Tuber magnatum , [1] la trufa blanca ( en italiano : tartufo bianco d'Alba ), es una especie de trufa del orden Pezizales y la familia Tuberaceae . Se encuentra en el sur de Europa, los Balcanes y Tailandia .
Fructifican en otoño y pueden alcanzar los 12 centímetros ( 4+1 ⁄ 2 pulgada de diámetro y 500 gramos (18 onzas), aunque por lo general son mucho más pequeñas. La pulpa es de color crema pálido o marrón con vetas blancas. [2]
Se encuentra principalmente en las zonas de Langhe y Montferrat [3] de la región del Piamonte en el norte de Italia y, más famosamente, en el campo alrededor de las ciudades de Alba y Asti . [4] Acqualagna , en la parte norte de Marcas cerca de Urbino es otro centro de producción y comercialización de trufas blancas, y su festival anual es uno de los más importantes de Italia. [5] También se pueden encontrar en Molise , Abruzzo y en las colinas alrededor de San Miniato , en Toscana . [6]
También se han encontrado trufas blancas en Croacia ( Istria , bosque de Motovun a lo largo del río Mirna [6] ), en los cantones de Ticino y Ginebra de Suiza, en el sureste de Francia, en Sicilia, Hungría, Serbia, Eslovenia (a lo largo de los ríos Dragonja y Rizana [7] ), Grecia y en Tailandia. [8] [9] [10]
En los últimos años, la búsqueda de trufas se ha vuelto muy popular en Bosnia y Herzegovina . [11] Se registra una presencia especialmente abundante en las regiones de Vlašić , Lisina y Kozara , [12] y últimamente, después del descubrimiento de su presencia, en la parte occidental de la región de Herzegovina, alrededor del pueblo de Služanj y la ciudad de Čitluk . [13]
Crecen simbióticamente con el roble , el avellano , el álamo y el haya . [2] [14]
Las plantas hospedantes más comunes citadas en la literatura son los robles, incluyendo asociaciones con especies mediterráneas ( Q. pubescens , Q. cerris y Q. ilex ) y especies templadas ( Q. robur y Q. petraea ). La segunda planta hospedante más comúnmente citada son los álamos, principalmente Populus alba (alrededor del 13%) pero también P. nigra , P. tremula , P. canadensis y P. deltoides . Entre los sauces, se enumeran cuatro especies: Salix caprea , S. alba , S. purpurea y S. apennina . [14]
Con menor frecuencia se asocian con otras cinco especies de plantas hospedantes, cada una de géneros diferentes: Abies alba (conífera), Alnus cordata , Fagus sylvatica , Pyrus pyraster y Ulmus minor . [14]
Sus suelos tienen un nivel de pH promedio de ~ 7,7, pero varía de neutro a alcalino (en comparación, Tuber melanosporum (trufa de Périgord) está restringida a ambientes alcalinos). [14]
En las regiones de los Balcanes y Panonia, sus suelos contienen un 20% de arcilla o más (en oposición a Tuber melanosporum que necesita suelos bien drenados con mayor contenido de arena/limo); pero en los Apeninos y quizás también en Istria, el contenido de limo domina (45%) a expensas de la arcilla (< 20%). [14]
Mucho depende de la distribución vertical de la materia mineral y orgánica, determinada durante la formación inicial del suelo debido a las inundaciones. Los sedimentos suelen tener un alto contenido de carbonatos (15 %) en Italia e Istria, pero solo alrededor del 10 % en los sitios húngaros y balcánicos. Del mismo modo, el contenido de materia orgánica en Italia es tres veces mayor (alrededor del 14 %) que el de los sitios WT en los Balcanes (4,5 %). El contenido de nitrógeno es relativamente bajo (0,19-0,26 %). Esto da una relación C/N de alrededor de 7 en los sitios italianos, lo que corresponde a tasas de descomposición relativamente lentas, y una relación C/N más alta en las tierras bajas húngaras y balcánicas, expuestas a inundaciones muy regulares, lo que induce tasas de descomposición más rápidas y una actividad microbiana elevada en la capa superior del suelo. [14]
Las comunidades microbianas y fúngicas asociadas son poco conocidas en esta etapa (2018) y se recomiendan más estudios en esa dirección. [14]
Los cuerpos fructíferos ( ascocarpos ) necesitan al menos 0,4 °C (percentil 1) durante su formación, que ocurre en invierno; por lo tanto, su rango de distribución está aproximadamente limitado al norte por la isoterma media invernal de 0 °C. Pero este límite puede verse modificado por bolsones microclimáticos localizados, como los que pueden ocurrir en terrenos accidentados. [14]
La estacionalidad (la amplitud entre verano e invierno) también parece desempeñar un papel importante. Prospera mejor en sitios con ~ 13 °C por año, con rangos de temperatura anual promedio de ~ 12 °C en marzo-mayo, 22 °C en junio-agosto, 14 °C en septiembre-noviembre y 5 °C en diciembre-febrero. La temperatura media del aire más cálida para el crecimiento de WT en junio-agosto es de 24,3 °C (percentil 99), aproximadamente cuatro grados por encima del óptimo fisiológico para el desarrollo micelial en el suelo; las temperaturas que exceden este límite reducen la cantidad de micelio en la capa superficial del suelo (en aproximadamente 10 cm); esto puede explicar por qué T. magnatum desarrolla micelio extrarradical en horizontes del suelo por debajo de los 30 cm. [14]
El estrés inducido por la sequía reduce la cantidad de micelio en general. Pero T. magnatum es menos tolerante que T. melanosporum y T. uncinatum (trufa de Borgoña) a los déficits de precipitaciones a corto plazo en verano porque su peridio no está tan bien desarrollado, sometiendo así al ascocarpo a una mayor transpiración de agua que en estas otras dos especies. Pero también significa que T. magnatum es más tolerante al exceso de precipitaciones de verano -hasta un 180% de las precipitaciones normales-, lo que es una ventaja para los sitios ubicados al norte del Mediterráneo, en particular Ginebra (Suiza). Es probable que el cambio climático en curso, con el aumento esperado de las precipitaciones y el calentamiento proyectado, acerque más al norte el límite actual más septentrional de su área de distribución y lo amplíe hacia Europa central y occidental. [14]
