La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato de sodio y cloruro de calcio o glucato lactato de calcio para darle forma a un líquido en esferas blandas que visual y texturalmente se parecen a las huevas . La técnica fue documentada por Unilever en la década de 1950 [1] y llevada a la cocina modernista por el equipo creativo de El Bulli bajo la dirección de los chefs Ferran Adrià y Albert Adrià .
Existen dos métodos principales para crear dichas esferas, que se diferencian según el contenido de calcio del producto líquido que se va a esferificar.
Para líquidos saborizados (como jugos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla completamente con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y luego se vierte en un recipiente lleno con una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Así como una cucharadita de agua caída en un recipiente con aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. Luego, durante un tiempo de reacción de unos pocos segundos a unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel delgada y flexible. Las bolas de " boba explosiva " o "caviar" artificial resultantes se enjuagan con agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa , para usar con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, leche ) o que tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o lactato gluconato de calcio ) en un baño de alginato y agua destilada.
Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que implica precongelar esferas que contienen lactato gluconato de calcio y luego sumergirlas en un baño de alginato de sodio.
Los métodos de esferificación básica e inversa dan prácticamente el mismo resultado: una esfera de líquido sostenida por una fina membrana de gel, de textura similar a las huevas. Sin embargo, con el método básico la membrana seguirá espesándose hasta que finalmente toda la bola se convierta en gelatina, por lo que se debe utilizar inmediatamente. El método de esferificación inversa da resultados mucho más estables y puede almacenarse durante muchas horas.