En el sur de Suiza existe una larga historia de cultivo del olivo y de producción de aceite de oliva . Ticino es la principal región de producción, siendo los Grisones la única otra zona de producción del país. Sin embargo, la producción de aceitunas es económicamente marginal, ya que Suiza se encuentra en el límite norte de la zona de cultivo. [1]
Se desconoce cuándo se introdujo el olivo en Suiza. Se dice que legionarios retirados de la campaña de Julio César en la Galia plantaron olivos a orillas del lago de Como , que se encuentra a pocos kilómetros al este de la actual frontera con Suiza. Es posible que se dirigieran más hacia el lago de Lugano . También es posible que el olivo haya sido domesticado en Ticino a partir de olivos silvestres autóctonos . [1]
La producción de aceite de oliva en territorio suizo está atestiguada por el monje Ekkehard IV de San Galo hacia el año 1000. En particular escribió: "Hunc olee fructum faciat lux, pax benedictum" ("Este fruto del olivo da luz y bendice la paz" ). Esta frase atestigua el uso principal del aceite de oliva, como combustible para lámparas de aceite. El olivo tenía suficiente importancia como para aparecer mencionado en numerosos documentos, en su mayoría registros de venta, que confirman su presencia a lo largo de los siglos. En el archivo cantonal del Tesino se encuentra, entre otras cosas, un documento de 1488 según el cual dos hermanos de Bissone vendieron una propiedad al "Holivetum" en Rovio . Otro documento de 1512 registra la finca "de tierras cultivables y viñedos con olivos situada en el territorio de Bissone". [1] La toponía local también sugiere la producción histórica de aceitunas, con denominaciones como Monte Oliveto ("monte de las aceitunas") que se encuentran en varios lugares. [2]
En 1494, 1600 y 1709, las heladas destruyeron casi todos los olivares, [1] quizás como consecuencia de la Pequeña Edad del Hielo , que afectó a Suiza y Europa en aquella época. [3] Posteriormente, el olivo perdió su importancia y fue parcialmente sustituido por la morera en las regiones de Lugano y Mendrisiotto . La cría de gusanos de seda se convirtió en una fuente de ingresos cada vez más importante en Ticino. [4] Sin embargo, el cultivo del olivo, junto con el de la morera, el limón y la naranja, es reportado y descrito por viajeros del norte de Suiza a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Por tanto, se puede deducir que las laderas meridionales del Monte Brè , San Salvatore , Arbostora y varios otros lugares, en aquella época todavía estaban pobladas por extensos olivares. [2] En el siglo XX, el cultivo del olivo casi desapareció. El aceite de oliva sólo se producía en Gandria , en cantidades ínfimas. [1]
A finales del siglo XX, la cocina y los productos locales despertaron un creciente interés en toda Suiza. A finales de los años 80 se reactivó el cultivo del olivo en el Colle degli Ulivi de Coldrerio . Se crearon otros olivares en Sonvico y Sementina . En Gandria se estableció el sendero del olivo. [1]
En 2016, una finca de Brusio (Grisones) comenzó a cultivar olivos en terrazas restauradas que probablemente datan del siglo XVI. [1] En 2019, se estableció una pequeña explotación de olivos en Satigny ( Ginebra ), probablemente la primera del país en el lado norte de los Alpes. [5] En 2021, el aceite de oliva del Tesino fue inscrito en el Patrimonio Culinario de Suiza . [6]
El sur de Suiza constituye el límite norte (o límite histórico en el contexto del calentamiento global ) de la zona de cultivo donde las condiciones climáticas son favorables al crecimiento del olivo, una planta sensible al frío. La Flora Helvetica , obra de referencia para la identificación de plantas con flores en Suiza, describe el hábitat del olivo: "Laderas rocosas, arbustos cultivados y rara vez silvestres en el sur del Tesino". El olivar más alto se encuentra encima de Faido , a 907 metros sobre el nivel del mar. Los cultivares más comunes son Leccino , Frantoio y Pendolino. En Sonvico, Melide , Lopagno y Verdabbio (Grisones), ProSpecieRara ha establecido olivares con cultivares del Tesino . [1] [7]
La producción de aceite de oliva en Suiza es muy pequeña. En 2020 se procesaron 18.271 kilogramos de aceitunas en las almazaras de Losone y Sonvico y se produjeron 1.990 litros de aceite de oliva. Esto constituye el grueso de la producción del país. [8]