Por otro lado, es probable que el aumento de las temperaturas en los climas continentales húmedos (como Europa central y el interior de la península de los Balcanes) traiga consigo más precipitaciones y las consiguientes inundaciones. Los hábitats aluviales/ riparios de T. magnatum quedarían entonces sujetos a un exceso de anegamiento e inundaciones generales, lo que interferiría con el desarrollo de micorrizas y la formación de cuerpos fructíferos, como lo demuestra la trufa de Borgoña en otros lugares. [14]
Los planes para el cultivo estaban tomando forma [ ¿cuándo? ] en Bosnia, y las empresas extranjeras, considerando el clima adecuado del país, invertían en la agricultura local. [15]
Las trufas blancas italianas son muy apreciadas y son las más valiosas del mercado. El mercado de trufas blancas de Alba es más concurrido en los meses de octubre y noviembre, cuando se celebra la Fiera del Tartufo (feria de la trufa). [16] En 2001, las trufas Tuber magnatum se vendían a un precio de entre 2.200 y 4.800 dólares el kilo (entre 1.000 y 2.200 dólares la libra); [17] en diciembre de 2009, se vendían a 14.203,50 dólares el kilo. [ cita requerida ]
En noviembre de 1999, cerca de Buje , Croacia , se encontró la que entonces era la trufa más grande del mundo . [18] La trufa pesaba 1,31 kg (2 lb 14 oz) y fue inscrita en el Libro Guinness de los récords . [19]
El precio récord pagado por una sola trufa blanca se estableció en diciembre de 2007, cuando el propietario del casino de Macao, Stanley Ho , pagó $330,000 (£165,000) por un espécimen que pesaba 1.5 kg (3 lb 5 oz). Una de las trufas más grandes encontradas en décadas, fue desenterrada cerca de Pisa , Italia , y vendida en una subasta celebrada simultáneamente en Macao, Hong Kong y Florencia . [20] Este récord luego se igualó el 27 de noviembre de 2010, cuando Ho pagó nuevamente $330,000 por un par de trufas blancas, incluida una que pesaba casi un kilogramo.
En diciembre de 2014, se descubrió una trufa blanca que pesaba 1,89 kg (4 lb 2+1 ⁄ 2 oz) fue desenterrada en la región de Umbría en Italia. Fue subastada por Sabatino Truffles en Sotheby's en Nueva York. [21] [22] Si bien algunos esperaban que se vendiera por $ 1 millón, [22] se vendió por $ 61,000 a un comprador taiwanés. [23] En 2021, una trufa blanca de Piamonte que pesaba 830 g se vendió por 103,000 € en una subasta. [24]
Debido a su elevado precio y a que T. magnatum no es la única trufa de color blanco que existe, los fraudes son frecuentes [25] (como T. borchii o T. asa [26] ). Las trufas Tuber borchii más baratas se venden como T. magnatum . Una prueba de 2012 mostró que el 15% de las trufas de alto precio vendidas como francesas eran un tipo de trufa más barata procedente de China. El análisis isotópico es la detección más fiable de fraude o de etiquetado incorrecto; hasta ahora (2021) el Instituto Jožef Stefan en Eslovenia está liderando el establecimiento de una base de datos correspondiente [25].
En el mercado de Asti en 2012, más del 90% de las trufas no procedían de Alba y alrededor del 75% de las trufas blancas supuestamente procedentes del Piamonte procedían de otras regiones italianas. La Tuber oligospermum , que crece bien en la arena seca de Túnez y no se considera de ningún valor culinario en Italia, se vende como T. magnatum . En algunos casos, el aroma se realza con una esencia a base de petróleo como el bis(metiltio)metano, que es perjudicial para la salud humana. En 2017, la policía financiera de Italia, la Guardia di Finanza, descubrió un fraude fiscal de 66 millones de euros entre los productores de trufas. [27]
El contenido de zinc es un rasgo diferenciador importante: se encontró que era dos veces más alto en T. magnatum que en todas las demás especies de trufas analizadas hasta ahora. T. magnatum también asimila/acumula Cu , K , Na , P y Zn de manera más eficiente que estas otras especies; por otro lado, T. brumale tuvo más éxito en la asimilación/acumulación de S. [26]
Sin embargo, las firmas de isótopos de carbono de las distintas especies de trufas no permiten discriminar sus orígenes geográficos, porque los hongos micorrízicos están enriquecidos en 13 C en comparación con sus árboles hospedantes (los hongos reciben hasta el 20% del carbono total fijado por sus árboles hospedantes), y los ecosistemas forestales se caracterizan por entornos que son demasiado complejos para permitir dicha discriminación. Por ejemplo, los ecosistemas forestales italianos altamente heterogéneos con una alta biodiversidad de hongos mostraron los valores de δ 34 S más bajos y más altos en las muestras de trufas. [26]
En 2017, una nueva ley fiscal italiana impuso a los cazadores de trufas que ganaran más de 7.000 euros al año con la caza de trufas la obligación de presentar recibos que indicaran el origen de sus trufas en el momento de la venta inicial a un intermediario. [27]
cuando un cazador de trufas croata local, Giancarlo Zigante, y su perro, Diana, desenterraron una trufa blanca de casi tres libras, en ese momento la más grande jamás encontrada.
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