Un refrigerador de olla dentro de olla , enfriador de olla de barro [1] o zeer ( árabe : زير ) es un dispositivo de refrigeración por enfriamiento por evaporación que no utiliza electricidad. Utiliza una olla de barro exterior porosa (revestida con arena húmeda) que contiene una olla interior (que puede ser esmaltada para evitar la penetración del líquido) dentro de la cual se coloca la comida. La evaporación del líquido exterior extrae calor de la olla interior. El dispositivo puede enfriar cualquier sustancia y solo requiere un flujo de aire relativamente seco y una fuente de agua.
En la civilización del valle del Indo se descubrieron numerosas vasijas de barro que datan del año 3000 a. C. y se cree que se utilizaban para enfriar y almacenar agua. Estas vasijas son similares a las ghara y matki actuales que se utilizan en la India y Pakistán. [2]
Hay evidencia de que el enfriamiento por evaporación puede haber sido utilizado en el norte de África ya en el Antiguo Reino de Egipto, alrededor del 2500 a. C. Los frescos muestran esclavos abanicando jarras de agua, lo que aumentaría el flujo de aire alrededor de las jarras porosas para ayudar a la evaporación y enfriar el contenido. [3] Estas jarras existen incluso hoy en día. Se llaman zeer , de ahí el nombre de enfriador de ollas. A pesar de haber sido desarrollada en el norte de África, la tecnología parece haber sido olvidada desde la llegada de los refrigeradores eléctricos modernos.
Sin embargo, en el subcontinente indio, el ghara, el matka y el surahi, todos ellos diferentes tipos de ollas de barro, se utilizan a diario para enfriar el agua. [4] En España, los botijos son populares. Un botijo es un recipiente de arcilla porosa que se utiliza para guardar y enfriar el agua; se han utilizado durante siglos y todavía se utilizan de forma relativamente generalizada. Los botijos son los preferidos por el clima mediterráneo bajo; localmente, el efecto de enfriamiento se conoce como "efecto botijo". [5] [6]
En la década de 1890, los mineros de oro de Australia desarrollaron la caja fuerte Coolgardie , basada en los mismos principios.
En la zona rural del norte de Nigeria, en la década de 1990, Mohamed Bah Abba desarrolló el sistema de conservación de alimentos Pot-in-Pot, que consiste en colocar una pequeña olla de barro dentro de otra más grande y rellenar el espacio entre ambas con arena húmeda. La olla interior se llena con fruta, verduras o refrescos y se cubre con un paño húmedo. Abba, que procede de una familia de alfareros, aprovechó la gran mano de obra local desempleada y contrató a alfareros cualificados para producir en masa el primer lote de 5.000 Pot-in-Pot. [7] Recibió el Premio Rolex a la Iniciativa en 2001 y utilizó su premio de 75.000 dólares para que el invento estuviera disponible en toda Nigeria. [8] Abba ideó una campaña educativa adaptada a la vida de las aldeas y a la población analfabeta, en la que se presentaba una obra de teatro grabada en vídeo por actores locales para dramatizar los beneficios del refrigerador del desierto. Las ollas se venden a 40 centavos de dólar el par. [7]
Después del milenio, varias ONG internacionales comenzaron a trabajar en la difusión de esta tecnología en varios países africanos: Practical Action en Sudán, Humanity First en Gambia y Movement eV en Burkina Faso. [9]
D-Lab también ha llevado a cabo una amplia investigación en Mali, en colaboración con el World Vegetable Center. [10]
Un zeer se construye colocando una olla de barro dentro de una olla de barro más grande con arena húmeda entre las ollas y un paño húmedo encima. [11]
El dispositivo enfría a medida que el agua se evapora, lo que permite la refrigeración en climas cálidos y secos. Debe colocarse en un espacio seco y ventilado para que el agua se evapore de manera efectiva hacia el exterior. Los enfriadores evaporativos tienden a tener un rendimiento deficiente o nulo en climas con alta humedad ambiental , ya que el agua no es capaz de evaporarse bien en estas condiciones.
Si existe una capa de separación impermeable entre los alimentos y las ollas porosas, se puede utilizar agua no potable, como el agua de mar, para impulsar el proceso de enfriamiento, sin contaminar los alimentos. Esto es útil en lugares áridos cerca del océano donde el agua potable es un bien escaso, y se puede lograr utilizando una olla que tenga un esmalte impermeable o cemento [1] aplicado a la pared interna donde se almacenan los alimentos.
Se puede prolongar el funcionamiento si las macetas pueden extraer agua de un recipiente de almacenamiento, como un frasco hermético invertido, o si se colocan en un estanque de agua poco profundo. Se puede utilizar una correa para atar la maceta interior en lugar de utilizar arena para evitar que flote.
Hay varias consideraciones clave que son importantes para determinar si un dispositivo de enfriamiento por evaporación proporcionará un enfriamiento y almacenamiento efectivos. Las ECC (cámaras de enfriamiento por evaporación) y los enfriadores de ollas de barro brindan mayores beneficios cuando se utilizan en climas de baja humedad (menos del 40% de humedad relativa), la temperatura es relativamente alta (temperatura máxima diaria mayor de 25 °C), hay agua disponible para agregar al dispositivo entre una y tres veces al día, y el dispositivo puede ubicarse en un área sombreada y bien ventilada. Si alguno de estos criterios clave no se puede cumplir en el momento en que se necesita un mejor almacenamiento de vegetales, entonces las ECC o los enfriadores de ollas de barro pueden no brindar suficientes beneficios para justificar su uso. [12]
La eficacia del enfriamiento por evaporación varía con la temperatura, la humedad y el flujo de aire. Dado un flujo constante de aire frío y seco, el enfriamiento por evaporación puede alcanzar temperaturas tan bajas como la temperatura de bulbo húmedo , la condición de humedad del 100 % a la temperatura dada. Las tablas documentadas [13] muestran la temperatura mínima que se puede alcanzar a diferentes temperaturas iniciales y porcentajes de humedad.
Para determinar la eficacia de las cámaras de enfriamiento evaporativo para usos específicos, es útil considerar lo siguiente:
Los enfriadores de ollas de barro o ECC brindan beneficios si el deterioro de las verduras después de la cosecha es el resultado de la exposición a altas temperaturas, baja humedad, animales o insectos. Algunos ejemplos de verduras que son particularmente vulnerables a estas condiciones incluyen berenjenas, tomates, verduras de hoja verde, pimientos y okra. Consulte la sección "Conclusiones y recursos adicionales" de la Guía de mejores prácticas [12] para obtener una lista más completa de verduras que pueden beneficiarse del almacenamiento en un dispositivo de enfriamiento por evaporación. Los dispositivos de enfriamiento por evaporación no eléctricos, como los ECC y los enfriadores de ollas de barro, no son adecuados para productos que requieren temperaturas sostenidas por debajo de los 20 °C (medicamentos, carne y productos lácteos) o alimentos que requieren un entorno de baja humedad (cebollas, café, ajo, mijo y otros granos). [ disputado – discutir ]
La refrigeración en ollas ha tenido múltiples impactos positivos en la población que los utiliza, más allá de la simple capacidad de mantener los alimentos frescos durante períodos más prolongados y la disminución de los casos de enfermedades relacionadas con los alimentos. [11]
En Nigeria, un zeer cuesta alrededor de 150 nairas (aproximadamente 1 dólar estadounidense en 2011) y se vende por entre 180 y 200 nairas ( entre 1,20 y 1,30 dólares estadounidenses en 2011).
Gente
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Medios relacionados con el zeer egipcio en Wikimedia Commons