El aceite de oliva es popular en Suiza y esencialmente se importa de países más meridionales. [9] El aceite de oliva se utiliza en algunos platos tradicionales del sur de Suiza, en particular el risotto ticinese. [10] También se utiliza como condimento y acompaña productos regionales, como los quesos frescos. [11] [12]
Si trovano infatti delle denominazioni locali quali: Monte Oliveto presso Rancate e Monte Oliveto presso Ponte-Tresa che accennano assai probablemente alla esistenza in queste località di antichi oliveti; l'assenza di cappelle sembra excluye che tali denominazioni siano delle dediche religiose. [...] JC Fäsi (1) scriveva nel 1766 che nel Luganese « accanto agli altri alberi fruttiferi l'olivo vien pure fortemente coltivato (stark gebaut); aranci e limoni non son rari ». [...] EJC Füesslin (2) nel 1772: « L'intero paese ha una sovrabbondonza di buona frutta, di olivi, di gelsi: vi sono pure limoni ed aranci ». « Gli olivi crescono longo il lago assai bene. » [...] Ghiringhelli (4) escribió en 1812 che «nelle sponde lacuali dell'Arbostora vi sono alcune foreste di olivi». [...] Si può adunque desumere dalle notizie suesposte che le falde meridionali del Monte Brè, del S. Salvatore e dell'Arbostora e le campagne di Bissone e Campione erano popolate da vasti oliveti, dei quali gli alberi tuttora esistenti non sono che gli ultimi superstiti.[De hecho, existen denominaciones locales como: Monte Oliveto cerca de Rancate y Monte Oliveto cerca de Ponte-Tresa que muy probablemente se refieren a la existencia de antiguos olivares en estas localidades; la ausencia de capillas parece excluir que estas denominaciones sean advocaciones religiosas. [...] JC Fäsi (1) escribió en 1766 que en la zona de Lugano «junto con otros árboles frutales, también se cultiva intensamente el olivo (stark gebaut); las naranjas y los limones no son raros. » [...] EJC Füesslin (2) en 1772: « Todo el país tiene abundantes buenos frutos, olivos, moreras: también hay limoneros y naranjos ». « Los olivos crecen muy bien a lo largo del lago. » [...] Ghiringhelli (4) escribió en 1812 que « a orillas del lago Arbostora hay algunos bosques de olivos ». [...] Por lo tanto, de la información anterior se puede deducir que las laderas meridionales de Monte Brè, S. Salvatore y Arbostora y el campo de Bissone y Campione estaban poblados por vastos olivares, de los cuales los árboles que aún existen son sólo los últimos supervivientes.]
En las fases de progresión de los glaciares, más particularmente entre 1570 y 1630, los mauvaises se remontan al clima causante de frecuentes chertés.[En las fases de progresión de los glaciares, más particularmente entre 1570 y 1630, las malas cosechas debidas al clima provocaron frecuentes aumentos de precios.]
Mais, pour des raisons climatiques, l'élevage des vers à soie y fut toujours marginal, sauf au Tessin où il fut important pour la economía rural entre el siglo XVII y el siglo XIX.[Pero, por razones climáticas, la cría de gusanos de seda siempre fue marginal allí, excepto en Ticino, donde fue importante para la economía rural entre los siglos XVII y XIX.]
Sobre la base de témoignages anciens et de documents écrits, Pro Specie Rara a determinado les régions du Tessin qui accueillaient historiquement les oliveraies. Des boutures ont été prélevées sur les arbres subsistants, confiées ensuite à des pépiniéristes qui ent tiré des Plants, eux-mêmes transmis à des cultivateurs pour la culture et la conservation.[Basándose en testimonios antiguos y documentos escritos, Pro Specie Rara ha determinado las regiones del Tesino que históricamente albergaron olivares. Se tomaron esquejes de los árboles restantes y luego se confiaron a viveros que tomaron plántulas y las transmitieron a los agricultores para su cultivo y conservación.]
En las familias incluso se cocina más de una vez por semana, con un ritual que cambia de casa en casa, porque, no hace falta decirlo, cada familia tiene su propia receta para hacer el risotto perfecto. Aquí está el nuestro: 100% Ticinese porque sólo utiliza productos típicos de nuestra región, incluido el arroz.
...un piatto di formaggini di capra conditi con olio d'oliva e aceto balsamico, e serviti con un po' di pane della Valle Maggia.[...un plato de queso de cabra aderezado con aceite de oliva y vinagre balsámico, y servido con pan del Valle de Maggia.]
La robiola si gusta fresche, senza condimento oppure con olio d'oliva, sale e pepe.[La robiola se come fresca, sin condimentos o con aceite de oliva, sal y pimienta.]
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