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Esponja y masa

El método de la masa y la esponja es un proceso de elaboración del pan que consta de dos pasos : en el primer paso se hace una esponja y se deja fermentar durante un período de tiempo, y en el segundo paso se añade la esponja a los ingredientes de la masa final , [1] creando la fórmula total . [2] En este uso, los sinónimos de esponja son levadura madre o prefermento de levadura . [3] [nota 1] En la repostería francesa, el método de la masa y la esponja se conoce como levain-levure . [4] El método recuerda a los métodos de masa madre o levain ; sin embargo, la esponja se elabora con todos los ingredientes frescos antes de usarse en la masa final. [5] [nota 2]

Método

La fermentación de una esponja es un proceso pegajoso que utiliza parte de la harina , parte o toda el agua y parte o toda la levadura de una fórmula de masa total o simple . Las esponjas muy líquidas de consistencia de masa se mezclan con un batidor, una cuchara o un tenedor. Las esponjas más rígidas y con menor hidratación se mezclan o amasan ligeramente hasta que la masa comienza a desarrollarse. La esponja se deja reposar y fermentar durante un período de tiempo en un entorno de temperatura y humedad deseados. Cuando ha transcurrido el tiempo de fermentación de la esponja o ha alcanzado una característica de crecimiento volumétrico deseada, se agregan los ingredientes de la masa final . El gluten se desarrolla en el proceso de mezclado o amasado, y luego se puede procesar a través de más ciclos de trabajo y reposo antes de leudarla y luego hornearla.

La suma de los ingredientes de la masa final y del bizcocho representa la fórmula total. [3] [7] [nota 3] A continuación se muestra una fórmula genérica de masa y bizcocho con harina prefermentada al 65 % que utiliza porcentajes de panadero :

El tiempo de fermentación de la esponja depende de su temperatura y la del entorno, de los ingredientes utilizados y del porcentaje de levadura. Fermenta en un ambiente húmedo a 23-26 °C, donde puede subir y expandirse hasta 4-5 veces su volumen original, cuando baja ha alcanzado el 66-70% de su tiempo asignado. [9]

Una decisión importante que el panadero debe tomar al diseñar una fórmula de este tipo, o al adaptar una fórmula o receta de masa directa o pura [10] , es decidir la proporción de harina entre la masa y la esponja. [1] [11] Si bien las cantidades relativas de los ingredientes utilizados pueden variar, el método sigue siendo el mismo.

Objetivo

El método de la esponja se utiliza por tres razones diferentes: sabor , textura y química .

El sabor que se crea depende de los ingredientes utilizados y de la levadura que fermenta. Al igual que con la masa madre, cuanto más tiempo fermente, mayor será la diferencia de sabor.

Las masas de esponja se utilizaban antes de que se inventaran los mejoradores del pan . La textura es en parte un subproducto de la química que se lleva a cabo en la fermentación, que hace varias cosas importantes, como activar las diferentes enzimas ( proteasa y amilasa ) necesarias para leudar el pan. Las prácticas modernas de recolección de granos han reducido las enzimas naturales que los granos tenían en tiempos pasados, como resultado de los procesos de almacenamiento de granos que ya no se utilizan, [12] por lo que hoy en día los fabricantes agregan rutinariamente pequeñas cantidades de enzimas a la harina, [13] a menudo en forma de cebada malteada o grano germinado .

Las proteasas, dependiendo de su tiempo de acción y niveles de concentración, [14] ablandan el gluten en la masa, hidrolizando los enlaces peptídicos, [15] aumentando la extensibilidad de la masa , lo que permite que la matriz proteica se estire a medida que la mezcla se expande, lo que conduce a mayores volúmenes horneados y una mejor estructura. [16]

Productos

Muchas recetas de pan requieren el método del bizcocho, especialmente los panes franceses tradicionales. Algunos ejemplos de panes que utilizan el método del bizcocho:

