales se ven afectados por el animal del que se derivan, siendo la más estrecha la de cordero , seguida de la de oveja , seguida de la de cerdo y finalmente la de vacuno . El rango de tamaño para el cordero es de 14 mm a 28 mm de diámetro (que es como se clasifican las tripas), el rango de tamaño para las ovejas es de 16 mm a 32 mm de diámetro, el rango de tamaño para los cerdos es de 28 mm a 58 mm de diámetro, el rango de tamaño para la carne de res es de 43 mm a 65 mm, aunque los tapones de las tripas de res (que no se derivan del intestino delgado) tienen un rango de tamaño de 115 mm a 130 mm. [3]
El proceso comienza en la planta de sacrificio, donde se retiran los estolones "verdes" (sin limpiar) (tripas sin clasificar) del animal durante el proceso de sacrificio. Posteriormente se limpian, lo que implica romper la mucosa interna, generalmente con una máquina por la que pasan los estolones y rodillos para romper la mucosa interna para que pueda ser expulsada y eliminada. El proceso de limpieza también se puede hacer a mano, pero principalmente las tripas se limpian a máquina. Este es un proceso que requiere mucho agua, ya que las tripas se enjuagan vigorosamente con agua fría para eliminar la sangre de la mucosa que, si no se enjuaga adecuadamente durante el procesamiento inicial, puede provocar que la tripa se "manche" y se vuelva rosada. Luego, los estolones limpios se atan en manojos y se envasan en bidones de plástico y se llenan con una salmuera saturada para su conservación. Luego, los estolones se venden a una empresa que procesa tripas naturales clasificándolas y empaquetándolas para crear unidades terminadas llamadas madejas.
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Las tripas naturales se producen y venden casi exclusivamente en madejas, que es una unidad de medida de 91 metros de largo. [3] Una madeja puede constar de un número variable de hebras (piezas individuales de tripa) que varían en longitud desde 2 metros (que es la longitud más corta vendida para uso comercial) hasta 28 metros. Cada fabricante de tripas tiene varios "arreglos" que dictan el número máximo de hebras y la longitud mínima de cada hebra permitida en el arreglo. Las tripas se seleccionan por tamaño, que se mide en milímetros y se refiere al diámetro de la tripa; esto se hace exclusivamente a mano y se realiza principalmente en China debido a la disponibilidad de mano de obra de bajo costo. Comercialmente, las tripas están disponibles en varias formas de embalaje que se adaptan a diferentes aplicaciones. Las tripas de oveja/cordero y de cerdo están disponibles en todos los tipos de embalaje debido a la alta demanda y la gran longitud de las piezas; debido a la longitud más corta y la demanda mucho menor de tripas de vacuno, principalmente solo están disponibles sueltas o en paquetes de red, ya sea saladas o en salmuera.
Las tripas de oveja, cordero y cerdo están disponibles en "tubos" donde cada hebra se coloca en un tubo de plástico que permite al fabricante de salchichas colocar fácilmente la tripa en el cuerno de embutido; [3] en los últimos años, estos tubos se han modificado para que se abran a lo largo de una costura y el operador pueda sacarlos por la parte posterior del cuerno, lo que permite una mayor eficiencia; estos se conocen en la industria como "tubos con cremallera", debido a la naturaleza similar a una cremallera de la costura. Estas tripas entubadas luego se envasan en redes de plástico, generalmente 2 por red y se envasan en tambores de plástico que luego se llenan con una salmuera saturada , generalmente 200 por tambor. Estos están disponibles en todos los diámetros y en longitudes mayores a 3 metros (ya que las piezas de 2 metros o menos son prohibitivas en costo para el tubo).
También se comercializan carnes de ovino, cordero y cerdo sueltas en salmuera en envases de plástico sellados al vacío, comúnmente denominados "envases al vacío", que utilizan principalmente fabricantes de embutidos de tamaño pequeño a mediano que utilizan menos de 100 madejas de tripa al mes. El atractivo de los envases al vacío es su facilidad de uso, su longitud de hebra más corta para el embutido manual (todos los fabricantes de embutidos que no utilizan máquinas automáticas para embutir y enlazar embutidos) y su vida útil; solo es necesario abrirlos cuando sea necesario, por lo que el fabricante de embutidos no tiene que preocuparse de no utilizar sus tripas abiertas antes de que disminuya la calidad. Están disponibles en todos los diámetros y en presentaciones desde longitud corta hasta mediana, de unos 6 metros como mínimo, con una longitud máxima de unos 14 metros.
La carne de ovino, cordero y cerdo también se encuentra disponible en una red, comúnmente denominada paquete de red. Estas se encuentran disponibles saladas o en salmuera y son utilizadas principalmente por fabricantes de embutidos medianos y grandes que no desean pagar el costo adicional de la tripa entubada y no tienen máquinas automáticas para embutir y enlazar embutidos (que requieren tripas entubadas para funcionar de manera eficiente). Estas están disponibles en todos los diámetros y en longitudes mayores a 2 metros (ya que esa es la longitud más corta vendida para uso comercial).
