La salsa soubise es una salsa de cebolla espesada con salsa bechamel , arroz cocido machacado, [1] o crema. [2] Generalmente se sirve con carnes, caza, aves y verduras. Antiguamente se usaba a menudo para rebozar la carne. [2] Está documentada por primera vez en 1836. [3] Tiene muchas variaciones, la más simple incluye solo cebollas, mantequilla y crema.
Se dice que la salsa toma su nombre de Charles de Rohan, Príncipe de Soubise . [4] [5] La receta de Auguste Escoffier agrega una bechamel espesa a las cebollas guisadas con mantequilla. Para una variante con arroz y grasa de tocino, Escoffier cocina un arroz con alto contenido de almidón (como el arroz Carolina ) con tocino graso, cebollas y consomé blanco , luego hace puré las cebollas y el arroz antes de terminar con la mantequilla y la crema habituales. Se puede agregar puré de tomate condimentado con pimentón o curry a cualquiera de las variaciones, pero Escoffier señala que se prefiere la bechamel al arroz por su consistencia más suave. [6]
El cocinero anglo-italiano del siglo XIX Charles Elmé Francatelli sirve la salsa sobre faisán hervido con croquetas de papa . [7]
Eliza Acton , que dijo que la soubise era "la mejor salsa de cebolla", la sirve con cordero y sugiere cualquier salsa espesa o salsa de pepino marrón como sustituto. Es una de las salsas que recomienda para acompañar el fricandó de ternera. Su receta de soubise inglesa reemplaza la bechamel con una rica salsa de ternera terminada con crema.
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