Véase también

Notas

  1. ^ Las frases "levadura inicial" y "prefermento de levadura" pueden considerarse oxímoron cuando el contexto de "levadura inicial" y "prefermento" se refieren a levaduras naturales o masas madre que incluyen poblaciones relativamente grandes de bacterias de ácido láctico.
  2. ^ Un proceso de tres pasos, en lugar de dos, de masa de bizcocho con bizcocho da como resultado una masa madre de tipo bizcocho español. El primer bizcocho salado fermenta hasta convertirse en masa vieja , que se añade a un segundo bizcocho, que a su vez fermenta durante algún tiempo, antes de añadirse a la masa final. [6]
  3. ^ La fórmula total podría concebirse como equivalente a una fórmula de masa directa, en la que las fórmulas separadas de masa y esponja representan el proceso adicional.
  4. ^ La presentación de la masa de bizcocho de Theartisan.net se conoce como Biga , y sus fórmulas separadas de Biga y masa final se han normalizado para que la harina de cada una sea igual al 100 %. Esto también es cierto en el ejemplo de Michel Suas de Advanced Bread and Pastry. Estas presentaciones de fórmulas ocultan la proporción de harina entre la masa y el bizcocho a menos que se indique el peso de los ingredientes de cada uno o se indique la proporción de otra manera. Hamelman etiqueta la fórmula total en lugar de fórmula general y especifica una proporción de harina relacionada. En la Tabla 2.3 de Young y Cauvain, la proporción se indica de otra manera, el ingrediente 100 % es la suma de los dos porcentajes de harina.

Referencias

  1. ^ abc Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Tecnología de la panificación. Berlín: Springer. págs. 29-30. ISBN 0-8342-1685-X. Recuperado el 29 de enero de 2012 .
  2. ^ ab "Porcentajes de Bakers - Revisados" . Consultado el 6 de abril de 2012 .Véase la compilación de las Tablas II y III
  3. ^ ab Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Panadería profesional. Nueva York: John Wiley. págs. 69–75. ISBN 0-471-46427-9. Recuperado el 29 de enero de 2012 .
  4. ^ Calvel, Raymond (2001). El sabor del pan. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. pág. 42. ISBN 0-8342-1646-9. Recuperado el 29 de enero de 2012 .
  5. ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Tecnología de la panificación. Berlín: Springer. pág. 90. ISBN 978-0-387-38563-1. Recuperado el 29 de enero de 2012 .
  6. ^ Lorenz, Klaus J.; Kulp, Karel (2003). Manual de fermentaciones de masas. Nueva York: Marcel Dekker, Inc. p. 228. ISBN 0-8247-4264-8. Recuperado el 28 de enero de 2011 .
  7. ^ Hsi-Mei Lai; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (ed.). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. Vol. 4. Washington, DC: Taylor & Francis. págs. 148-35. ISBN 0-8493-9849-5. Recuperado el 29 de enero de 2012 .
  8. ^ Michel Suas (2008). Panadería y repostería avanzada. Clifton Park, NY, EE. UU.: Delmar Cengage Learning. pág. 179. ISBN 978-1-4180-1169-7. Consultado el 5 de abril de 2012 .
  9. ^ Ramaswamy, H.; Marcotte, M (2004). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones . Cambridge, MA: Blackwell Pub. p. 194. ISBN 0-8138-1942-3.
  10. ^ Julius Emil Wihlfahrt; The Fleischmann Co. (1915) [1905]. Tratado sobre la panadería. págs. 39–45 . Consultado el 30 de octubre de 2012 .Las secciones de esponja y masa separadas contrastan con la discusión integrada de la masa recta.
  11. ^ Jeffrey Hamelman (2004). Pan: un libro de técnicas y recetas para panaderos . Nueva York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2.
  12. ^ Murray, Maynard; Howell, Edward (1985). Nutrición enzimática: el concepto de enzima alimentaria . Wayne, NJ: Avery Pub. Group. págs. 39–41. ISBN 0-89529-221-1. Recuperado el 29 de enero de 2012 .
  13. ^ Nanna A. Cross; Corke, Harold; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Productos de panadería: ciencia y tecnología . Oxford: Blackwell. pág. 345. ISBN 0-8138-0187-7.
  14. ^ Woods, L. F., J.; Tucker, GSL (1995). Enzimas en el procesamiento de alimentos . Londres: Blackie Academic & Professional. págs. 204-206. ISBN. 0-7514-0249-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  15. ^ Stauffer, Clyde E. (1990). Aditivos funcionales para productos de panadería . Nueva York: Van Nostrand Reinhold. p. 136. ISBN. 0-442-00353-6.
  16. ^ Wolfgang Aehle, ed. (2007). Enzimas en la industria: producción y aplicaciones. Weinheim: Wiley-VCH. págs. 109-111. ISBN 978-3-527-31689-2. Recuperado el 29 de enero de 2012 .