Las tripas de vacuno se comercializan principalmente en salazón o en salmuera. Se miden en juegos, no en madejas, y su longitud es de 32 metros; esto se aplica únicamente a las "tripas" y "tripas medias" de vacuno, ya que las tapas de los tapones de vacuno miden aproximadamente un metro de longitud.
Las tripas artificiales están hechas de colágeno (que suele derivarse de la piel del ganado), celulosa o plástico. Las tripas artificiales de colágeno animal suelen ser comestibles, aunque algunas no lo son.
Las tripas de colágeno se producen principalmente a partir del colágeno presente en las pieles de res o de cerdo, [2] y en los huesos y tendones. También se pueden obtener de aves de corral y pescado. Se fabrican desde hace más de 50 años y su participación en el mercado ha ido aumentando. [4] [5] Por lo general, el costo de producir salchichas con colágeno es significativamente menor que el de hacer salchichas con tripa debido a las mayores velocidades de producción y los menores requisitos de mano de obra.
El colágeno para tripas artificiales se procesa ampliamente. Se forma mediante extrusión a través de una matriz hasta el diámetro deseado, se seca y se pliega en tiras cortas de hasta 41 cm (16 pulgadas) de largo que contienen hasta 50 m (160 pies) de tripa. En un proceso más nuevo, se coextruye una forma de masa con la mezcla de carne y se forma un recubrimiento tratando el exterior con una solución de calcio para fijar el recubrimiento.
Las tripas de colágeno de última generación suelen ser más tiernas que las tripas naturales y no presentan el "chasquido" ni la "mordedura" de las salchichas de tripa natural. La mayoría de las tripas de colágeno son comestibles, pero se utiliza una forma especial de tripa de colágeno más gruesa para los salamis y las salchichas de gran calibre, en las que el consumidor suele pelar la tripa de la salchicha. Las tripas de colágeno son menos costosas de usar, permiten un mejor control del peso y el tamaño y son más fáciles de manejar en comparación con las tripas naturales.
En los últimos años se han desarrollado algunos procesos de coextrusión innovadores que permiten crear tripas vegetarianas 100 % vegetales. Se requieren equipos especiales de coextrusión de alginato para fabricar tripas que se puedan utilizar en la elaboración de alimentos halal o kosher . [ cita requerida ]
Las tripas de celulosa y plástico se desprenden de los productos alimenticios y no se comen. [2]
La celulosa, generalmente de linters de algodón o pulpa de madera, se procesa para hacer viscosa , que luego se extruye en tripas transparentes y resistentes para hacer salchichas y salchichas. También se fruncen para facilitar su uso y se pueden tratar con tinte para hacer "salchichas rojas". La tripa se pela después de la cocción, lo que da como resultado salchichas "sin piel". Las soluciones de viscosa celulósica se combinan con madera o, por ejemplo, pulpa de abacá para hacer tripas fibrosas de gran diámetro para mortadela , salami cotto, jamón ahumado y otros productos cortados para sándwiches. Este tipo también es permeable al humo y al vapor de agua. Pueden ser planas o fruncidas, según la aplicación, y se pueden tratar previamente con humo, color caramelo u otros tratamientos de superficie.
Las tripas de plástico no se comen. [2] También pueden ser planas o fruncidas. Generalmente, el humo y el agua no pueden pasar a través de la tripa, por lo que se utiliza plástico para productos no ahumados en los que se esperan altos rendimientos. La superficie interior puede estar laminada o coextruida con un polímero con afinidad por la proteína de la carne, lo que hace que la carne se adhiera a la película, lo que da como resultado cierta pérdida cuando se pela la tripa, pero un mayor rendimiento general debido a un mejor control de la humedad.
Las tripas de plástico generalmente están hechas de polímeros como poliamida , polipropileno o polietileno . Las tripas de plástico de poliamida (nailon) son las más comúnmente utilizadas en la producción de salchichas cocidas y jamones como fiambres y mortadela. Las tripas de poliamida vienen en dos variedades principales: orientadas y no orientadas. Las tripas de poliamida orientadas [6] son tripas retráctiles y se encogerán durante el proceso de cocción, lo que reduce la pérdida de agua. Las tripas de poliamida no orientadas mantienen el mismo diámetro durante el proceso de cocción y, por lo tanto, permiten la expansión de la carne durante la cocción. El uso de tripas de poliamida se ha expandido recientemente con la llegada de varias variedades y estructuras de tripas, como las tripas multicapa. [7]
El colágeno, un producto proteico natural, proviene de una capa de piel de res, que se retira y se refina. Cuanto más refinado sea el procesamiento, más tierna será la tripa.